茶藝三法包括制茶法、烹茶法、佐茶法，是茶藝中重要的藝能。
基本介紹
- 中文名：茶藝三法
- 外文名：The three art of the tea in China
- 三法：制茶法、、烹茶法、佐茶法
- 歷史起源：唐代至今
- 炒茶：六大茶類
- 茶之法：飲餅茶、烹茶、泡茶、佐茶
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茶之三法
制茶法、烹茶法、佐茶法是茶藝"三法"，也是文化藝能，茶道寓於其中。制茶之法草創於唐代，千百年來，其工藝由蒸青發展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流變，由煮飲到煎飲到清飲；佐茶法通融古今，各法並存，或茶與食混合，煮（或炒）而食之；或茶與食混合，煮（或摻入）而飲之；或清飲配茶點，佐而飲之。
制茶法制茶是門藝術，也是文化。 唐代之前不懂制茶法，茶葉"煮茶湯式"烹而食之。陸羽總結前人經驗，草創蒸草制茶法，形制以餅茶為主。宋代茶道屈從王道，貢茶花樣翻新，龍、鳳團餅價昂貴得令人咋舌。明代茶道力追盛唐，務實，富有創意，在制茶法上普及了炒青法，並由此形成今之六大茶類。
烹茶法指茶葉飲用時的製作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或沖。其變化受制於茶葉製作方法，並與文化形態有關。唐代飲餅 茶，採用煮茶法；宋代飲團茶和散茶，以煎茶法為主，即煎水不煎茶；明代以後飲炒青散茶 ，以沖茶法為主。當今世界烹茶之法大體仍是這三類，各國各民族根據本國本民族習慣略加 變化。
佐茶法，顧名思義，便為佐而飲之。相傳至今，中國佐茶法亦是同中有異。有代表性的有以下幾種：
藏族把茶和酥油茶，蒙族奶茶，打擂茶（又叫擂茶，是川黔湘一帶少數民族，特別是苗族的吃茶法），打油茶（桂北一帶少數民族吃茶法），竹筒茶（雲南少數民族吃茶法。鹽醃菜：又稱"水茶"，雲南崩龍族吃茶法），鹽巴茶（此俗流行在雲南西北部），廣東早茶
茶之歷史
唐朝
唐代以前尚無成熟的制茶工藝，如唐代詩人皮日休在《茶中雜詠詩序》中所說：自周以降，及於國朝，茶事竟陵子陸季疵（陸羽號與字）言之詳矣。然季疵之前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫渝（以湯煮飲）蔬而啜者無異也。
"吃茶"一說大概源於唐代之前，那時人們不懂茶葉加工技術，採摘回來便用"煮茶湯法"烹而食之。到秦漢以後稍有改進：荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲。先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復之，用蔥、姜、桔子芼（mào）之。
以上引文出自三國魏時張揖著《廣雅》一書。三國時已開唐代餅茶之先河。但茶中澆湯，混入佐料，陸羽對此不感冒，稱之為"溝渠間棄水"。
陸羽總結前人制茶經驗，將新鮮茶葉"蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之乾矣"。其工藝流程是：①蒸茶；②解塊；③搗茶；④裝模，模型有方形、圓形、鳥形、掌形、薄片形等，大的重50兩，小的重1斤；⑤拍壓；⑥出模；⑦列茶，即晾乾；⑧穿孔，在茶餅上鑽眼；⑨解茶，將茶餅分開；⑩貫茶，用貫把餅串起來；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶。
簡而言之，只有三個步驟：蒸茶；制餅穿孔；烘焙封裝。此法歸屬"蒸青制茶法"。
餅茶的研製是制茶史的一次革命。使茶真正成為飲品，餅茶能有效地保存茶葉的色、香、味，也便於運輸，使茶事能普及到不產茶地區。
陸羽創製的餅茶圖實惠，於茶事外不下功夫，貫徹"精行儉德"的原則，符合唐代茶道之精神。
宋朝
