老燒齊頭

“老燒齊頭”是河南許昌地區著名的美味佳肴。“齊頭”指的是許昌運糧河特產的鯽魚，用它製作“老燒齊頭”，金黃色美，肉細味鮮，很久之前已是名聲在外的豫菜名品了。

基本介紹

• 中文名：老燒齊頭
• 分類：水產菜
• 地區：河南許昌地區
• 菜系：豫菜

名稱

老燒齊頭

菜系

豫菜

種類

水產菜

菜品特色

“老燒齊頭”是許昌地區的傳統名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運糧河鯽魚，採取先煎後燒的方法製成。此菜色金黃、肉細嫩、味鮮美，久負盛名。

典故

相傳東漢末年官渡戰前，曹操積蓄力量，從各地調進原糧數萬石。一次，糧船百艘經運糧河開往許都，途中風雨大作，只得暫時泊岸。豈料大雨多日未停，糧食霉變，不能食用，只得拋入河中。運糧官怕皇上怪罪，見獻帝時為己開脫說：“糧霉拋河雖可惜，魚兒飽餐變腹皮。喜看來年登大宴，與眾不同鮮嫩肥。”獻帝曰：“此乃辯理也。”說也奇怪，從此運糧河的鯽魚真的“變黑”了，腹腔膜由白色完全變成了黑色，而且肉質肥嫩，齊頭平尾，人們就把它喚作“齊頭”。官渡戰後，曹操犒賞三軍。席間文武百官對“老燒鯽魚”讚不絕口。於是曹操更其名為“老燒齊頭”。此後，“老燒齊頭”遂為許昌名饌。

原料

主料：鯽魚2條（750克左右）。

配料：豬五花肉60克，水發玉蘭片40克，水發木耳25克，紅辣椒1個，嫩白扁豆10克。

調料：精鹽5克，味素2.5克，紹酒7.5克，乾澱粉20克，白糖10克，醬油10克，蔥段10克，蒜6瓣，薑絲5克，豆瓣醬5克，頭湯500克，熟豬油100克。

製作過程

（1）把經過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、脊鰭的1/3，修齊尾鰭，洗淨，魚身兩面順長解兩刀，搌乾水分，用精鹽（1.5克）、紹酒（2.5克）醃製入味。

（2）紅辣椒一破四，玉蘭片片成大柳葉片，蔥段、蒜瓣花刀切成十字紋，豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳，一起放盤內待用。

（3）炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚上抖勻乾澱粉，下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油。用鍋內余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆，盛入盤內待用。

（4）魚排到鍋墊上，放入鍋內，加入煸好的配料、豆瓣醬，添入頭湯，下入精鹽（3.5克）、紹酒（5克）、白糖、醬油、蔥段、蒜、薑絲，沸後移小火燒制。待魚燒透，下入味素，起鍋盛入盤內即成。

工藝提示

1. 此菜最好選用許昌運糧河出產的鯽魚，魚要鮮活，重量每條在300～350 克左右為宜；

2. 去內臟，不可碰破魚膽，以防膽汁外溢，使魚肉變苦；

3. 煎魚時要晃鍋，確保魚體受熱均勻，不糊、不粘鍋，魚體完整不破碎；

4. 燒魚時，宜大火開鍋，小火慢燒，所謂“千滾豆腐，萬滾魚”，燒透入味方好；

5. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油300克。

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

歷史文化 1. 相傳東漢末年官渡之戰，曹操積蓄力量，從各地調進原糧數萬石。一次糧船百艘經運糧河開往許都，途中風雨大作，只得暫時泊岸。豈料大雨多日未停，糧食發霉，不能食用，只得拋入河中。運糧官怕曹操怪罪，見曹操時，為己開脫說：“糧霉拋河雖可惜，魚兒飽腹。喜看來年大宴，鮮嫩與眾不同。”獻帝曰：“此乃辯理也。”說也奇怪，從此運糧河的鯽魚真的“變黑”了。腹腔膜由白色完全變黑了，而且肉質肥嫩，齊頭平尾，被人們稱為“齊頭”。官渡戰後，曹操犒賞三軍，席間百官對“老燒鯽魚”贊口不絕。於是曹操為其更名為“老燒齊頭”。此後，“老燒齊頭”遂為許昌名饌。

2. “老燒齊頭”是許昌地區的傳統名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運糧河鯽魚，採用先煎後燒的方法製成，久負盛名。

食譜營養

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素k，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

白扁豆：白扁豆為藥食兼優的食物，營養豐富，常食對人體肌肉、骨骼及神經功能等的生長發育與代謝，具有良好的促進作用。白扁豆中多量的纖維素，能協調和刺激腸蠕動，縮短病毒性代謝產物在腸腔的滯留時間，改善胃腸功能，從而減少胃腸道腫瘤發生的危險性。扁豆還具有抗病毒、降血糖、增強細胞免疫功能、抗癌防癌的功效。