芡(睡蓮科芡屬植物)

芡（Euryale ferox Salisb. ex K. D. Koenig & Sims）睡蓮科，大型水生植物。葉花漂浮水面；葉有沉水和浮水兩種，浮水葉大型，徑可達1.3米，葉面具刺；紅花紫色，花後結漿果，具黑色種子。種子含澱粉，可食用或釀酒。藥用為滋補強壯劑。 一年生水生植物，莖葉都有刺。果實叫芡實，亦稱“雞頭”：芡實（芡的果實；種子的仁可食，經碾磨製成澱粉。亦稱“雞頭米”）亦稱“雞頭果”，外皮有刺。種子的仁可以吃。芡實廣布於東南亞。我國南北各省區湖塘沼澤中均有野生江浙一帶有栽培。

勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調製好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調製的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。

基本介紹

• 中文名：芡
• 拉丁學名：Euryale ferox Salisb. ex K. D. Koenig & Sims 
• 別名：芡實、雞頭米、雞頭蓮、雞頭荷
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：木蘭綱
• 目：睡蓮目
• 科：睡蓮科
• 屬：芡屬
• 種：芡
• 分布區域：東南亞

形態特徵

多刺一年生水生草本。葉漂浮，革質，圓形或稍帶心臟形，大形者直徑達130厘米，邊緣向上折，上面多皺摺，下面紫色；葉柄和花梗多刺。花單生在花梗頂端，部分露於水面；萼片4，披針形，宿存，內面紫色，外面綠色，密生鉤狀刺；花瓣多數，紫紅色，矩圓披針形或條狀橢圓形，內輪逐漸變成雄蕊；雄蕊多數，花葯內向；子房下位，8室，柱頭扁平，圓盤狀。漿果球形，直徑3-5厘米，海綿質，污紫紅色，密生有刺；種子球形，直徑10餘毫米，黑色。 分布在我國南北各省區；日本、印度也有。生於湖塘池沼中。種子供食用和釀酒；又入藥，補脾益腎；全草作飼料及綠肥；根、莖、葉均藥用。

生長環境

喜溫濕環境，芡實適應性強，喜溫暖水濕，不耐霜凍和乾旱。生長適宜溫度為20~30℃，適宜水深30~90厘米。以土層深厚鬆軟、富含有機質的湖盪土栽培為宜。

芡

4月上旬氣溫15℃以上時，種子在水中開始萌動，經過巧一加天種子發芽。種子發芽時，要保持15~LS厘米的淺水，覆土要薄，發芽孔貼近地面，使發芽莖縮短，減少養分消耗。4月下旬至5月上旬，幼苗先後出箭葉，而後生出有缺口的圓形葉1~2片。經過20~30天才能生出有刺的圓形葉。植株從短縮莖中心的苞葉中抽出新葉，每生1片葉後，在葉腋中形成1個新苞葉，連續發生新葉。在葉柄基部發生一叢鬚根。植株逐漸長大，這一階段溫度以20~25℃為宜，需肥也逐漸增多，水深保持在30厘米左右。6月下旬到7月下旬是植株生長旺盛時期，葉片明顯增大，葉片直徑達60~90厘米。這一階段溫 度要求25-30℃，肥水要充足，水深保持30~60厘米，最大水位不超過120厘米。8月下旬以後，新葉停止生長，在苞葉中抽生花梗，每株可開花18~20朵。在處暑前開的花都能正常結果。開花結果期，以氣溫20~30℃為宜，15℃以下的低溫果實就不能成熟。植株在0~10℃氣溫下可安全越冬。

分布範圍

芡實

芡實廣布於東南亞。我國南北各省區湖塘沼澤中均有野生江浙一帶有栽培。分類一般以產地而言，有南芡、北芡之分。南芡，又稱蘇芡，產於江蘇太湖地區。成齡植株除葉背面有刺外，葉柄、果梗和果實外面都無刺。芡米圓整，不光滑，玉白色，糯性，品質佳。適應性不及北芡。北芡產於洪澤湖地區，為野生或半野生狀態。全株密被剛刺，果實小，芡米圓，不整齊，色白，光滑，品質差，適應性強。

南芡

蘇州是南芡的主產地，市郊的盪口、黃埭、渭塘一帶所產的芡實早以"南塘雞頭米"之名享譽中外。品種主要有紫花種和白花種之分，尤以白花種為佳，品質在南芡各品種中居首位。

主要價值

藥用價值

芡實的用途很大，其種仁芡米營養價值高，美味可口，是秋季滋補的佳品。芡米除食用外，還可釀酒。根、莖、葉、果均可入藥。外殼可作染料。嫩葉柄和花柄剝去皮後可作蔬菜。

芡

【藥材名】：芡實

【別 名】 ：雞頭米

【來 源】 ：睡蓮科一年生植物芡Euryale ferox Salisb. 的成熟種仁。

【性味歸經】： 味甘澀、性平，歸脾、腎經。

【功效】： 補脾止瀉，益精固精，除濕止帶。宜於脾虛久瀉。

【用法用量】：煎服，10~15g

其他用途

芡的埋在池塘淤泥部分白色莖可以切成小段，加青椒、鹽等作料爆炒，做法與爆炒通菜桿一樣，味道鮮美。

芡的種子可以食用、釀酒及製作副食品，全株可以做堆肥，也可成為豬飼料。

葉大如蓋，濃綠具有皺褶，花色明麗，均具有較高的觀賞性，園林中常植於水體淺水處，多與荷花、睡蓮、香蒲等配植。

古籍解釋

康熙字典

《唐韻》《集韻》《正韻》𠀤具險切，音儉。《說文》雞頭也。《揚子·方言》䓈、芡，北燕謂之䓈，靑、徐、淮、泗之閒謂之芡，或謂之雞頭，或謂之鴈頭，或謂之烏頭。《古今注》葉似荷而大，葉上蹙縐如沸，實有芒刺，其中如米，可以度飢，卽今蔿子也。《周禮·天官·籩人》加籩之實：蔆、芡、㮚、脯。《韓愈詩》平池散芡盤。

成分

芡

芡的主要成分含有澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等。中式烹飪中常說的“勾芡”所用到的“芡粉”，原本就是指芡實的粉末，後來也指其他主要成分為澱粉的替代品，比如綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，菱粉、藕粉、玉米澱粉等等。

芡實 圖片

還可以用來製作芡實粥和芡實糕，或者夏季做雞頭米湯，像綠豆湯一樣有防暑降溫的功效。同時，芡實也是一種中藥成分，《本草綱目》等都有記載。

名稱

本種在不同地方有不同的名稱，例如：假蓮藕、雞蛋苞(湖北應城)、湖南根、刺蓮藕（廣西）、肇實（廣東）、雞頭米（東北、河北、山東、江蘇）、雞頭蓮（山東、江蘇、河南、江西、四川、廣西、安徽）、雞頭荷（江西） 、鬼蓮（日本；オニバス）等。

在《本草綱目》中，以芡實命名。