宋承唐制，仍以蒸青法製作的餅茶為主。北宋由分裂、動亂走向統一、承平，社會安定，經濟發展，南宋時代漸趨浮華，所謂"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休"，於是有《清明上河圖》，有宋詞，有程朱理學。出現"鬥茶"遊戲，並成為後世茶道儀式之濫觴。這是追求世俗享樂的時代，也是學者們內省之時代。如此時尚，別指望宋人在制茶上有什麼劃時代的創造。他們的心思用在繼承和發揮前人的技巧上。仍是唐人餅茶，但製作更精巧，如當時的北苑茶，其製作之精細令後人驚嘆；蒸茶前"茶芽再四洗滌"，榨茶前"淋洗數過"，烘焙中還要沸水浸三次。如此囉嗦是為了讓茶葉"出膏"，就是榨出汁液，經此番處理，茶味淡薄，茶品下降。茶中有"道"乎？有道。宋人生活得從容安定（大部分年代是這樣），忒多閒功夫，有的是時間折騰。
於是唐人挺氣派的餅茶在宋人手中變成小巧玲瓏的龍，鳳團餅。趙宋王朝治國以"虛外實內"為指導思想，創造了前所未有的"官職分離"的官制，官依舊制敘品秩，但實際上的主事者是欽派大員，這些人直接向皇帝負責。軍事的兵制也很獨特，"兵不知將，將不知兵"。這套政治制度加強了至高無尚的皇權。為了攀權結貴，一批人便在貢茶上大作文章，就連大書法家、《茶錄》作者蔡襄也為之折腰，為皇上精心監製小龍團。蘇東坡在《荔枝嘆》中譏刺道：君不見：武夷溪邊粟米芽，前丁後蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。丁，指丁渭；蔡，則是蔡襄。歐陽修在《歸田錄》（卷二）中說：茶之品，莫貴於龍鳳，謂之團茶，凡入餅重一斤。慶曆中，蔡君謨（襄）為福建路轉運使，始造小片茶以進，其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。官人往往縷金花於其上，蓋其貴重如此。這是微型團餅，每餅只有市秤6錢，比今之市面盒裝茶份量最輕的還輕一半。1斤龍團值金2兩，宋代1兩合37．3克，2兩合74．6克，若按今之行情，每克金子按100元計，則每斤茶合7460元，這價值之昂貴嘆為觀止。然而這還上不了"吉尼斯紀錄"，神宗熙寧年間，福州轉運使賈青創製"密雲龍"茶，蔡絛《鐵圍山叢談》說"其雲紋細密，更精細於小龍團也。"二、三十年後，哲宗朝又刷新紀錄，福建轉運使呈送的"瑞雲龍"更見精巧，因難於生產，一年上貢只有12餅。又過了四、五十年，徽宗宣和年間，在建和當官的鄭可簡別出心裁，挑極嫩的茶芽芽尖，"只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新銙（kuà，茶模子）"，此茶名"銀絲水芽"，茶餅1寸見方，印有蜿蜒曲折的游龍，稱為"龍團勝雪"，"每片計工值4萬"，這大概要算世界上最貴的茶葉了吧！然而還未就此打住，有人於中雜以龍腦等名貴香料，使之身價倍增。
作為一件藝術品，龍、鳳團餅博得不少詩人的讚揚。如："莆陽學士蓬萊仙，製成月團飛上天"，"攜將天上小團月，來訪人間第二泉"。
宋朝貢茶一味求貴，而該朝文人一味求雅。鬥茶遊戲風靡上流社會，就連茶名也十分文人化。今之論茶講幾等幾級，而彼時茶名追求形象生動、寓意吉祥。如《宣和北苑貢茶錄》內所載品名就有龍團勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、啟沃承恩、雪英、玉華、寸金、萬春銀葉、玉清慶雲、瑞雲祥龍、長壽玉圭、太平嘉瑞、龍苑報春、瓊林毓粹、浴雪呈樣、晹谷先春等等。讀這些茶名便驚佩宋代文人對此是"匠心獨運"。茶道既向王道傾斜，便失去茶道之質樸真誠。可以說，宋人發展了茶道，但也背離了陸羽開創的茶道之精神。
明朝
迨至明朝，洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下詔，罷造龍鳳團茶，"惟令采芽茶以進"。中國封建時代政治風氣的特點是以皇權為核心，"上之所好，下必盛焉"。皇帝打一個噴嚏，全國準定感冒。朱元璋的話導致餅茶衰微、散茶崛起，伴隨而來的是制茶法的革新，炒青法取代了蒸青法。當然，不能誇大朱元璋的作用，準確地說是他的"旨意"反映了客觀實際，因為在元代就處於餅茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的狀態。
