湖南農家自製臘魚，“冬至前後醃魚臘肉，這次的臘魚是去年這個時候醃的，今年的還在醃著，還要過幾天才能晾，去年這兩條魚有些大，兩條有19斤重，今年沒有買這大的，買了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法醃魚特別好吃，魚肉鹹香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法醃的肉就不如用醬油的那種好吃，個人認為哈，不要拍磚！所以我家現在是魚用花椒鹽醃，這是湖北的醃法，肉就用醬油的那種方法醃，過年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”
基本介紹
- 中文名：自製臘魚
- 英文名：Homemade preserved fish
- 主要食材：草魚，鹽，花椒粉，食用鹽
- 分類：湘菜，土菜
製作步驟,小竅門,
製作步驟
1
準備好醃魚的調料，40克花椒焙熟，用擀麵杖擀成粉裝，有料理機的用料理機打成粉也行；
2
草魚從背部開刀，取出內臟，腹部黑膜洗淨控乾水分備用；
3
晾乾水分的魚，如果還有水分，就用乾淨的毛巾抹乾水分，把草魚用高度燒酒里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；
4
把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；
5
花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；
6
炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；
7
晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；
8
外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點的袋子覆蓋住魚，以免醃的過程中魚肉表皮幹掉，放陰涼處，醃製6到7天即可；
9
醃好的魚，盆中已經醃出了很多魚身上的水；
10
準備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點點抹乾，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；
抹乾鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，一般晾曬10天左右即可。
小竅門
1、由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期。食用鹹菜之類也是如此。
2.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風乾太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；
3.臘魚一定要醃夠時間，並且外表一定要風乾，成品的魚肉顏色呈淺棕色；
4.醃好的臘魚一定要用毛巾和開水抹乾表面的鹽水，這步不可省略；
5.晾好的臘魚，根據自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰櫃冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風乾後，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉暖再轉入冰櫃冷凍保存。
