和樂蟹

和樂蟹，海南省萬寧市特產，中國國家地理標誌產品。

和樂蟹學名鋸緣青蟹；別名蟲尋、青蟹，是海南四大名菜之一。雖然在廣東、福建等地也有產，但是與產於和樂鎮東海岸的小海一帶的這種螃蟹相比，脂膏、口味都要遜色許多。在和樂鎮，以港北、樂群村一帶的螃蟹最有名，其膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是脂膏，金黃油亮，如鹹鴨蛋黃，富含營養。這在其它地方都是不多見的。

2007年12月24日，原國家質檢總局批准對“和樂蟹”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：和樂蟹
• 產地名稱：海南省萬寧市
• 品質特點：體肥肉嫩、味美、卵滿膏肥
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2007年第205號
• 批准時間：2007年12月24日

產品特點

品質特性

和樂蟹是海南省地方優良海鮮品種，傳統名牌產品，具有體肥肉嫩、味美、卵滿膏肥，營養俱佳等特色，以獨特的香、鮮、嫩、酥四絕，榮居海南“四大名菜”之一，與文昌雞、東山羊齊名。

與其他蟹類尤其是河蟹相比，和樂蟹有兩個典型特點：一是脂膏幾乎覆於整個後蓋，膏質堅挺；而一般河蟹膏質爛軟，為塊狀，膏量明顯比和樂蟹少。二是和樂蟹比一般河蟹肉質優、肉量多。

與大閘蟹相比，和樂蟹屬於膏肥不膩的溫涼類美食，而大閘蟹則過於涼性，和樂蟹的滋潤溫和更適宜熱帶地區的人們。

和樂蟹

營養價值

和樂蟹蟹膏色澤金黃油亮，酷似鹹蛋黃，香味撲鼻，色鮮味美。其蛋白質含量比河蟹、大閘蟹要高出幾倍，而且膽固醇含量低，據測定，每100克鮮蟹可食部分，含蛋白質14克，脂肪2.6克。和樂蟹富含各種微量元素和人體必須的胺基酸，鈣、磷、鐵和維生素A的含量較高。營養滋補，易於吸收，有補精髓、滋肝陰、充胃液、養筋活血、治疽愈核、解熱散血，消腫止痛、強筋健骨之功效，為上等名貴水產。

產地環境

萬寧市位於海南島的東南部，碧海藍天，青山綠水，皓白沙灘，形成天然的空氣淨化屏障和防疫屏障，屬中國海域獨特的無污染的優質生態區。

萬寧市有109千米的海岸線，海域面積2550.1平方千米，沿海灘涂14.1平方千米，還有兩個總面積為57.5平方千米的內海——港北小海和老爺海，這裡盛產和樂蟹、港北對蝦、後安鯔魚等海鮮品，是全島少有的得天獨厚的天然寶海。它形狀像個大葫蘆，前窄後寬，向外通往大海，出口處有一港門。從港門至後安鎮潮港村東部有一條主港道和幾條支港道。主港道潮流端急，是蟹、魚、蝦出入港必經要道，主港道兩旁是淺灘，夏季退潮後露出淺灘，灘涂長年生長著稠密的海草。秋冬季節潮位較高，連淺灘的水位都有齊腰深。在寒冷的冬季魚蝦蟹喜歡到淺灘上避寒覓食。主港道尾端連著上洋，這裡水面寬闊，平均深度2米，潮流平緩，風平浪靜，是水族繁殖的優良海域。沿海西部有龍頭河、太陽河、後安分洪以及和樂分港等河流入海，沖得海水半鹹半淡，使海藻等植物腐爛，沉積海底，給魚蝦蟹帶來了豐富的食物。

萬寧市屬熱帶季風海洋性氣候，四季如春，日照充足，雨量適中，空氣濕潤，其沿海一帶地區年平均氣溫為24.5°C左右，最冷平均氣溫18.7℃，最熱平均氣溫28.5°C，年平均日照時數2210.8小時左右，年日照百分率50%—60%，降水量年平均降雨量2085毫米左右，降雨集中期4—11月，風速年平均風速2—4米/秒，這一得天獨厚的氣候條件，非常適宜和樂蟹養殖。

和樂蟹產於港北小海、老爺海，其水質優良。港北小海呈葫蘆狀瀉湖型內灣，灣口狹窄，岸線曲擴，灘涂闊，西接太陽河，龍首河及龍尾河，東連南海，灣內鹽度適中，水質肥沃，餌料生物豐富，年平均水溫25℃，最冷月平均氣溫16.7℃，最熱月平均27.5℃；pH8.1—8.3，年平均鹽度變化範圍13—27之中，溶解氧含量豐富。生長在這裡的蟹自然就肥美肉嫩、卵滿膏多，獨具特色，使和樂蟹成為海南傳統名萊，難得的健康環保食品。