炒茶
如何炒青？明人許次忬在《茶疏》中講的十分清楚：生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻；久於鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香；尤忌脂膩，害甚於鐵，須預取一鐺，專供炊飲，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用乾葉，乾則火力猛積，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急抄轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣，急用小扇抄置被籠。純綿大紙襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數鐺數籠；人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四、五竹籠，蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。炒青法是制茶工藝的創新，易操作，成本低，能更好地保存茶的形、色、香、味。詩人與茶早已結下不解之緣。於是炒青製法也散見於詩歌。
早在唐代，就已有詩詠炒茶。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中有"自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香"之句，這說明唐代已有炒青法，但多是現采現制以嘗新為快，並非普遍情況。
明末黃宗羲《詠餘姚瀑布嶺茶》云："一燈兒女共團圓，炒茶已到更闌後。"
因炒法不同及炒後處理方法的不同，而形成六大茶類：
白茶：品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡，一般經過萎凋和乾燥兩道工序；
紅茶：品質特點是紅色紅湯，一般經萎凋、揉擒、渥紅、乾燥4道工序，制茶特點是室溫自然變化或熱化。
至此，我國六大茶類齊全。明人普及了炒青制茶法，並進而形成六大茶類，這是明人的貢獻。
當然，明人對茶的貢獻不止此一端，還有前面提到的景德鎮瓷器和宜興陶器，後面還將敘及明人對烹茶法的革命。明人茶道體現一種務實的創造精神和追求回歸自然的美意識。烹茶法烹茶指茶葉飲用時的製作方式。
茶之法
飲餅茶
其變化受制於茶葉製作方法，並與文化形態有關。唐代飲餅茶，採用煮茶法；宋代飲團茶和散茶，以煎茶法為主，即煎水不煎茶；明代以後飲炒青散茶，以沖茶法為主。當今世界烹茶之法大體仍是這三類，各國各民族根據本國本民族習慣略加變化。"烹"一字的含義是燒煮，《左傳·昭公二十年》中有"以烹魚肉"，又可引申為"殺，或消滅"之意。本書"烹茶"指茶葉飲用時操作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或沖。
唐代飲用餅茶，烹茶手續很繁瑣，大體說來，要將一杯茶送入腹內得經過三個步驟，每個步驟都有一定技術難度和藝術性：
一步是加工餅茶，歷經炙、碾、囉三道工序。炙就是烤茶，講究火功恰到好處。待茶餅水氣蒸發完畢，就碾茶，工具是碾和拂末，碾與今之藥碾相似，南宗審安老人命名為"金法曹"。茶碾一般木製，規格也小。但宋代的蔡襄主張茶碾套用銀和鐵來製造。宋徽宗《大觀茶論》提出茶碾"以銀為上，熟鐵次之"。也有用黃金和石料製作。范仲淹《鬥茶歌》中有"黃金碾畔綠雲飛，碧玉甌中翠濤起"，梅堯臣《寄鳳茶》中有"石碾破微綠，山泉貯寒洞"，丁渭《詠茶》中有"碾細香塵起，烹新玉乳凝"，林逋《烹北苑茶有懷》中有"石碾輕飛瑟瑟塵，乳花烹出建溪春"，唐代詩人李群玉《答友寄新茗》有"滿火芳香碾麴塵，吳甌湘水綠花新"，等等，這些佳句都是描寫碾茶這道工序的。碾罷就囉，未落入"合"內，"則"用銅、鐵、貝殼、竹木製造，是舀茶用具。囉、合、則配套使用。唐代的末茶要求米粒狀，不是粉，《茶經》說"碧粉縹塵，非末也"。
