基本介紹
·原 料: 松蘑(乾)200克。
鹽6克 香油10克 味素3克 豬油(煉製)30克 胡椒粉2克 白砂糖5克。
·特 色: 芫爆松茸,取雲南之原料,用魯菜“芫爆”技法,香菜與松茸的芳香味渾為一體,香味更為濃郁,食之鮮甜脆嫩。香味更為濃郁,食之鮮甜脆嫩。
·操 作: 1.松茸浸發,去根,用清水漂去泥沙,切成2毫米厚的片;
2.香菜去黃葉、根,洗淨,切寸段;
3.脊肉去筋,切成薄片;
4.脊肉片入碗加入蛋清、鹽、味素、胡椒粉、濕澱粉拌勻上漿;
5.鍋中注入豬油,燒熱,將上漿肉片下鍋劃散撈出瀝油待用;
6.另取碗1隻,注入雞清湯30毫升、鹽、味素、胡椒粉、白糖、濕澱粉、香油,調勻,兌成碗芡;
7.鍋回旺火,下豬油,將肉片、松茸、香菜放入,迅速簸鍋翻炒,澆入兌好的碗芡,待明汁亮油後裝盤。
貼士:
1.裡脊肉片,用清水漂洗,除盡血污,以肉色潔白為度;
2.因有滑油過程,需準備熟豬油500克;
3.此菜最宜選用鮮松蘑,若沒有鮮的則用乾松蘑代替。
〔風味特點〕