自扒魚翅

主料輔料

水發蝗魚翅……1000 克 紹酒……2 克

?>菜心……100 克 味素……1 克

水發冬菇……50 克 薑汁……5 克

火腿……50 克 精鹽……3 克

冬筍……50 克 奶湯……500 克

熟雞腿……2 個 精豬油……200 克

熟豬時肉……500 克

烹製方法

1.把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批,用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上,將冬菇、冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上,再把魚翅針向外,均勻地鋪在上面,然後,再將氽好的雞腿,肘肉放在魚翅上面。

2.炒鍋置火上,放入熟豬油200 克,奶湯500 克,精鹽1 克,紹酒1 克,姜計2 克,將鋪好的魚翅放入,用盤扣住,旺火扒10 分鐘,改用小火扒至入味,揀去雞腿,肘肉,用漏勺托住鍋墊,扣入扒盤內。

3.將精鹽2 克,紹酒1 克,薑汁3 克,味素1 克放入鍋中, 旺火收汁。扒盤周圍放上菜心,將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

基本介紹

  • 中文名:自扒魚翅
  • 主要食材:水發蝗魚翅, 紹酒
  • 輔料:水發冬菇
  • 調料:精鹽
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

主料輔料

水發蝗魚翅……1000 克 紹酒……2 克
菜心……100 克 味素……1 克
水發冬菇……50 克 薑汁……5 克
火腿……50 克 精鹽……3 克
冬筍……50 克 奶湯……500 克
熟雞腿……2 個 精豬油……200 克
熟豬時肉……500 克

烹製方法

1.把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批,用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上,將冬菇、冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上,再把魚翅針向外,均勻地鋪在上面,然後,再將氽好的雞腿,肘肉放在魚翅上面。
2.炒鍋置火上,放入熟豬油200 克,奶湯500 克,精鹽1 克,紹酒1 克,姜計2 克,將鋪好的魚翅放入,用盤扣住,旺火扒10 分鐘,改用小火扒至入味,揀去雞腿,肘肉,用漏勺托住鍋墊,扣入扒盤內。
3.將精鹽2 克,紹酒1 克,薑汁3 克,味素1 克放入鍋中, 旺火收汁。扒盤周圍放上菜心,將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

工藝關鍵

1. 魚翅先將薄邊剪去,防止漲發時沙粒進入翹內,然後用冷水泡至回軟10—12 小時,放在開水鍋中煮1 小時,在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒、如去不掉可再用開水燙一次即可去掉,將魚翅根切大部分,裝入竹筐內,加蓋放入鍋里水燜,這樣可避免水翻滾時,將魚翅衝擊破碎。老硬的司燜5—6 小時,軟嫩的燜4—5 小時,在全部發透時取出,然後用清水洗淨,去掉異味即可。
2.雞腿宜選用柴雞,切不可使用肉雞,因肉雞雖嫩卻鮮味小,且有輕微酸味,而柴雞肉硬,鮮味十足。

風味特點

1.“白扒”是中州菜的傳統烹調技法之一,早在清乾隆年間就與閩菜的“紅扒”齊名而蜚聲於世,號稱“南北二扒”。“扒”是將原料整齊地擺放在鍋墊上,利用奶湯重油,進行較長時間的火工處理,使湯與油完全融合,讓原料充分吸收,以達到“用油不見油”的特殊要求。河南烹調師有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的烹製口訣,可見準確運用火力的重要。
2.此菜為“汁梁十二扒”之一,湯汁濃白,質厚味醇,適口不膩,光彩照人,頗有獨到之處。

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