荷包胙

荷包胙是江西南康和大余的地方傳統名菜，它具有荷葉的清香、豬肉的濃香、糯米的幽香，還有幾味作料的烈香，吃起來油而不膩，香能飽肚，飯菜合一。

基本介紹

• 中文名：荷包胙
• 主要食材：荷葉，豬肉，糯米
• 來源：贛州大余縣的荷包肉
• 來歷：清朝乾隆年間
• 特色：清香

簡介

南安“荷包胙”是流行於原南安府(今南康、大余、崇義、上猶一帶)的一道名菜。每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關。相傳，乾隆時大餘人士戴衢亨高中狀元後，大擺宴席謝請四方鄉鄰。因為講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經過料理後的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟後，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜餚。其形狀有地域性的區別，在南康可以做成元寶型、狀元帽型，方形，在贛州市章貢區只能做成長方形，相傳因為南康（南安府）出過狀元，而贛州府（章貢區）沒有出過狀元，故而在南康可以製作成狀元帽方形和元寶型。除上述地域外還有贛縣於都等地方也會製作此菜，但不用荷葉包，而是用碗倒扣來蒸。

更可取的是，“狀元席”散席後，戴狀元考慮到那些在家無法參加宴會的人(主要是婦老殘幼)，就請赴宴的人用荷葉把宴席上未吃完的“荷包胙”、“頭牲”(指雞鴨肉塊)、“炸魚”等“折”回家去讓家人品嘗。此舉因而形成了風俗習慣流傳下來，至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。

“荷包胙”的製作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調料。製作時要注意把這些攪拌均勻，還要醃上1個小時左右，再用2至3張乾荷葉包紮成下圓上尖的“狀元帽”形狀，最後上甑蒸上3小時左右即成。一般要純正的味道需要一次蒸上百個。

現在市場上已有料理好的調配料——蓮葉蒸肉米粉。普遍家庭要想過上一把“癮”也不難，只要買來豬肉和“蓮葉蒸肉米粉”，自己動手製作幾個，蒸熟即可食用。所蒸出來的“荷包胙”也基本上保持了傳統“荷包胙”之味。

戴衢亨是南安府歷史上惟一的“狀元”，後官至光祿大夫兵部尚書。南安“荷包胙”也盛名傳世，流傳至今，成為贛南的一道名餚。

起源

贛州大余縣的荷包肉，又名狀元萊。據說是1778年（乾隆四十三年）大餘人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席後，每人帶一隻荷包胙回家，讓家中老人品嘗。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之，號蓮士，戊戌進士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。據說，以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。荷包胙這道名菜，事先可將荷葉晾乾備用，用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟，然後又要文火蒸爛，久蒸之後人口即化。所以客家盛大宴席必備，老少鹹宜。 現在贛州餐館用二張荷葉包豬肉，蒸極熟，不用糯米粉和米粉，倉促為之，但要體現客家真正風味，炒的米粉的確不可缺。

特色

贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟後，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉上桌。現在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜餚，一派清香，別有風味。

來歷

相傳清朝乾隆年間，大余出了個狀元戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯後，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因為是狀元贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此後，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”。

客家人歷來崇尚節儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嘗，這種風俗習慣一直流傳下來。

製法

一首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然後，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味素和肉湯等調料。

二把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，後文火蒸爛。蒸好後的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾.

荷包胙這道菜，事先可將新鮮荷葉晾乾備用，用前要用水泡軟。再把糯米和粳米適量搭配，將米炒至微黃、噴香為宜，然後將炒好的米加上適量的小茴香、八角等香料磨成粉，並將五花豬肉切成一寸左右見方，用鹽、醬油、料酒醃製一小時，將豬肉骨頭熬成湯，將此湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據荷包胙的數量多少上甑蒸數小時。要先大火蒸熟，然後又要文火蒸爛，久蒸之後入口即化。此菜便於攜帶，不易變質，所以客家盛大宴席必備。

荷包胙在南康和大余都有製作傳統,但因南康(南安府)市的狀元特定性讓南康的大師們有了更多的了解和自己的獨特的方式(最主要的是利用了辦喜事特有煲雞鴨的高湯,現有一些專業製作商戶用雞精代替的都沒有那個口味,如果你是一個吃貨的話有機會一定要賞一下鄉下的原汁原味.)相對來講的話,南康城區周邊鄉下的會更好吃一點!