荷花裡脊

菜品信息

菜品特點：此菜形如荷包，色澤金黃，口味鮮香，外皮酥脆，肉餡軟嫩。

主料：豬裡脊肉200克

輔料：火腿5克,澱粉(蠶豆)2克,香菇（乾）20克,玉蘭片20克,雞蛋200克,肥膘肉25克,小麥麵粉3克,油菜10克,生菜（團葉）20克

調料：黃酒5克，味素3克

〔主料輔料〕

淨豬裡脊肉..50克瘦熟火腿肉..5克

水發香菇...50克濕澱粉...2.5克

水發玉蘭片..50克精鹽....0.5克

紹酒.....5克雞蛋.....4個

豬肥膘肉...25克麵粉....2.5克

油菜葉....1片味素....2.5克

花葉生菜心..半棵熟豬油...500克

1. 將淨豬裡脊肉、水發香菇、水發玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33 厘米見方的丁，合在一起；

2. 在三丁內加入黃酒、味素攪拌成餡，並分成24 份；

3. 油菜葉洗淨後，與火腿分別剁成碎末；

4. 花葉生菜心劈開洗淨消毒，平鋪在盤內；

5. 將雞蛋磕在碗裡，加入精鹽和濕澱粉攪勻；

6. 把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗淨，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微塗擦一下；

7. 然後倒入一羹匙雞蛋液，旋轉攤成直徑10 厘米的圓形蛋皮；

8. 將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包住；

9. 再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內；

10. 要攤完一個蛋皮做一個荷包，共做24 個；

11. 將剩下的蛋液加入麵粉攪成蛋糊；

12. 用筷子蘸少許蛋糊，點在每個荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；

13. 將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包裡脊逐個放入油中炸，用手勺輕輕攪動幾下，炸約2 至3 分鐘；

14. 待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

1. 塗擦在鐵勺的油要適度，使勺既不澀又不滑才能保證蛋皮的攤成；

2. 蛋皮剛攤成就放肉餡，過熟會粘不上作不成荷包；

3. 油溫保持四成熱，油溫過高，荷包鼓裂；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。