荷葉粉蒸雞

荷葉粉蒸雞是蘇州傳統的特色名菜，屬於淮揚風味菜，為夏令時菜熱菜菜譜之一，以荷葉為製作主料，荷葉粉蒸雞的做法的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於原本味。此系家庭製作很方便，雞脯肉、腿肉肉質鮮嫩，配以豬板油，蒸後較為滋潤，油而不膩，該品荷葉清香四溢，雞肉鮮嫩酥爛，粉質香糯，鹹中帶甜。

基本介紹

• 中文名：荷葉粉蒸雞
• 主要食材：鮮嫩仔雞
• 分類：淮揚菜，蘇州菜
• 口味：略帶清香，雞肉軟嫩，味濃鮮美

基本信息

菜名

荷葉粉蒸雞

荷葉粉蒸雞

菜系

蘇州菜

特點

荷葉墨綠，略帶清香，雞肉軟嫩，味濃鮮美。

原料

鮮嫩仔雞一隻（約1000克）。 大米100克、豌豆25克。荷葉10塊。花椒3克、泡辣椒10克、鹽3克、醬油10克、味素1克、白糖15克、胡椒粉2克、鄲縣豆瓣15克）薑末10克、豆腐乳汁10克。湯56克。豬油20克。

製作方法

1、將雞肉剁成12塊，豬板油切成12塊，同放碗內，加姜、蔥、紹酒、醬油浸漬半小時。荷葉洗淨切成扇面形共14塊，去掉背面老筋，放入開水鍋略燙，擦乾水分。粳米淘洗乾淨。

2、炒鍋置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黃色盛起，揀去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗篩篩去雜質。

荷葉粉蒸雞

3、將粳米粉放入碗內，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤內，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。

4、將12張荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，整齊地排列在盤中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。

做法指導

雞做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

肥膘肉做法指導：

1. 豬肉不宜長時間泡水；

荷葉粉蒸雞

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

食譜營養

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

荷葉粉蒸雞

秈米粉（乾、細）：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食譜相剋

荷葉：荷葉畏桐油、茯芩、白銀。

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 與芥末同食會上火。

秈米粉（乾、細）：大米不宜與馬肉、蜂蜜同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

適合人群

雞適合人群：

一般人群均可食用。

1. 老人、病人、體弱者更宜食用。

荷葉粉蒸雞

2. 感冒伴有頭痛，乏力， 發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉，雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食；高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食．以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

肥膘肉適合人群：

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療效果

雞食療作用：

中醫認為，雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。

雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可益氣，補精，添髓；

用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

營養成分

·熱量 (4348.96千卡) ·蛋白質 (307.42克) ·脂肪 (274.07克) ·碳水化合物 (159.48克) ·葉酸 (6.00微克) ·膳食纖維 (0.19克) ·膽固醇 (1753.50毫克) ·維生素A (763.50微克) ·硫胺素 (0.93毫克) ·核黃素 (1.46毫克) ·尼克酸 (86.12毫克) ·維生素E (10.41毫克) ·鈣 (169.39毫克) ·磷 (2494.23毫克) ·鉀 (3939.26毫克) ·鈉 (3089.80毫克) ·鎂 (358.23毫克) ·鐵 (26.63毫克) ·鋅 (21.18毫克) ·硒 (193.56微克) ·銅 (1.30毫克) ·錳 (1.77毫克)

健康提示

效用：此本為一般的滋養品，利用清芬的荷葉，既可清熱解暑，又能升運脾陽，非常適宜於體虛脾弱，易為暑濕所傷，而至食欲不振，甚或泄瀉的病人食用。