荷包肉

荷包肉

荷包肉又名狀元萊,是一道江西省的地方傳統名菜,因用荷葉包紮而成,故又名荷包紮。據說是1778年(乾隆四十三年)大餘人戴衙亨喜中狀元,他讓來家慶賀的人吃過宴席後,每人帶一隻荷包紮回家,讓家中老人品嘗。所以一時之間,荷包紮又稱為狀元菜。戴衙享字賀之,號蓮士,戊戌進士,殿試一甲一名,與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝,合稱南安四戴。和這家人家往來,而且得到敬老的食品,自然影響廣泛。之後,南康、上猶、崇義、大余都受到其影響。

基本介紹

  • 中文名:荷包肉
  • 外文名:Fried meat
  • 別稱:荷包紮
  • 主要原料:五花肉,糯米粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:脂肪,蛋白質
  • 主要食用功效:生津開胃
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 副作用:食用過多會油膩
  • 儲藏方法:冷藏0°以下
  • 調料:早米、八角、桂皮、橘皮等
簡介,來歷,製法,

簡介

荷包肉又名狀元萊,因用荷葉包紮而成,故又名荷包紮。據說是1778年(乾隆四十三年)大餘人戴衙亨喜中狀元,他讓來家慶賀的人吃過宴席後,每人帶一隻荷包紮回家,讓家中老人品嘗。所以一時之間,荷包紮便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之,號蓮士,戊戌進士,殿試一甲一名,與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝,合稱南安四戴。和這家人家往來,而且得到敬老的食品,自然影響廣泛。據說,以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。

來歷

相傳清朝乾隆年間,大余出了個狀元戴衢亨,他是個飽學之士,名氣很大。有一天,他宴請鄰里老人,吃完飯後,每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉,因為是狀元贈送的東西,老人們不好分拆開,就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋,荷葉的清香和肉香便陣陣飄來,夾起蒸爛的豬肉一吃,味道極佳。因此,人們便稱它為“狀元菜”。此後,這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上,開啟荷包胙也有講究,一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合,才能打開,俗稱“開苞”。客家人歷來崇尚節儉,凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜,都要用荷葉將它包好,帶回家給沒參加宴席的家人品嘗,這種風俗習慣一直流傳下來。

製法

一、首先將新鮮豬肉(瘦肉為主,肥肉輔之)切成塊狀,然後,用糯米與秈米粉相拌,加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味素和肉湯等調料。
荷包肉
二、把荷葉用沸水燙軟,三張疊好,用碗把豬肉倒入荷葉中,包成圓錐形或錠子形。蒸時,需專人看管,不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候,先大火蒸熟,後文火蒸爛。蒸好後的荷包胙,入口糯爛,吃不沾牙,荷葉的清香沁人心脾。
先大火蒸熟,再文火蒸不少於5個小時先大火蒸熟,再文火蒸不少於5個小時
荷包肉
根據荷包胙的數量多少上甑蒸數小時。要先大火蒸熟,然後又要文火蒸爛,久蒸之後入口即化。此菜便於攜帶,不易變質,所以客家盛大宴席必備。
荷包肉
荷包紮這道菜,不但配料要適當,而且製作的時候還得需要幾分手上功夫。因此南康因手工製作分成了兩派,一派為發源正宗地“大余荷包紮”,另一派為“南康荷包紮”,兩派區別是:大余荷包紮和肉的時候耨米摻的多,米粉摻的少,這樣用荷葉包的時候就更容易成型,吃的時候比較有嚼勁。南康荷包紮和肉是,基本用米粉,糯米摻的很少,包的時候手法也快要準,要不然很難成型,這樣做出來的荷包紮肉香味十足,口感非常好,入口即化,這個也是老師傅們一代一代相傳的秘方。

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