風味臘魚

食品用料

選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鯿魚0.5 kg/尾以上。

預風味臘魚加工技術

加工工藝流程

原料魚→預處理（清洗、去鱗、淨膛、去頭）→漂洗→瀝水→醃製→脫鹽→調味醃製→乾燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。

處理

清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。

漂洗

將宰割後的魚體用循環水反覆清洗乾淨，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。

醃製

採用低鹽醃製技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最後撒一層鹽封口。醃至起鹵後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中，醃5～6天出鹵。

脫鹽

醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1～2小時。

調味醃製

將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。

乾燥

將調味好的魚體瀝乾汁水，採用烘道熱風低溫乾燥，烘乾時魚體溫度以不高於35 ℃為宜，防止出現外乾內濕、水分烘不乾現象。

切塊

乾燥後的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。

包裝

切塊臘魚經稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑膠袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。

貯存

成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。