萬寧地理

歷史淵源

和樂是萬寧的一個鎮，名字寓意“天地人和，平安快樂”，據傳，唐朝時期，從福建浦田遷居港北小海西面的和樂村漁民，專門製作一種蟹網在港北一條長而寬的海灣河叉之中捕撈肥蟹，因風味獨特，遂以“和樂蟹”稱之。

和樂蟹在中外飲食文化的歷史長河中馳譽一千餘年，早在唐朝時期久負盛名。自古以來，和樂蟹就是產地官吏和老百姓招待佳賓的佳肴，曾被列為“貢品”進貢朝廷。

相傳，清朝時期就有“唐立送蟹”的故事。清朝康熙年間，瓊州（海南）各地官吏均進貢海南傳統名優特產給朝廷高官，萬州（萬寧）知縣派員（唐立）把萬州（萬寧）海鮮名優特產一一和樂肥蟹用土埕裝蟹，千里迢迢“進貢”朝廷官員，品嘗過和樂蟹的朝廷官員，均讚不絕口，稱“和樂肥蟹乃水產之珍品也”。

生產情況

2010年，和樂蟹產量約為400來噸，產值上千萬元，養殖面積近2000畝。

和樂蟹

產品榮譽

2007年12月24日，原國家質檢總局批准對“和樂蟹”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

和樂蟹地理標誌產品保護範圍以海南省萬寧市人民政府《關於界定和樂蟹地理標誌產品保護範圍的函》（萬府函[2005]42號）提出的範圍為準，為海南省萬寧市靠近港北小海、老爺海附近的和樂鎮、後安鎮、萬城鎮、東澳鎮、禮紀鎮等5個鎮現轄行政區域。

質量技術要求

（一）種源

鋸緣青蟹。

（二）養殖環境條件

1.天然水域環境條件：海灣底質為粘土或沙壤土，水溫變化範圍15℃至32℃，鹽度變化範圍5至30，水體pH7.5至8.5，化學需氧量≤25毫克/升，溶解氧含量≥2.5毫克/升，透明度≥50厘米。

2.池塘養殖環境條件：池塘底質為粘土或沙壤土，池堤上有防逃設施，邊坡為1：2。水溫變化範圍15℃至32℃，鹽度變化範圍5至30，養殖水體pH7.5至9.0，化學需氧量≥2.5毫克/升，透明度30厘米至50厘米。

（三）飼養管理

1.苗種來源：天然捕撈的野生苗種或人工繁育的苗種。

2.養殖模式：單養或混養。

3.養殖密度：單養≤2.25萬隻/公頃，混養≤1.5萬隻/公頃。

4.飼料：人工配合飼料或低值貝類、小雜魚。自出售前20天開始，餵低值貝類或小雜魚等動物性飼料，加強營養，促長催肥。

5.病害防治：

（1）蟹池的清淤消毒：放養前對蟹池進行嚴格的曬池、清淤，每公頃施用生石灰1500千克改良底質；並注入少量水淹沒池底，每公頃施用漂白粉300千克進行浸泡消毒，殺滅池底的病原生物和有害生物。

（2）放養健康的優質苗種；

（3）投餵優質飼料；

（4）定期使用微生態製劑和水質改良劑，通過適量換水和機械增氧等技術措施改善養殖環境，保持養殖水質、底質的相對穩定。

（5）在高溫和雨水較多的季節，要儘量保持養殖水體的水溫和鹽度在適宜的變化範圍；

（6）發現患病蟹體應及時撈出，查找病因，並用2×10的漂白粉全池潑灑。

（四）產品質量特色

1.感官特色：蟹體背部呈青綠色，腹部白色或微黃色，甲殼堅硬有光澤，附肢完整，甲殼無潰爛，反應靈敏，活動能力強。

雄蟹體重≥200克，肌肉飽滿，肥滿度≥0.40；

雌蟹體重≥150克，肌肉豐實、卵巢飽滿呈橘紅色，肥滿度≥0.30。

2.理化指標：

項目	蛋白質	脂肪	灰分	水分
雌蟹≥%	14.5	0.45	1.4	80.0
雄蟹≥%	12.5	0.25	1.4	82.0

專用標誌使用

和樂蟹地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向海南出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

和樂蟹的傳統食法多樣，萬寧人是喜歡清水煮熟後切塊，配以優質的佐料（調味品），佐料的原料是以蒜茸飛姜茸、醬油、桔子、胡椒粉為底料，再加入適量的醋、醬油，成了和樂蟹傳統的調味品，慢慢品嘗切成小塊的蟹醮，回味無窮。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，人們更加講究健康餐飲，並注入內涵豐富的美食文化，對和樂蟹的飲食製作有更深入的研究。如：“清蒸和樂蟹”、“金炒和樂蟹”、“鮑汁蒜茸蒸和樂蟹”，還有用和樂蟹製作的名菜“酥炒蟹塊”、“金桂蟹黃”、“香汁炒蟹”、“蟹肉扒鮮茹”等10多道菜，深受人們喜愛。其中，清蒸和樂蟹已經成為國級菜。