膳食纖維：菊粉特性與套用

《膳食纖維：菊粉特性與套用》是2019年5月化學工業出版社出版的圖書，作者是羅登林。

基本介紹

• 書名：膳食纖維：菊粉特性與套用
• 作者：羅登林
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2019年5月
• 頁數：153 頁
• 開本：B5 710×1000　1/16
• 裝幀：平裝
• ISBN：978-7-122-33365-0

內容簡介

菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)鍵連線而成的線性直鏈多糖，末端常帶一個葡萄糖殘基，屬於一類天然果聚糖的混合物。菊粉作為一種膳食纖維，具有突出的生理功能和優良的食品加工特性。本書系統介紹了菊粉的結構特點、分類、生理功能、生產方法、溶解性與吸附性、酸熱穩定性和凝膠特性等物化性質，同時詳細論述了菊粉對麵團體系、麵筋蛋白、澱粉和水分性質等方面的影響，最後從套用角度列舉了菊粉在饅頭、麵包、麵條、餅乾、蛋糕、乳製品、肉製品和飲料等方面的研究現狀。

本書適用於食品類研究人員、生產技術人員及相關專業院校師生閱讀和參考。

目錄

第1章緒論001

1.1菊粉的結構和來源001

1.2菊粉的生理功能003

1.2.1促進腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長，改善腸道微生態003

1.2.2調節血糖水平004

1.2.3減肥005

1.2.4防便秘005

1.2.5促進礦物質的吸收006

1.2.6降血脂006

1.2.7減少癌症風險和提高免疫力007

1.3菊粉的安全性和分析方法008

1.3.1菊粉的安全性008

1.3.2菊粉的分析方法010

1.4菊粉的生產方法010

第2章菊粉的溶解性與吸附特性013

2.1菊粉的溶解性質013

2.1.1菊粉的溶解度013

2.1.2菊粉的旋光性014

2.1.3菊粉溶液的pH值015

2.2菊粉溶液的黏度015

2.3菊粉的持水性和膨脹度016

2.4菊粉的吸附性017

2.4.1菊粉對油脂的吸附性017

2.4.2菊粉對NO-2的吸附019

2.4.3菊粉的吸濕性020

第3章菊粉的酸熱穩定性和凝膠特性029

3.1菊粉的熱穩定性030

3.2菊粉的酸穩定性031

3.2.1溫度和pH值對菊粉穩定性的影響031

3.2.2菊粉的酸降解動力學032

3.3影響菊粉凝膠形成的因素034

3.3.1含量034

3.3.2平均聚合度035

3.3.3pH值036

3.4菊粉凝膠的持水性036

3.5菊粉凝膠的質構特性037

3.6pH值對菊粉凝膠性質的影響040

3.6.1pH值對菊粉凝膠指標的影響040

3.6.2pH值對凝膠持水性的影響041

3.6.3pH值對凝膠質構特性的影響042

3.6.4pH值對凝膠中水分狀態的影響043

3.7菊粉凝膠的酸熱穩定性045

3.8乙醇對菊粉凝膠性質的影響046

3.8.1乙醇對菊粉成膠時間的影響046

3.8.2乙醇對菊粉凝膠持水性的影響047

3.8.3乙醇對凝膠質構的影響048

第4章菊粉對麵團流變學性質的影響052

4.1菊粉對麵團粉質特性的影響052

4.2菊粉對麵團拉伸特性的影響057

4.3菊粉對麵團發酵流變學的影響064

第5章菊粉對麵粉中主要組分性質的影響067

5.1菊粉對小麥蛋白質性質的影響068

5.1.1菊粉對蛋白質乳化特性的影響069

5.1.2菊粉對蛋白質胺基酸組成的影響070

5.1.3菊粉對麵團體系中二硫鍵含量的影響073

5.1.4菊粉對麵團體系中氫鍵的影響075

5.1.5菊粉對麵團體系中蛋白質二級結構的影響076

5.1.6菊粉對麵筋蛋白網路結構的影響079

5.2菊粉對小麥澱粉性質的影響080

5.2.1菊粉對澱粉糊化特性的影響080

5.2.2菊粉對澱粉老化特性的影響085

5.2.3菊粉對澱粉相對結晶度的影響087

5.2.4菊粉對澱粉凝膠質構特性的影響088

5.2.5菊粉對澱粉凝膠靜態流變特性的影響091

5.2.6菊粉對澱粉凝膠動態流變特性的影響093

5.2.7菊粉對澱粉玻璃化轉變溫度的影響100

5.2.8菊粉對澱粉中滲漏直鏈澱粉的影響102

5.2.9菊粉與澱粉分子間的相互作用力103

5.3菊粉對麵團及麵製品水分性質的影響106

5.3.1菊粉對非發酵麵團中水分分配行為的影響106

5.3.2菊粉對非發酵麵團水分弛豫時間和峰面積的影響109

5.3.3菊粉對發酵麵團中水分分配行為的影響114

5.3.4菊粉對發酵麵團水分弛豫時間和峰面積的影響117

5.3.5菊粉對饅頭在貯藏期間水分遷移的影響120

第6章菊粉對饅頭品質的影響130

6.1菊粉對饅頭比容和徑高比的影響131

6.2菊粉對饅頭色澤的影響133

6.3菊粉對饅頭感官評價的影響133

6.4菊粉對饅頭質構特性的影響134

6.4.1對新鮮饅頭的影響134

6.4.2對饅頭貯藏過程的影響135

第7章菊粉在其他食品中的套用137

7.1麵包138

7.1.1菊粉對麵團品質的影響140

7.1.2菊粉對麵包品質的影響141

7.2麵條142

7.3餅乾143

7.4蛋糕144

7.5乳製品145

7.6肉製品146

7.6.1香腸146

7.6.2其他肉製品149

7.7飲料149

參考文獻151