胰蛋白酶抑制因子

胰蛋白酶抑制因子 能抑制或阻礙胰蛋 白酶消化作用的物質。動植物體如初乳、大豆和許多食用豆 內均有胰蛋白酶抑制因子，但至今抑制作用最強的是大豆蛋 白中的胰蛋白酶抑制因子，被視為影響大豆營養價值的有害 因子。是幾種微量蛋白質組分的混合物，但在濕熱條件下，可 被破壞‘這便揭示了煮熟食物蛋白營養價值提高的本質。傳 統大豆食品的製備工藝，均經適宜的加熱處理，可以去除此類 有害因子的作用。在某些新型大顯蛋白的製備中，雖未作加 熱處理、但可在分離時，隨豆清除去，也可在用作食品配料時， 經加熱處理予以消除