《傳統米製品加工技術》是2014年中國紡織出版社出版的圖書，作者是於新、劉麗。主要講述了我國各地具有傳統特色的米粉、米糕、米粥、米餅、油炸米製品、湯圓等米製品的加工技術，重點介紹了250多種具有代表性的米制食品加工實例的原料配方、技術要點和產品特色。
基本介紹
- 中文名：傳統米製品加工技術
- 作者：於新、劉麗
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2014年6月
- 頁數：300 頁
- 開本：32 開
- ISBN：9787518002986
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書內容詳實，結構清晰，通俗易懂，注重實用技術與方法，具有較好的實用性。本書適合米製品加工企業、傳統食品加工作坊的生產技術人員及食品餐飲從業人員使用，也適合廣大城鄉家庭使用。
圖書目錄
第一章 米粉加工技術
第一節 概述
一、米粉的歷史
二、米粉的現狀和發展趨勢
三、米粉的種類
第二節 米粉加工技術
一、米粉生產的理論基礎
二、榨粉加工技術
三、切粉加工技術
四、方便米粉（即食米粉）加工技術
第三節 米粉加工的主輔料和添加劑
一、米粉加工主料
二、米粉加工輔料
三、米粉加工的添加劑
第四節 傳統特色米粉的加工實例
一、常德米粉
二、桂林米粉
三、雲南過橋米線
四、金瓜炒米粉
五、雞絲米粉
六、清湯米粉
七、熱乾寬米粉
八、溫江米涼粉
九、川西翡翠米涼粉
十、米粉羊肉湯
十一、昆明什錦涼米線
十二、什錦米粉
十三、豆芽米粉
十四、廣東沙粿條
十五、廣東炒沙粿條
十六、廣東蝦球沙粿條
十七、福州炒米麵
十八、福建炒米線
十九、田恆啟糊湯米粉
二十、廣州麻醬糖粿條
二十一、廣東炒粿條卷
二十二、滑牛肉炒米粉
二十三、乾炒粿條
二十四、香港炒米粉
二十五、什錦炒米線
二十六、炒興化粉
二十七、家鄉炒米粉
二十八、芋頭米粉
二十九、米涼粉
三十、沙河卷粉
三十一、排骨炒米粉
三十二、雞絲炒粿條
三十三、順慶羊肉粉
三十四、玉林肉蛋粉
三十五、牛肉米粉
三十六、涼拌牛肉米粉
第二章 米制糕點加工技術
第一節 概述
一、米糕種類
二、米粉麵團種類
第二節 米糕的加工技術
一、輔料
二、加工工藝
三、注意事項
四、幾種餡心的製作
第三節 傳統米制糕點加工實例
一、綠豆糕
二、大米麵發糕
三、馬蹄糕
四、桃片糕
五、提米糖糕
六、松糕
七、如意百餅糕
八、桂花糖年糕
九、糖炒年糕
十、福建紅年糕
十一、福建白年糕
十二、玫瑰夾沙糕
十三、年糕團
十四、大豬油年糕
十五、雙林子孫糕
十六、廣東砵仔糕
十七、重陽糕
十八、松子棗泥拉糕
十九、蓮蓉馬拉糕
二十、蜜糕
二十一、定升糕
二十二、寧波蜂糕
二十三、松棗豬油糕
二十四、方糕
二十五、杯子發糕
二十六、米發糕
二十七、水晶糕
二十八、整米切糕
二十九、米麵蜂糕
三十、麻蓉糕
三十一、花糕
三十二、蘿蔔糕
三十三、蓮子糕
三十四、黃片糖松糕
三十五、西安甄糕
三十六、福建豬油糕
三十七、薄荷糕
三十八、豬油百餅方糕
三十九、盆糕
四十、四色方糕
四十一、雲片糕
四十二、什錦切糕
四十三、白八餅
四十四、艾窩窩
四十五、扇餜
四十六、青城白果糕
四十七、青團
第三章 米粥加工技術
第一節 概述
一、米粥的歷史
二、米粥的種類
第二節 傳統特色米粥的加工實例
一、綠豆粥
二、紅豆粥
三、甘薯粥
四、八寶粥
五、芝麻粳米粥
六、薏米粥
七、花生紅棗粥
八、山藥粥
九、豬肝菠菜粥
十、小紹興雞粥
十一、廣州羊肉粥
十二、廣東艇仔粥
十三、鴨羹粥
十四、蓮子粥
十五、柏子仁粥
十六、麥冬糯米粥
十七、荷葉粥
十八、雞粥
十九、玉米粥
二十、八卦粥
二十一、八寶菜粥
二十二、龍眼肉粥
二十三、烏髮粥
二十四、銀耳粥
二十五、木耳大棗粥
二十六、魚生粥
二十七、魚片粥
二十八、棗仁粥
二十九、肉蓯蓉羊肉粥
三十、蘿蔔粳米粥
三十一、豬蹄當歸粥
三十二、三白粥
三十三、消暑粥
三十四、薏米芡實粥
三十五、海蠣粥
三十六、果仁臘八粥
三十七、雜糧臘八粥
三十八、精製臘八粥
