菊花形花刀一般是用兩次直刀法製作而成的，常用於青魚肉、雞肫、鴨肫等原料。
基本介紹
- 中文名：菊花形花刀
- 菊花形：用兩次直刀法製作而成的
- 常用於：青魚肉、雞肫、鴨肫等原料
- 操作要領：刀距不能過密,魚絲過細易斷
操作過程一：
菊花形花刀 先將原料的一端切成一條條平行的薄片（並不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然後在轉90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱後即捲成菊花形。
操作過程二：
（1）將帶皮青魚肉改刀成邊長為3～5cm的正方塊，修去四角呈圓形為最佳；
（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的五分之四）刀距為0.2～0.3cm的刀紋；
（3）把魚肉換一個角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋,深度仍為原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊,既可改成方塊,也可改成三角形塊。加熱即形成如菊花的形狀。
操作要領：
（1）因魚是較細嫩的原料,所以魚皮不能去掉,否則易碎
（2）刀距不能過密,魚絲過細易斷
