葵花子蛋白

蛋白組成

國產的葵花籽仁中含蛋白質21%～30%，提取油脂後的葵花籽餅粕一般含蛋白質50%以上。葵花籽的蛋白質中球蛋白含量55%～60%，清蛋白17%～23%，醇溶蛋白1%～4%，谷蛋白11%～17%。結合的非蛋白氮和不溶性剩餘物低於總氮含量的11%。葵花籽蛋白在水溶液、鹽溶液和乙醇溶液中溶解度分別為20%、50%～60%和3%。用凝膠色譜法、超濾法、電泳法等定性發現葵花籽蛋白分子質量從10～450kDa，主要成分的分子質量為125kDa，而平均分子質量為180kDa，它含有6～7種蛋白質煮鴉體地成分。經研究發現，葵花籽蛋白主要由兩種成分為7～8S和11～12S組成。葵花籽蛋白的等電點為pH4.0。

營養特性

葵花籽依品種及生長環境不同，其化學成分的組成會有一定的差異性。國產的葵花籽仁中，通常脂肪含量40%～68%、蛋白質含量21%～30%、碳水化合物含量2．0%～6．5%、粗纖維含量6．0%、灰分含量3．2%～5.4%。取油後的葵花籽餅粕一般含粗蛋白29%～43%、粗脂肪4%～15%、纖維素7%～23%、水分3%～19%、灰分7%～10%。

葵花籽蛋白胺基酸的組成中，賴氨酸的含量高於穀類蛋白，但與大豆蛋白和動物蛋白相比稍低一些，其他的各種胺基酸具有良好的平衡性。其胺基酸組成與FAO值對比，除擊婆員賴氨酸含量外，其他各項必需胺基酸含量均高於或與FAO值相似，所以賴氨酸是葵花籽的第一限制性胺基酸。雖然賴氨酸含量低，但其有效的賴氨酸含量可高達90%。葵花籽蛋白的含硫胺基酸如蛋氨酸含量豐富，與大多數植物蛋白相比，葵花籽蛋白具有良好的消化率(90%)和較高邀趨夜的生物價(60%)。

生理功能

葵花籽蛋白具有良好的吸水性、吸油性、民漏喇匪乳化性、起泡性。葵花籽粉能吸收170%的水和208%的油脂，其吸油性比大豆蛋白高。葵花籽濃縮蛋白和分離蛋白具有近似新鮮雞蛋清的發泡性和攪拌性。

製備

葵花籽濃縮蛋白的霉兆嘗製備

將榨油後的葵花籽粕粉碎，用70%的乙醇、酸溶液等溶嚷漿凳劑浸提，除去原料中的綠原酸、水溶性糖、無機鹽等，而後採用濃縮大豆蛋白的生產工藝製得葵花籽濃縮蛋白。

葵花籽分離蛋白的製備

將低溫脫溶葵花籽粕篩去大殼皮後，經磨粉機碾磨除去殼皮，然後放入萃取罐內，在真空條件下用1：40乙醇水溶液萃取除去綠原酸、水溶性糖、無機鹽等，萃取溫度控制在50℃，不斷攪拌，萃取時間30min，萃取結束後，離心得蛋白質萃取液，用0.5mol/LHCl溶液調節至pH 4～4.2，靜置30min，使蛋白質沉澱，然後離心得蛋白質膏狀物，再調漿，均質，噴霧乾燥得分離蛋白。

蛋白品質影響因素

葵花籽仁中含有影響蛋白品質的酚系化合物，如綠原酸和咖啡酸。它們和蛋白質的極性基團結合在一起，在鹼性和高溫下，能夠迅速氧化成醌，生成棕綠色的產物，影響蛋白的顏色，且綠原酸可抑制胃蛋白酶，必須除去。

套用

1. 用於一般食品。把1%～2%的脫脂葵花籽蛋白粉經濕熱蒸煮1小時後，加入麵包等食品中，可以強化營養，彌補麵粉中必需胺基酸含量的不足，還可以增加麵包瓤的彈性，起懂酷到防止麵粉中澱粉老化的效果。

2. 嬰兒食品的良好添加劑。葵花籽蛋白與大豆蛋白相比，賴氨酸含量較低，但蛋氨酸含量較高。把葵花籽蛋白與大豆蛋白相組合，添加到嬰幼兒食品中，可起到營養強化作用

3. 肉製品中的添加劑。把葵花籽蛋白添加到香腸等肉製品中，熏制時收縮性小，不僅可以防止油脂分離，重量損失少，還可以增加香腸的嫩度，使製品更富有良好的適口性。把葵花籽組織蛋白(30%)添加到餡餅、包子、餃子等食品的餡料中代替豬肉，不僅能減少食品中的動物脂肪，降低膽固醇含量，而且還降低了成本。

4. 製作人造牛奶等飲料。葵花籽蛋白氣味柔和、無豆腥等異味，是高級飲料和人造牛奶的良好原料。將葵花籽蛋白濃縮漿經80℃熱處理，並經機械攪拌後加乳化劑，製成含蛋白3%乳濁液，將其與牛奶以1：1的比例混合，可得到具有較好香味和色澤的混合乳。

葵花子蛋白

基本介紹

蛋白組成

營養特性

生理功能

製備

套用

套用

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