三十九、松仁粥
四十、薏仁紅棗粥
四十一、皮蛋瘦肉粥
四十二、栗子粥
四十三、核桃粥
四十四、栗子茯苓粥
四十五、百合綠米粥
四十六、鱸魚排骨粥
四十七、鮮藕粥
第四章 米餅加工技術
第一節 米餅的加工技術
一、膨化米餅的加工技術
二、非膨化米餅的加工技術
三、大米特性對米餅加工的影響
四、膨化米餅類食品安全與質量控制
第二節 傳統特色米餅的加工實例
一、南瓜餅
二、椰奶香米果
三、小小酥
四、麻辣鍋巴
五、雪棗
六、朱古力夾心米果
七、高鈣富硒米果
八、富鈣骨泥膨化營養米果
九、芝麻涼卷
十、桂花栗子餅
十一、蝦味米果
十二、海苔燒米果
十三、香酥甜米果
十四、糯米膨化米餅
十五、大米鍋巴
十六、糯米豆沙餅
十七、米粉豆沙炸餅
十八、油炸膨化米餅
十九、百果糯米餅
二十、薯丁炸餅
二十一、酥香米花糖
二十二、土豆餅
二十三、荷葉肉餅
二十四、玉蘭餅
二十五、花生蓉卷
二十六、豬油米花糖
二十七、椰香酥餅
二十八、油炸糯米花
二十九、凍米糖
三十、軟皮燒餅
三十一、麻蓉地瓜餅
三十二、翡翠煎餅
三十三、太極薯蓉餅
三十四、麻糍
三十五、鹽茶鍋巴
三十六、台灣雙鮮鍋巴
三十七、小米鍋巴
三十八、五仁米花糖
第五章 油炸米製品加工技術
第一節 概述
一、油炸方法
二、油炸食品加工原理
第二節 油炸米製品的加工技術
一、工藝流程
二、影響因素
三、油炸食品加工中常見的質量問題與解決方法
第三節 傳統特色油炸米製品加工實例
一、湖北炸姜米粑
二、湖北炸桂花年糕
三、廣東白糖酥角
四、上海糯米糖餃
五、香港糯米夾心糕
六、福建鍋邊
七、香港油堆
八、夾心油堆
九、麻球
十、豆沙麻球
十一、北京黃米麵炸糕
十二、廣東鹹水餃
十三、福建油糍
十四、炸糍粑
十五、內江油炸粑
十六、油豬
十七、炸年糕坨
十八、湖南糖油粑粑
十九、武漢炸面窩
二十、四川內江糖油餅子
二十一、天津耳朵眼炸糕
二十二、福建肉蠣餅
二十三、台灣芝麻煎堆
二十四、廣東中山煎堆
二十五、炸軟皮煎堆
二十六、廣西五香米花
二十七、廣西桂花根
二十八、廣西白散
二十九、北京蜜箅子
三十、香酥炸軟餅
三十一、湖北洗沙糍粑
三十二、山西生炸糯粉糕
三十三、內江麻球
三十四、福建馬耳
三十五、網油糯米雞
三十六、廣西圓子酥炸
三十七、糯米酥粑
三十八、糯米粑
三十九、樂山紅苕粑
四十、樂山撒子油茶
四十一、達縣擔擔油茶
四十二、上海京果
四十三、鮮肉糯米油煎餅
第六章 湯圓加工技術
第一節 概述
一、湯圓的種類
二、湯圓的吃法
第二節 湯圓的加工技術
一、湯圓的工藝流程
二、湯圓的生產工藝
第三節 傳統特色湯圓的加工實例
一、核桃仁湯圓
二、福建佛手湯圓
三、北方湯圓
四、鮮肉湯圓
五、賴湯圓
六、四味湯圓
七、三鮮碧子湯圓
八、廣柑羹湯圓
九、鳳梨羹湯圓
十、山楂酪湯圓
十一、橙子羹小湯圓
十二、湖北發麵湯圓
十三、紅豆沙湯圓
十四、桂花湯圓
十五、炸湯圓
十六、油炒小湯圓
十七、冰凍酒釀圓子
十八、福建圓仔湯圓
十九、鴿蛋圓子
二十、寧波豬油湯圓
二十一、肉湯圓
二十二、核桃酪湯圓
二十三、健康五色湯圓
二十四、豬油核桃湯圓
二十五、橘露湯圓
二十六、酒鍋湯圓
二十七、珍珠圓子
二十八、山城小湯圓
二十九、蜜餞湯圓
三十、百果湯圓
三十一、芝麻湯圓
三十二、拔絲小湯圓
三十三、玫瑰雙色湯圓
三十四、五仁湯圓
三十五、杏露甜湯圓
三十六、豆腐湯圓
三十七、酒釀湯圓
三十八、水果珍珠湯圓
三十九、蜜汁油炸湯圓
四十、翡翠茶豆湯圓
四十一、玫瑰湯圓
四十二、紫甘藍棗泥湯圓
四十三、南瓜黑芝麻湯圓
四十四、南瓜三鮮湯圓
四十五、炸紅豆沙湯圓
參考文獻
作者簡介
於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國家自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發表科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在化學工業出版社、環境科學出版社出版專業技術書籍3部。
