蒸鮓肉

1.豬肉鑷毛刮洗淨，切 9厘米長、4厘米寬、0.4厘米厚的肉片。紅薯洗淨，削皮，切成 2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀。

基本介紹

• 中文名：蒸鮓肉
• 主料：帶皮五花豬肉.....500克
• 調料：蔥花....2.5克
• 性質：菜品

烹製原料

麥醬：25克

花椒：10顆

大米：75克

醪糟汁：10克

紅薯：350克

紅豆瓣油：15克

紅糖：15克

薑末：10克

川鹽：10克

烹製方法

1.紅薯洗淨，削皮，切成 2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀。

2.肉片放入陶瓷缽內，加鹽（8克）、薑末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉。紅薯亦用大米粉與鹽（3克）和轉。

3.拌和好米粉的鮓肉，以“一封書”形裝入扣碗中，“一封書”形裝此菜時，皮向下，一片搭一片，共 16片，兩頭各裝 2片。再將紅薯塊擺鮓肉上，入籠蒸，取出翻扣於粗瓷品碗中，撒上蔥花即成。

工藝關鍵

1.墊底的紅薯，可依季節而變換，上市什麼墊什麼，常用的有土豆、芋頭、老南瓜、鮮豌豆、鮮胡豆等。

2.鮓肉要蒸肥，肥而不膩，入口即化。

風味特點

1.四川民間喜慶筵宴，不管城鎮、鄉間，都要既豐盛，又實惠，坐席的客人吃飽喝足，主人還允許“帶雜包”，把待客的雜糖、點心或席上剩的鮓肉、燒白之類，用菜葉子包起來，拿回家去“散”。數席及至數十席，咄嗟即辦，人到開席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般稱為田席。

2.“三蒸九扣”是四川農村流行的菜式，由於所需量大，採用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三種，即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只塗抹調料的蒸法，旱蒸則是什麼也不加入的蒸法，粉蒸就是用米麵拌和的蒸法。“扣”則是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要雞鴨魚肉齊全，有九個品種，扣入九個碗中上席，謂之“九扣”。

3.民間的“三蒸九扣”菜，鮓肉是必不可少的一味。鮓肉肥糯，肥而不膩，紅薯香甜，入口即化。有葷有素，搭配合理。中國名菜巴蜀風味

忌食人群

1. 高血壓病人、血脂偏高者、患有膽囊炎、膽石症的人忌食。
   
2. 消化不食者慎食