苗族人特別喜愛吃酸食。這種酸食是傳統習慣的形成，相傳是由於他們世居深山峻岭之中、山高路遙、交通不便，很不容易吃上魚肉類和蔬菜、也缺鹽。所以，苗族為適應日常生活上的需要，便家家戶戶都設定酸壇，製作酸魚、酸肉、酸菜及其他相通食物。酸魚是其中一種經典菜。
基本介紹
- 中文名：苗族酸魚
- 主要食材：魚
- 口味：酸，鹹
- 輔料：玉米面，蔥，姜
- 調料：香料，鹽
每年春天插秧時，苗家人會在稻田裡放養一批魚苗，都是本地特產的紫尾紅鯉，俗稱“岩魚”。湘西山清水秀，獨特的自然環境非常適宜這種鯉魚的生長。以飄浮在水面的稻花為食，因此又得名“稻花魚”。對於放養有嚴格要求，一畝稻田只能放150到200尾魚苗，這個數量是苗族先民們在長期的生產生活中得出的科學經驗，能夠使稻花魚的食物鏈達到最好狀態。整個放養過程沒有投餵任何魚飼料，純天然環境下長大，是醃製酸魚的上好材料。
苗家酸魚選材，十分講究，不僅要本地產的稻花魚，並且以長到三指寬的為佳，另外必須是剛從稻田裡捉來的活魚。把精選出來的魚放在清水裡去泥垢後，剖開取淨內臟，經陽光稍微曬一會兒，然後在魚肚裡灌入糯米粉或小米粉、包穀粉等，具體由個人口味而定。再將食鹽、花椒均勻塗抹在魚身上，放入罈子里密封好。這樣放置十五至二十天，待魚體內水分濾除掉後，開壇將魚取出，再放入另一個潔淨乾燥的壇中，一層一層碼好，密封住壇口，兩個月後，就可以食用了。
醃製好的酸魚既去除了腥味，又保留了本身的清香。從罈子里取出來時，顏色紅潤可愛，肉質粉嫩肥美，嬌艷欲滴。烹調之法以乾煎為主。往鐵鍋里倒入少許菜油，燒熱後把魚放進去，用小火慢慢煎制，經幾次翻覆，油浸入肉質中，顏色變得金黃，這時把切好的青椒倒入鍋一起翻炒，再灑上薑絲等佐料緊炒幾下，即可出鍋。端上桌的酸魚，外焦里嫩，用筷子一撥拉，陣陣濃香四溢，配著青椒、薑絲、蔥花等，色彩明艷，讓人看了直咽口水。夾起一塊放入嘴裡，有魚肉的香，糯米的綿，青椒的辣，花椒的麻，酸鹹相宜，十分開胃可口，以之佐餐，最是下飯。
