基本介紹
- 中文名：臨川藕絲
- 屬性：名菜
- 特點：刀工精細
- 口感：藕質粘滑，入口香脆
製作方法,文化背景,
製作方法
原料
主料：上好塘藕1500克，銀魚15克，高湯、甜酒娘、味素、姜花、蔥末、白醋、精鹽等各少許。
1、將藕洗淨，刨皮去節，切成一寸六分長的段，縱切成細絲（越細越好），銀魚用甜酒娘泡一下，溫水浸發洗淨撈起，濾乾。
2、起油鍋，放熱油少許，把銀魚放入鍋中爆炒數下，速把好湯下鍋，又把肉絲、細鹽連續下鍋燒沸，撇去泡沫，再將藕絲放入鍋中，用鍋鏟靠鍋底邊擂邊熘油，連續擂動兩分鐘成糊，將味素、香醋、姜花、蔥末連續下鍋煸炒，拌勻即成。
文化背景
蔣經國任江西保全司令部督練處處長時，在臨川溫泉訓練新兵。蔣經國初到溫泉飯館吃飯，當地為他上一盤銀魚藕絲。他望著色澤銀灰、成粘糊狀的藕絲問店老闆：“老表，這是什麼菜？”“這就是我們臨川有名的銀魚藕絲”，老闆自豪地答道。蔣經國平日只見藕塊藕片，從沒見過這等細如髮絲、製作精細的藕絲，他夾起一嘗，藕質粘滑，味美可口，果真不同凡響。因祖傳絕活不以外傳，店老闆告訴蔣經國：“這就是市上的藕，只是刀工特別一些。”從此，蔣經國經常命自己廚師專做，但總覺得飯館裡的好吃。
一天，蔣經國心血來潮，又想吃藕絲，命侍從召店老闆到督練處為他炒藕絲，並要自己廚師留意絕活。店老闆得傳後，是又喜又愁，喜的是當今“太子”召自己做菜，不僅臉上風光，店名響亮，利潤也會更大；愁的是做這道菜原料講究，刀工精細，配料種類繁多，手藝人的看家本事上絕不外傳的，否則砸了自家的招牌。但不做或做的味道不純，惹蔣太子生氣，那可吃不了兜著走。店老闆思量片刻，計上心來，他將生薑、蔥白、白醋等調料剁成末，又將店裡存有的雞湯和鴿子湯合二為一，拿來一條新毛巾，將各種調粉末撒在毛巾上，再捲成條狀，放在湯里浸透，裝在自己平日喝茶的大茶缸里，帶著配料，坐上蔣經國派來的專車進了新兵督練處。蔣經國和店老闆見面次數多也就很熟了，相互寒暄後就進了廚房，蔣經國的廚師也跟進了廚房。店老闆不動聲色，先將菜刀磨得飛快，精選幾段塘藕，將藕段切成頭髮絲樣嫩細，接著切好肉絲泡好銀魚，將肉絲、銀魚炒得半熟，倒入藕絲邊擂邊撥邊放油，趁對方沒注意，店老闆擰出毛巾里的湯汁，配上佐料，一會，一盤香噴噴的銀魚炒藕絲端上來，蔣經國品嘗後仍讚不絕口，因廚師沒看出門道，一做味道又不純正。打這以後，蔣經國凡要吃炒藕絲就命店老闆來，直至出任贛州專員。據說，蔣經國離開溫泉後，再沒有機會吃上純正的臨川銀魚藕絲，常嘆：“藥不過樟樹不靈，藕絲離開臨川不香”。
