茄汁素雞腿

茄汁素雞腿

茄汁素雞腿屬於湘菜菜系,是由土豆、油皮加入番茄汁、新鮮蔬菜及各種調味料製成的一道素食,本菜含有澱粉維生素、礦物質,色香味濃,特別適合老年人食用。

基本介紹

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簡介

茄汁素雞腿是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,茄汁素雞腿以土豆為主要材料,茄汁素雞腿口味屬於茄汁味。口感:外皮酥脆,餡心滑潤,滋味鮮美。此品是湖北風味素菜。將馬鈴薯製成泥,配以冬筍丁、水發口蘑丁製成餡,以豆腐皮包紮成火腿形,先蒸後炸,勾以稀芡,成菜雞腿色黃,綴以紅茄汁,青椒碧綠,美觀悅目。
茄汁素雞腿
茄汁素雞腿
茄汁素雞腿是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,茄汁素雞腿以土豆為主要材料,茄汁素雞腿口味屬於茄汁味。

製作材料

主料: 土豆 500克 油皮 120克
輔料: 冬筍 100克 口蘑 10克 澱粉(蠶豆) 5克 辣椒(青、尖) 5克
調料: 鹽4克 醬油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味素3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克 各適量

製作工藝

1. 豆腐皮(油皮)切成9 厘米長、3 厘米寬的條;
2. 淨冬筍一半切成細絲,一半切成小丁;
3. 水發口蘑去蒂切成小丁;
4. 青椒去蒂、籽,切成菱形塊;
5. 醬油白糖味素克放入碗內,調勻成醬色;
6. 馬鈴薯(土豆)洗淨、蒸熟去皮,壓碎成泥;
7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味素白糖、精鹽、姜粉、乾澱粉,拌勻成餡;
8. 將豆腐皮條平鋪在案板上,先把3根冬筍絲橫擺在上面,然後,放上馬鈴薯餡,包紮成雞腿絲,用調稀的濕澱粉5 克抹勻封口,如此製成16個素雞腿;
9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出,分別用醬色塗勻;
10. 炒鍋置旺火,下入花生油,燒至七成熱,將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘,至呈金黃色時撈出;
11. 將雞腿一個腿朝外,一個腿朝里,交叉地擺入盤中;
12. 原炒鍋倒去余油,置旺火上,放入青椒稍煸後,加入清水50毫升、茄汁、味素、精鹽,燒制;
13. 待燒沸後,用剩餘的濕澱粉調稀勾芡,淋入香油,鍋顛簸勻,起鍋澆在盤中,撒上胡椒粉即成。

工藝提示

1. 豆皮鋪平,冬筍絲橫擺在上面,露出1/3,然後放馬鈴薯餡,包紮成雞腿形狀,即為素雞腿;
2. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

食譜營養

土豆:土豆是低熱能、多維生素微量元素的食物,是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為,每周吃5~6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果,是胃病心臟病患者的優質保健食品,還可以降糖降脂,美容、抗衰老等。
油皮豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症冠心病高血壓糖尿病動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石腎炎的人不宜多食。
冬筍
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品,喝下口蘑湯數小時後,血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加,並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強,它能夠防止過氧化物損害機體,降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加,調節甲狀腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多種抗病毒成分,這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維,具有防止便秘,具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用,而且它又屬於低熱量食品,可以防止發胖。中醫理論認為,其味甘性平,有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
辣椒(青、尖):辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維c,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

食譜相剋

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

此品是湖北風味素菜。將馬鈴薯製成泥,配以冬筍丁、水發口蘑丁製成餡,以豆腐皮包紮成火腿形,先蒸後炸,勾以稀芡,成菜雞腿色黃,綴以紅茄汁,青椒碧綠,美觀悅目。

營養成分

能量1501.49千卡 維生素B61.35毫克 蛋白質85.57克 脂肪79.16克 碳水化合物129.88克 葉酸105.18微克 膳食纖維18.65克 維生素A79.15微克 胡蘿蔔素474.5微克 硫胺素0.87毫克 核黃素0.36毫克 煙酸6.54毫克 維生素C74.3毫克維生素E79.49毫克 鈣385.48毫克 磷1095.87毫克 鉀3183.38毫克 鈉2723.47毫克 碘12.77微克 鎂386.09毫克 鐵21.6毫克 鋅7.83毫克 硒5.81微克 銅2.57毫克 錳4.93毫克

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