自扒魚翅

主料輔料

水發蝗魚翅……1000 克 紹酒……2 克

?>菜心……100 克 味素……1 克

水發冬菇……50 克 薑汁……5 克

火腿……50 克 精鹽……3 克

淨冬筍……50 克 奶湯……500 克

熟雞腿……2 個 精豬油……200 克

熟豬時肉……500 克

烹製方法

1.把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上，將冬菇、冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上，再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面，然後，再將氽好的雞腿，肘肉放在魚翅上面。

2.炒鍋置火上，放入熟豬油200 克，奶湯500 克，精鹽1 克，紹酒1 克，姜計2 克，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味，揀去雞腿，肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內。

3.將精鹽2 克，紹酒1 克，薑汁3 克，味素1 克放入鍋中， 旺火收汁。扒盤周圍放上菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

基本介紹

• 中文名：自扒魚翅
• 主要食材：水發蝗魚翅， 紹酒
• 輔料：水發冬菇
• 調料：精鹽

主料輔料

水發蝗魚翅……1000 克 紹酒……2 克

菜心……100 克 味素……1 克

水發冬菇……50 克 薑汁……5 克

火腿……50 克 精鹽……3 克

淨冬筍……50 克 奶湯……500 克

熟雞腿……2 個 精豬油……200 克

熟豬時肉……500 克

烹製方法

1.把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上，將冬菇、冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上，再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面，然後，再將氽好的雞腿，肘肉放在魚翅上面。

2.炒鍋置火上，放入熟豬油200 克，奶湯500 克，精鹽1 克，紹酒1 克，姜計2 克，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味，揀去雞腿，肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內。

3.將精鹽2 克，紹酒1 克，薑汁3 克，味素1 克放入鍋中， 旺火收汁。扒盤周圍放上菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

工藝關鍵

1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10—12 小時，放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒、如去不掉可再用開水燙一次即可去掉，將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎。老硬的司燜5—6 小時，軟嫩的燜4—5 小時，在全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可。

2.雞腿宜選用柴雞，切不可使用肉雞，因肉雞雖嫩卻鮮味小，且有輕微酸味，而柴雞肉硬，鮮味十足。

風味特點

1.“白扒”是中州菜的傳統烹調技法之一，早在清乾隆年間就與閩菜的“紅扒”齊名而蜚聲於世，號稱“南北二扒”。“扒”是將原料整齊地擺放在鍋墊上，利用奶湯重油，進行較長時間的火工處理，使湯與油完全融合，讓原料充分吸收，以達到“用油不見油”的特殊要求。河南烹調師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹製口訣，可見準確運用火力的重要。

2.此菜為“汁梁十二扒”之一，湯汁濃白，質厚味醇，適口不膩，光彩照人，頗有獨到之處。