基本介紹
- 中文名：興化米粉乾
- 主要原料：米粉
- 是否含防腐劑：否
- 口味：爽滑味美
基本信息,成本,工藝流程,製作方法,選米浸泡,粉碎揉團,壓絲疏理,曬烘乾燥,
基本信息
成本
成本低廉、出口率高，每100公斤大米可製成品98公斤。
興化米粉乾
工藝流程
選米→淘洗浸泡→磨粉→制團→初壓→蒸料→壓絲→疏理→乾燥→成品
製作方法
選米浸泡
一般選用雜交晚稻米。早稻米澱粉質量差，不宜採用。加工時要求精度高。通常食用大米，一等稻穀每100公斤加工大米69~71公斤；而製作米粉乾的原料要求標一晚稻米，一等稻穀每100公斤只加工大米68公斤。
白米經篩選後，用籮筐淘洗乾淨，加水浸泡20~30分鐘。夏季容易發酵，應縮短在20分鐘。浸米要以手捻米能碎，又有濕感，以浸透胚乳層為度，然後瀝乾水分。
粉碎揉團
浸透的大米通過粉碎機磨成細末，並滲入班作業剩下的粉頭，作為粉母，混合攪拌均勻，水分控制在20%以內。然後倒入拌粉桶或大陶盆內，用雙手不停地翻動揉搓，使之揉成粉團。加水量不宜過多，以手握一團不鬆散為度。粉團揉得越均勻油柔，生產出來的粉乾就愈好。
初壓蒸熟：將粉團置於粉乾機上，用10毫米的篩板壓出粗粉條，稱為坯粉。坯長短一般7厘米左右，能自動繼條。如粉坯過長，表示水分過高；若繼裂不成條，則說明太乾，都應及時調整。壓出來的粉坯入甑時，最好讓其自然散落，可用手拍甑沿，輕輕拍平表面，不要擠壓。入甑後的粉料及時抬上鍋蒸熟。蒸料時要注意以下四點：
甑底腳至甑底應距離15~20厘米，防止沸水觸及甑底的粉料；
粉料上甑前一定要待鍋不沸，蒸汽上升時才可以；
蒸時要保證上氣快，氣足，氣猛，壓力大，衝勁大；
蒸產不必加蓋，氣足料蒸透。但要掌握火候，過熟色不白，不熟易斷條。通常待料上大氣後，再蒸5分鐘即可。
壓絲疏理
粉料蒸熟稍冷卻後，送進粉乾機上壓絲。根據產品所需的規格，配上適當的篩板。上料後反覆連續壓二次，這樣使冬粉更加柔軟。有條件的單位最好安裝二台粉乾機。第一台出絲孔眼大些，第二台出絲孔眼小一點。一台高一台低，高的出口對準低的進口，這樣使壓絲有連續性。
出機後的粉乾，可用風機對準出口吹晾，至不粘手為止，並按每1.5米長度剪斷。立即撕開理順，以免結塊彎曲。再用小竹桿掛起曬乾，或排放在曬粉籬上曬乾。另有一種辦法，當粉乾出機後，用麻布裹住保持濕度，趁熱送進水中疏理使之疏鬆，然後排上曬籬曬乾。
曬烘乾燥
粉乾的曝曬，要掌握好氣候，秋、冬兩季氣候乾燥，微風習習，是制曬米粉乾的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉，否則米粉不韌。
用烘乾設備代替曬乾時，烘溫一般掌握在80℃以內，根據“低溫預熱，中溫出汗，高溫收水，中溫定型，低溫還原”的乾燥步驟進行烘乾。烘乾機代替曬乾，不僅生產不受氣候限制，而且避免和減少米粉乾中的含沙量，使品質更佳。
