芙蓉套蟹

“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以豬肉、雞脯肉、魚茸、火腿、香菇、冬筍、蝦仁等作配料，以蟹殼作模具，連蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁熱食用，“一熱三鮮”是其最大特色。

基本介紹

• 中文名：芙蓉套蟹
• 主料：活螃蟹
• 配料：水發香菇
• 調料：精鹽

原料

活螃蟹…………12隻

豬肥瘦肉………80克

水發香菇………50克

精鹽……………6克

冬筍……………50克

醬油……………5克

蝦仁……………50克

紅醋……………5克

白鬍椒粉………2克

黃酒……………5克

白糖……………5克

雞湯……………100克

蔥花……………3克

雞蛋清…………6克

薑絲……………5克

味素……………2克

薑末……………5克

乾澱粉…………25克

熟雞脯肉………150克

濕澱粉…………25克

上味魚茸………200克

熟豬油…………300克

熟火腿末………5克

製作過程

1.活蟹洗淨，用細麻繩將蟹逐個扎捆好，上籠蒸熟取出，用竹籤挑出蟹肉、蟹黃入小缽內。蟹殼以溫水洗淨，清水涮一涮瀝乾。將豬瘦肥肉、冬菇、冬筍、蝦仁、熟雞脯分別切成丁。

2.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克、薑末、蔥花稍煸，再下入蟹黃、蟹肉合炒，加精鹽5克、醬油、昧精2克、白糖、白鬍椒粉和黃酒，再放入幾種切成丁的原料同烹，製成蟹黃餡心。

3.將12隻蟹殼內抹上豬油，將上味的蟹黃餡心填入殼中。上面拌以上味的魚茸，置籠中蒸熟。

4.將蛋清打成雞蛋清泡，抹在上味的魚茸上，撤上火腿末，上籠蒸一分鐘起籠，將蒸好的蟹肉置盤中。

5.炒鍋置旺火上，下熟豬油、薑絲熗鍋，倒入雞湯、精鹽味素，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

工藝關鍵

湖北烹飪，擅長蒸法，此菜連蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗釀餡再蒸定型，加蛋清泡點綴後似芙蓉，蒸成出籠上桌，要掌握好三蒸的時間長短。

做法二

芙蓉套蟹的製作材料：

主料：螃蟹720克,雞胸脯肉150克,草魚300克
輔料：豬肉(肥瘦)80克,香菇（鮮）50克,蝦仁50克,雞蛋清150克,澱粉(蠶豆)40克,火腿5克
調料：鹽5克,醬油5克,醋5克,胡椒粉2克,黃酒5克,白砂糖5克,小蔥3克,姜10克,味素2克,豬油（煉製）100克

芙蓉套蟹的做法：

1. 將12隻重約720克的活蟹洗淨，用細麻繩將蟹逐個扎捆好，上籠蒸熟取出；
2. 用竹籤挑出蟹肉、蟹黃入小缽內；
3. 蟹殼以溫水洗淨，清水涮一涮瀝乾；
4. 將豬瘦肥肉洗淨，切成丁；
5. 香菇洗淨，去蒂，切成丁；
6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成丁；
7. 蝦仁洗淨也切成丁；
8. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，也切成丁；
9. 草魚宰殺治淨，片取淨魚肉，斬剁成魚茸；
10. 在魚茸內加入適量鹽、味素、雞湯調勻上味；
11. 炒鍋置旺火上，下熟豬油、薑末、蔥花稍煸，再下入蟹黃、蟹肉合炒，加精鹽、醬油、昧精、白糖、白鬍椒粉和黃酒，再放入幾種切成丁的原料同烹，製成蟹黃餡心；
12. 將12 只蟹殼內抹上豬油，將上味的蟹黃餡心填入殼中，上面拌以上味的魚茸，置籠中蒸熟；
13. 將蛋清打成雞蛋清泡，抹在上味的魚茸上，撒上火腿末，上籠蒸一分鐘起籠，將蒸好的蟹肉置盤中。
14. 炒鍋置旺火上，下熟豬油、薑絲熗鍋，倒入雞湯100毫升、精鹽味素，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

芙蓉套蟹的製作要訣：

湖北烹飪，擅長蒸法，此菜連蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗釀餡再蒸定型，加蛋清泡點綴後似芙蓉，蒸成出籠上桌，要掌握好三蒸的時間長短。

食物相剋

螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。