第二步是煮茶，包括燒水和煮茶兩道工序。《茶經》說：其沸，如魚目，微有聲，為一沸；綠邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃（吳註：古暫反）（吳註：吐濫反）而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夾環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
水燒熱有魚目般氣泡出現時，調入適量的鹽，嘗嘗鹹淡，嘗過的水倒掉，以免濃度加大，太鹹就會沒有味道。鹽水烹茶對於後代清飲者實在費解，唐人習俗如此。水汽化如"連珠"湧出時，舀出一瓢，暫且擱置，並用竹夾攪水，用則舀茶末投入漩渦。待水煮茶如鼓浪一般，將剛舀的水倒入止沸，以培育茶湯沫餑。《茶經》說：沫餑是茶湯精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細輕的叫花。
陸羽用詩一般的語言描述沫餑：如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠線浮於水湄，又如菊英墮於尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然如積雪耳。《荈賦》所謂："煥如積雪，煜若春敷（fú）"有之。詩人眼中的"花"如棗花、青萍、鱗狀雲，"沫"如綠苔、菊瓣，"餑"象積雪。煮茶如此富有詩意。連"花"、"沫"、"餑"都已成為欣賞對象，茶藝也就是詩藝。中國其所以有"茶道"，與千餘年來文人雅士的參與有直接關係。茶給詩人以靈感，詩人將茶事詩化。茶與酒一樣成為永恆題材，謳歌不已。
第三步是酌茶，就是斟茶，《茶經》要求的工序是：先將湯麵如黑雲母狀的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶湯存入"熟盂"內，作培育沫餑、抑止沸騰用，這一瓢味濃，稱之為"雋永"；然後一瓢一瓢把茶湯舀入碗內，1升水斟5碗，乘熱喝完，斟茶時要使沫餑均勻，否則其味濃的濃、淡的淡。
唐代描寫酌茶的詩有曹鄴的《故人寄茶》，詩曰：碧澄霞腳碎，香泛羽花輕。六腑睡神去，數朝詩思清。
烹茶法
宋人烹茶法與唐人不同之處是只煎水而不煎茶，其法是先在茶盞中放入茶末，注入開水調成糊狀，謂之"調膏"。茶盞先用熱水沖沖，然後注入沸水煎茶，此後逐漸演變成泡茶。茶湯也不調鹽，開清飲風氣之先。直到明代，團茶進到散茶，烹茶之法亦由沖飲取代煮飲，擺脫了延續千餘年之久的繁瑣程式，使茶道能為一般平民百姓接受。從簡行事並非取消茶道，而是茶道的大眾化、生活化，成為家居茶事，列為"柴米油鹽醬醋茶"開門七件事。時代變了，明清文人大概也沒有宋代文人那種在繁瑣程式中回味無窮的雅興，但仍能以具有時代特色的方式享受飲茶的樂趣。
唐代煮飲法至今仍在青藏地區採用，因他們飲的是磚茶，加之因海拔高水燒不開，只有熬煮才能使茶汁浸出，發揮茶之功用。今之日本茶道，用的是末茶，煎水不煎茶，其法類似宋代煎茶法。日本是經濟怪物，生產發展居世界領先地位，人們生活節奏特快，一方面是拚命工作加快餐冷飲，一方面卻保留慢條斯理的茶道儀式和費時間的煎茶法，這大概是日本國民心態的反映，他們的箴言是：拚命地工作，盡情地享樂。
中國烹茶法傳遍世界各國，各國烹茶方法不完全相同，大體說來有四種方式：一是日本式，用煎茶法；二是英國式，沖泡法，荷蘭、美國、法國等國都用此法；三是蒙古式，煮茶法；四是俄國式，有煎有沖，綜合使用。
