荸薺丸子以鮮荸薺為主要原料，配以糖、精肉及其它佐料團成丸子狀，入油鍋炸熟後，勾芡製做而成，是山東莘縣的地方傳統名菜，具有色澤光亮、外形美觀、蜜甜味濃等特點。該食品創製於清代，至今已有200多年的歷史。解放前，縣城內頭號飯館“瑞生樓”名師孫振生製作最佳。1959年曾進京表演，獲得好評。其徒弟潘心德在繼承和發揚傳統技藝的基礎上，改其調味，點綴以綠花，為這一名吃增添了新的風采。因製作工藝複雜，目前製作較少。
基本介紹
- 中文名：荸薺丸子
- 口味：松嫩肉鮮，味酸甜
- 主要食材：肉餡
- 輔料：荸薺、豌豆尖、雞蛋
介紹,做法一,做法二,〔烹製方法〕,〔工藝關鍵〕,〔風味特點〕,
介紹
主料：肉餡
輔料：荸薺、豌豆尖、雞蛋
調料：蔥、姜、醋、蒜、水澱粉、鹽、雞精、香油、高湯、白糖、熟豬油、老抽、 料酒
做法一
1、將荸薺去皮洗淨剁成末，蔥、姜、蒜洗淨切成末；
2、取一器皿放入肉餡、荸薺末、雞蛋、料酒、鹽、雞精、水澱粉攪拌均勻做成丸子；
3、坐鍋點火放油，油至6-7成熱時，倒入丸子炸至金黃色撈出；
4、將高湯、鹽、老抽、料酒、醋、白糖、水澱粉放入碗中勾成芡汁；
5、坐鍋點火放油，油至7—8成熱時放入蒜末炒出蒜香末，加入蔥薑末煸炒，倒入芡汁，倒入炸好的丸子翻炒上汁，放入豌豆尖淋上香油即可裝盤。
特點：色澤深紅，松嫩肉鮮，味酸甜。
做法二
〔原料〕
豬肉....400克
濕澱粉....30克
荸薺....250克
精鹽.....6克
豌豆尖....50克
味素.....1克
甜醬油....20克
芝麻油....10克
蔥......20克
雞清湯...100克
姜......20克
白糖.....50克
雞蛋.....2個
熟豬油...1000克
鼓醋.....30克（約耗150克）
蒜......30克
〔烹製方法〕
1.豬肉剁成泥，荸薺剁成末，一起入碗。搕入雞蛋，加鹽 4克、濕澱粉10克攪拌均勻。蔥、姜切成末，蒜切成米粒。雞清湯、鹹、甜醬油、醋、白糖、濕澱粉 20克、味素、鹽 2克入碗，兌成芡汁。
2.炒鍋上旺火，注入豬油，燒至五成熱，將肉泥擠鴿蛋大小的丸子，入鍋炸 2分鐘，倒入漏勺瀝油後入盤。
3.炒鍋上火，注入豬油 50克，燒至七成熱，下蒜末微炸，加蔥、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花時澆入豬油 40克，炒一下汁，下入丸子，簸鍋掛汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.豬肉要選肥三瘦七者，荸薺應先去皮。
2.攪拌肉餡，順一個方向，攪至上勁，然後再擠成丸子。
〔風味特點〕
1.荸薺，莎草科，是淺水性宿根草本植物。古稱：“島茈”。劉止非詩曰：“南山有蹲鴟，春田多島花，何比泌之水，可以樂我飢。”以球莖作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21%，蛋白質 1.5%。它汁多肉脆，清甜爽口。
2.荸薺丸子為雲南傳統名菜。色澤深紅，松嫩肉鮮，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。
