麻辣爆全丁是一道由蝦仁、豬瘦肉丁、魚丁等為主料的菜品，輔料有黃酒、蒜泥、蔥花等。該菜品主要通過翻炒的烹飪方法製作而成。
基本介紹
- 中文名：麻辣爆全丁
- 特點：選料豐富，色澤紅亮
- 選料：蝦仁、豬瘦肉丁、魚丁
- 調料：黃酒2匙，蒜泥，蔥花各半匙
製作原料,製法：,關鍵：,
製作原料
製法：
1．將豬肚頭用刀批切去一層軟皮，刮淨粘液，再在批去軟皮的這一面剞上十字花刀，再切成2厘米左右的小方塊、鴨肫用刀批去內外皮膜後，剞菊花形花刀，也切成約2厘米的小方塊，豬腰剝去外麵筋油白衣，用刀剖為兩爿，批去腰騷，在內側剞花刀，同樣改切成小方塊。將蝦仁、豬瘦肉丁、魚丁、雞丁，分別用細鹽、味素、白鬍椒、蛋清、乾生粉等原料用力拌勻上勁，放在低溫處漲約1小時。
2．取小碗1隻，放蔥花、蒜泥、黃酒、胡椒粉、花椒麵、白糖、細鹽、味素、麻油、水生粉及湯水2匙，調成麻辣汁待用。另燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱放生油，燒至油二、三成熱時，把上漿蝦仁、肉丁、魚丁、雞丁，分別放入劃散，至變色斷生時，倒出瀝油。
3．鍋內放清水，燒沸後，把肚子、肫、腰，都分別放入沸水鍋中燙一下即撈出，再放入大火熱油鍋中爆一下，馬上倒在蝦仁等原料中一起瀝油。原鍋內留少許油，把辣椒丁煸香煸出紅油，就把蝦仁、鴨肫等七種原料，一起倒入鍋中，隨即沿鍋邊放調汁芡，淋紅辣油上光，迅速翻炒至均勻即成。
關鍵：
1．上漿原料要拌上勁、漲足，放入三成熱的油鍋內滑熟。不上漿的原料要用沸水燙、沸油炸，火要大、速度要快。這樣兩種原料所用的火候和油溫截然不同，其成品質感也不同。
2．為加強速度，需事先對調好麻辣複合味，並且必須用包芡。