沖泡法
據今人研究，單從茶之色、香、味的保存和人體必需微量元素的浸出率上考慮，傳統的煎茶法比沖泡法好。
僅就沖泡而言，若要求茶湯多些維生素C，應以40℃～50℃的水浸泡12分鐘為宜；若要求多些胺基酸、多酚等，則以95℃的水浸泡12分鐘為宜；若要獲取維生素A，則要象我國湖南某些地區，飲了茶水還將葉子嚼下去，因為維生素A不溶於水。為了多攝取營養又好喝，水燒至"鼓浪"然後沖泡5分鐘還是較為合適。沖泡幾次較合適呢？據研究，沸水沖泡綠茶，一般第一次即可浸出可溶物總量的50%以上，第二次約為30%左右，第三次為10%左右。茶沖2～3次營養成份基本已浸出，多泡等於喝白開水，且有害物質浸出反而有損健康。
中國茶道發展到現在，少了些自然主義，多了些實用主義。為了搞好精神文明建設，茶道作為民族傳統文化遺產亦應繼承並發揚光大。佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延續，自古有之。習俗不同，但不外乎兩種方式：清飲配茶點叫單純式；茶食摻和煮飲，叫混合式。30年代林語堂先後在《我的祖國和人民》一書中說：中國人最愛品茶，在家中喝茶，上茶館也是喝茶；開會時喝茶，打架講理也要喝茶；早飯前喝茶，午飯後也要喝茶。有清茶一壺，便可隨遇而安。
中國人愛飲茶，且已風靡世界。人們樂此不疲，不僅僅由於品飲之趣，還由於茶道的生活化，有了佐茶之法，茶之功用得到全面發揮，既可愉悅精神、止渴生津，還可療病飽腹，成為一日三餐的補充形式。
茶最早的用途是煮而食之。《詩疏》云："椒樹、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為食。"
但此處的茶是作食物論，尚非茗飲之事。佐茶法指茶已從食品中分離出來，成為專門飲料後，以食品拌而飲之。
最早的記載有周公《爾雅》，內云：荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗茶，先炙令赤色，
搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。此處說的是飲餅茶，且收到解酲和興奮神經的作用，是地道的茗飲，而非煮而食之。但非單純的清飲，而以蔥、姜、桔子佐之。陸羽的《茶經》總結了這種烹茶法，並指責這有損茶湯滋味，但他又肯定了煮水一沸時調鹽的作法，並為此設計了放鹽器具。
佐茶法
古代還有另一種佐茶法。《晉書》載：桓溫為揚州牧，性儉，每宴飲，唯下七尊柈茶果而已。桓溫開以果品佐茶風氣之先。
相傳至今，佐茶法不外以上兩類。當然，千里不同風，百里不同俗，佐茶法亦是同中有異。有代表性的有以下幾種：
藏族把茶和酥油茶：先熬煮茶葉，濾出茶汁，倒入放有酥油和鹽的桶內，攪拌成白色漿汁，即可飲用。或茶葉、酥油、鹽加水熬煮，攪拌，油茶混合均勻後即可飲用。
蒙族奶茶：茶葉熬煮後摻入奶子，加上鹹鹽，即成鹹甜可口的奶茶，可配以炒米、酪蛋子，邊吃邊喝。
鹽醃菜：又稱"水茶"，雲南崩龍族吃茶法。方法是將茶樹鮮葉採摘後曬萎，然後入簍用鹽醃，不日可取出嚼吃，嚼後吐渣。
打擂茶：又叫擂茶，是川黔湘一帶少數民族，特別是苗族的吃茶法。其法是將茶葉和佐料，如黃豆、玉米、綠豆、花生、白糖等，一塊放入擂缽內擂成糊狀，加入冷開水調成茶汁入罐封藏。飲用時舀出茶汁用沸水沖飲，喝時還可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等，其味香、脆、甜、爽，口感極好。
打油茶：桂北一帶少數民族吃茶法。其法是將茶和佐料（常用食品，如糯米、花生、芝麻、豆類、瓜菜等）用油炒至黃脆，然後加水煮熬，也可加蔥花、生薑以增滋味。煮好後可舀一些放入茶碗，沖入茶湯即可連喝帶吃，一止渴二飽肚。
竹筒茶：雲南少數民族吃茶法。將鮮茶葉經日曬、搓揉、蒸煮、再揉搓幾道工序後，裝入竹筒，築實，密封，放置二、三個月後茶葉變黃，有香味，便成自製壓茶。可煮而飲其汁，可用鹽醃後和蔬菜同炒當風味佳肴食之。
