基本介紹
- 中文名：芒果牛奶朱古力慕斯
- 主要食材：芒果果泥，淡奶油
- 分類：甜品，下午茶，慕斯
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
芒果果泥 | 152G |
淡奶油 | 123G |
果泥 | 74G（芒果果凍） |
蛋白 | 29G |
糖 | 48G |
水 | 31G |
吉利丁 | 6G |
檸檬汁 | 適量 |
水 | 9G（芒果果凍） |
糖 | 4G（芒果果凍） |
XO酒 | 適量（芒果果凍） |
吉利丁片 | 9G（芒果果凍） |
低粉 | 38G |
牛奶朱古力 | 92G（牛奶朱古力慕斯） |
淡奶油 | 117G（牛奶朱古力慕斯） |
杏仁膏 | 45G |
糖 | 25G |
蛋黃 | 3個 |
融化黃油 | 38G |
蛋白 | 3個 |
糖 | 62G |
可可粉 | 25G |
黃油 | 20克（緞帶圍邊） |
糖粉 | 20克（緞帶圍邊） |
低粉 | 20克（緞帶圍邊） |
蛋白 | 20克（緞帶圍邊） |
色素 | 適量（緞帶圍邊） |
低粉 | 40克（緞帶圍邊2） |
糖粉 | 30克（緞帶圍邊2） |
全蛋 | 1個（大號）（緞帶圍邊2） |
蛋白 | 1個（大號）（緞帶圍邊2） |
砂糖 | 10克（緞帶圍邊2） |
牛奶 | 67G（牛奶朱古力慕斯） |
蛋黃 | 25G（牛奶朱古力慕斯） |
糖 | 23G（牛奶朱古力慕斯） |
吉利丁片 | 3G（牛奶朱古力慕斯） |
做法
1. 芒果慕斯：蛋白打至硬性發泡，糖+水煮至118度，一點一點加入蛋白中，用電動打蛋器打發，做成義大利蛋白霜 |
2. 吉利丁提前泡軟，果泥隔水加熱到45度左右，然後加入泡軟的魚膠，混合 |
3. 降溫後分兩、三次加入到意式蛋白霜，用刮刀混合均勻 |
4. 淡奶油打至5分發，分三次加入4中，用刮刀混合均勻 |
5. 倒入模具中，放冰櫃冷藏2-3小時 |
6. 芒果果凍：吉利丁片提前用水泡軟 |
7. 除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中攪勻，隔水加熱到45左右，然後加入泡軟的吉利丁片，降一會溫後加入XO酒，混合均勻。最後倒入模具中，放冰櫃冷藏2-3小時 |
8. 朱古力杏仁海綿蛋糕：把杏仁膏放入盆里，再把蛋黃一個一個加進去，用刮刀按壓般地混合 |
9. 加入細砂糖，用手動打蛋器充分混合到顏色泛白為止，加入融化的黃油 |
10. 蛋白加糖打到乾性發泡。把剩下的蛋黃糊倒入打發好的蛋白霜里，翻拌均勻。將粉類提前過篩，倒入糊里，用刮刀翻拌均勻。倒入8寸的模具，160度烤30分鐘左右 |
11. 放涼後切面兩個薄片，然後包上保鮮膜放進冰櫃冷藏 |
12. 緞帶圍邊：黃油室溫軟化後，加入糖粉攪拌均勻，篩入低粉攪拌均勻 |
13. 蛋白打散後分三次加入1中，每一次都要攪拌均勻到柔滑狀態，調入色素 |
14. 放入裱花袋中擠成你喜歡的形狀。然後放冰櫃冷藏到凝固備用 |
15. 低粉、糖粉混合過篩2次，全蛋打勻後加入1中（用打抽攪打） |
16. 蛋白和砂糖打到硬性發泡後，分兩次加入到4中，每次輕輕攪拌均勻後再加下一次 |
17. 將放線條狀的矽膠墊拿出，再將此麵糊復蓋線上條形狀上，用抹刀平整厚度大致均勻 |
18. 烤箱1900度預熱，烤8分鐘。烤好後切成寬為2.3CM的長條，包上保鮮膜放冰櫃冷藏 |
19. 牛奶朱古力慕斯：鍋中放入牛奶，開火加熱到沸騰 |
20. 蛋黃+細砂糖攪拌，用打蛋器攪拌，然後將1分次少量的倒入其中加以混合均勻，再度倒回鍋中加熱到濃稠狀就熄火，然後加入泡軟的魚膠 |
21. 另一個鋼盆中放進牛奶朱古力，隔水加熱融化，將2一些一些的加入，用刮刀攪拌，使其乳化，直至呈現出光澤感且狀態柔潤時即完成 |
22. 淡奶油打至6分發，，分三次加入到已降溫的3中，用刮刀混合均勻 |
23. 組合：在模具中鋪上已修好的朱古力杏仁海綿蛋糕片，並刷上酒糖液，緞帶圍邊也整齊地放好，然後倒入牛奶朱古力慕斯，放冰櫃30冷藏分鐘左右後，再鋪上另一片已刷好的酒糖液朱古力杏仁海綿蛋糕。冷凍一夜 |
24. 蛋糕從冰櫃取出後，在溫水中泡一會，然後讓蛋糕體和模具分離，倒扣就能順利脫出來了 |
