花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶製作技藝），北京市東城區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
吳裕泰茉莉花茶製作技藝，主要包括茶坯製作、花源選擇、鮮花養護、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘培、勻堆裝箱九道工序，經歷將近半年的時間，與一般茶類相比，製作周期較長。吳裕泰茉莉花茶獨具的香氣也被中國茶人親切地稱為“裕泰香”。
2011年5月23日，花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶製作技藝）經國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。項目編號為Ⅷ-147。
基本介紹
- 中文名：花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶製作技藝）
- 遺產級別：國家級
- 申報地區：北京市東城區
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-147
- 批准時間：2011年5月23日
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
吳裕泰茉莉花茶製作技藝，始於吳裕泰茶莊，原名吳裕泰茶棧，1987年（清光緒十三年）創建於北京北新橋大街一個門洞裡，創辦人為吳錫卿。
吳錫卿原籍安徽歙縣，當年是進京趕考舉人的隨從，來到北京落腳在當時市商業繁華的北新橋一帶。後來舉人落榜，差遣吳老太爺回鄉取些銀錢，藉此機會，他傾其所有帶回了大量茶葉，在北新橋路東一個破落的大門洞裡正式裕開始了茶葉生意。泰吳老太爺過世後，其子輩成立了股份制機構“禮智信兄弟公司”，由四子吳錫卿新掌管。吳家生意日漸紅火，後來買下了這個門洞修建成店鋪門面，1887年正式懸匾升張，以倉儲、運銷、批售為主，門市零售為輔，名號“吳裕泰茶棧”。徽商善經營，史經冊共載舉世公認。徽州茶商經營得力，不僅秉承了儒商的誠實守信，還得益於徽州大地孕育了上等優質好茶。
1955年12月，吳裕泰茶棧被定為茶葉系統私營企業步入社會主義陣營的試點單位，告別了私營的歷史。
1966年“文革”期間，吳裕泰茶莊改名紅日茶店，“吳裕泰”三個字從人們視野里消失。
1985年，在建店98周年之際，吳裕泰茶莊的老字號恢是復。
1994年春，茶莊進行翻擴建改造，擴建後的茶莊營業面積由過去的50平方米裕泰增加到80平方米。
工藝特徵
花茶，又名“熏花茶”“窨花茶”“香片”，屬於再加工茶類。其中，茉莉花茶是綠茶經多次用茉莉鮮花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味與花香巧妙地融合，構成了茉莉花茶特有的品質，被稱為花茶中之珍品。
窨制和拼配兩大傳承已久的技藝是茉莉花的制勝法寶。拼配中適當增加徽茶茶坯所占比例，並且運用“低溫慢烘”等獨門技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久、滋味醇厚回甘、湯色清澈明亮、耐泡”的特色。
工藝流程
首先用來窨制花茶用的茉莉花朵香氣濃度要適當，要有較高的鮮靈度。為此吳裕泰始終堅持“上午不採、陰天不採、雨後三天不採”的“三不採”原則；制茶坯的茶葉要采於中國二十四節氣“清明”前或“穀雨”前後，品質要出眾。吳裕泰從千里之外的浙江、福建、安徽等茶葉基地採摘，直接運送到自己的窨花基地加工。
吳裕泰的“裕泰香”要經過八窨八烘，茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下分解出芬香物質，隨著花的開放和生理變化不斷吐出香氣，而在物理吸附作用下，茶胚吸香的同時也吸收大量水分，水的滲透作用又產生化學吸附，在濕熱作用下發生了複雜的化學變化。由此才使得吳裕泰窨制的花茶泡出茶湯，從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成“裕泰香”。
傳承保護
傳承價值
吳裕泰茉莉花茶製作技藝，是吳裕泰跨越三個世紀的傳承，老字號吳裕泰通過加強茶文化工藝的保護與產品設計創新相結合的方式，來實現傳承和創新，結合電子商務將品牌和茶文化發展推到了新高度。
傳承狀況
茉莉花茶原料成本高，加工技藝複雜，周期長，以及受到其他茶類的影響，目前市場份額逐年下降。在宣傳方面，老百姓對茉莉花茶也有很大的誤解，認為茉莉花茶是低質量茶葉，面對市場競爭，在企業里很多傳統品種的茉莉花茶甚至在低價位賠本經營。加上從業環境艱苦、技術難度大等原因，年輕人不願意繼承和學習茉莉花茶窨制技藝，這一傳統技藝的傳承面臨著嚴峻的形勢。
傳承人物
孫丹威，女，漢族，1957年9月出生。第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱為花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶製作技藝），申報地區為北京市東城區。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京吳裕泰茶業股份有限公司獲得“花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，花茶製作技藝（吳裕泰茉莉花茶製作技藝）項目保護單位北京吳裕泰茶業股份有限公司評估合格。
社會影響
榮譽表彰
1995年吳裕泰被國家貿易部授予其"中華老字號"稱號。
2018年吳裕泰被中國商業聯合會授予“全國商業質量品牌示範單位”稱號。
2019年吳裕泰品牌價值蟬聯《中國茶葉企業產品品牌價值評估成果》榜榜首。
