含硫胺基酸

含硫胺基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類胺基酸，它們單獨存在時的熱分解產物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外，還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，它們大多數是揮發性的強烈嗅感物質，許多是熟肉香氣重要組分。

主要包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。

基本介紹

• 中文名：含硫胺基酸
• 別稱：甲硫氨酸
• 水溶性：微溶於水
• 安全性描述：無毒

此外還有高半胱氨酸，但這種胺基酸不是合成蛋白質的胺基酸，是甲硫氨酸合成的中間產物。