菊芋脯

菊芋又稱洋姜，其肉質脆嫩，含粗纖維少，多用於加工醬菜。

基本介紹

• 中文名：菊芋脯
• 又稱：洋姜
• 特點：肉質脆嫩
• 用途：加工醬菜

工藝流程

選料→清洗→切片→浸硫→燙漂→煮製→上糖衣→包裝→成品

製作方法

1.選料：選用新鮮、塊型圓整，無病蟲害的菊芋為原料。

2.清洗：將經挑選的菊芋投入清水中浸泡，使所沾污的泥土軟化，然後將菊芋徹底刷洗乾淨，再用流動水沖淨。

3.切片：原料經洗淨後，削去劣次及不整齊部分，並削去表皮(也可用鹼液去皮)，然後切成3～5毫米厚的片狀，棄去破碎及不整齊的料片。

4.浸硫：將切好的菊芋片放入0.2%的亞硫酸溶液中浸泡約3小時後，即可撈出，用清水沖洗乾淨。

5.燙漂：菊芋片用清水漂洗後，立即投入沸水鍋中燙漂3～5分鐘，撈出後置於冷水中漂洗乾淨。

6.煮製：為使糖分均勻滲入菊芋片內，避免製品滲糖不足，多採取三煮三浸的加工方法。

第一次煮製：配成濃度為40%的糖液，將菊芋片入鍋，加熱煮沸8～10分鐘後離火，冷卻後連同糖液入缸，浸漬12小時左右。第二次煮製：配成濃度為55%的糖液並加入0.2～0.3%的檸檬酸，將菊芋片從缸中撈出入鍋煮沸8～10分鐘後離火。連同糖液入缸浸漬4～8小時。第三次煮製：糖液濃度為65%，並可適量加入少許蜂蜜以增強制品風味。將菊芋片入鍋煮15～20分鐘，其間可間歇煮沸，以使製品充分吸收糖分，糖液水分逐步揮發，直至糖液濃度在70%以上時，即可端鍋離火，靜置浸漬12小時左右。

7.上糖衣：將砂糖入鍋，加入少許清水，加熱熬成過飽和糖液，然後將煮成的菊芋片撈出，瀝淨餘糖液，倒入鍋中，翻拌均勻，使菊芋片均勻的裹上一層糖衣，經晾乾後即為成品。

產品特點

入口酥嫩香甜，色澤潔白美觀，質量極佳。