蒜子燜酣魚

蒜子燜酣魚是一道廣東的漢族名菜。屬於粵菜，主要原料是鯰魚，口味是香，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是一種優良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質軟爛，蒜香四溢。

基本介紹

• 中文名：蒜子燜酣魚
• 主要食材：酣魚肉、蒜泥、豬瘦肉絲、炸蒜肉、水發香菇絲
• 分類：大眾菜
• 口味：鹹鮮

做法一

主料

酣魚肉500克、蒜泥1克、豬瘦肉絲50克、炸蒜肉50克、水發香菇絲25克

配料

白糖1.5克、蔥絲25克、胡椒粉0.05克、薑絲5克、芝麻油0.5克、深色醬油7.5克、淡二湯600克、紹酒15克、花生油1000克、乾澱粉75克（約耗100克）、 濕澱粉15克、精鹽3克、味素2.5克

烹製方法

⒈將酣魚肉切塊（每塊均重35克）用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）塗抹，隨即沾上乾澱粉。

2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。

⒊炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽1.5克、味素、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和花生油25克拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。

工藝關鍵

酣魚肉細嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味。

風味特點

酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，後部側扁，淺灰色，有不規則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布於中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是一種優良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質軟爛，蒜香四溢。

做法二

主料

鯰魚500克

輔料

豬肉（瘦）50克，香菇（乾）10克，澱粉（蠶豆）30克

調料

鹽3克，味素3克，白砂糖2克，小蔥20克，香油1克，胡椒粉1克，姜5克，老抽8克，黃酒15克

烹製方法

⒈ 將酣魚肉（鯰魚）宰殺片取魚肉，切塊，每塊均重35克；

⒉ 用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）塗抹，隨即沾上乾澱粉；

⒊ 炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5 分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油；

⒋ 炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹黃酒，下二湯600毫升、魚塊、炸蒜肉50克、精鹽1.5克、味素、醬油、白糖，約燜10 分鐘；

⒌ 再撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡；

⒍ 最後淋香油和花生油拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。

注意：1. 酣魚肉細嫩，燜10 分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

做法三

簡介

蒜子燜酣魚屬於粵菜，主要原料是鯰魚，口味是香，工藝是燜，難度屬於中級。

原料

工藝：燜 口味：蒜香味

主料：鯰魚（500克）

輔料：香菇（乾）（10克） 澱粉（蠶豆）（30克） 豬肉（瘦）（50克）

調料：大蒜（1克） 白砂糖（2克） 黃酒（15克） 花生油（50克） 香油（1克） 胡椒粉（1克） 姜（5克） 小蔥（20克） 老抽（8克） 味素（3克） 鹽（3克）

類別：廣東菜

詳細介紹

製作工藝

⒈ 將酣魚肉（鯰魚）宰殺片取魚肉，切塊，每塊均重35克；

⒉ 用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）塗抹，隨即沾上乾澱粉；

⒊ 炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5 分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油；

⒋ 炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹黃酒，下二湯600毫升、魚塊、炸蒜肉50克、精鹽1.5克、味素、醬油、白糖，約燜10 分鐘；

⒌ 再撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡；

⒍ 最後淋香油和花生油拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。

工藝提示

⒈ 酣魚肉細嫩，燜10 分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味；

⒉ 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品口感

肉質軟爛，蒜香四溢。

食譜營養

鯰魚：鮎魚含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便之功效，是婦女產後食療滋補的必選食物。

豬肉（瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

鯰魚：鮎魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。

豬肉（瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，後部側扁，淺灰色，有不規則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布於中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是一種優良的食用魚類。

營養價值

又名鬍子鮎、塘虱魚、肥魚、鮎魚、鬍子鰱、黏魚、生仔魚、鱝魚。

顯著特徵是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根鬍鬚。鮎魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養，而且肉質細嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化，特別適合老人和兒童。營養價值

鮎魚含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。

適用人群

⒈老、幼、產後婦女及消化功能不佳的人最為適用；適宜體弱虛損，營養不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者食用；

⒉鮎魚為發物、痼疾、瘡瘍患者慎食。

注意事項

鮎魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。

用法用量

⒈鮎魚藥食俱佳，以燉煮最宜；仲春和仲夏之間為最佳食用季節；

⒉鮎魚體表黏液豐富，宰殺後放入沸水中燙一下，再用清水洗淨，即可去掉黏液；

⒊鯰魚可用於清蒸、清燉、煮湯、紅燒，做肉丸子等。

⒋清洗鯰魚時，一定要將魚卵清除掉，因為鯰魚卵有毒，不能食用；

⒌吉林民間有方可，用鮎魚熬湯沃雞蛋，連續食用可以增加奶水。

食用功效

性溫、味甘，歸胃、膀胱經；具有補氣、滋陰、催乳、開胃、利小便之功效；鮎魚是催乳的佳品，並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產後食療滋補的必選食物。中醫認為，鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。