翻毛月餅

翻毛月餅，其實它的前世就是蘇式酥皮月餅，也被稱姑蘇細點，外形光如滿月潔似白玉，他的名字來源於慈禧太后。它是一種吃後唇齒留香的糕點。

基本介紹

• 中文名：翻毛月餅
• 外文名：Suede moon cake
• 來源：京式糕點
• 盛行時間：清朝
• 流行地區：北京及周邊地區，上海地區
• 酥皮：15-25層
• 餡料：棗泥，鹽椒，桂花，八寶，水晶等

來源

至於那“翻毛月餅”（簡稱“翻毛兒”），由於外表看起來像普通的酥皮點心，所以似乎提不起太多人的興趣，尤其是沒吃過這種月餅的人們。其實這“翻毛月餅”不僅來歷不簡單，而且口感別有風味。這種老北京京式“月餅”據說是從清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是來源於關於“翻毛月餅”名稱的一個傳說。

據說這種誕生於清朝年間的月餅,剛出爐後放於桌上，然後輕輕拍打桌面，那外層白色酥皮即如雪白鵝毛一樣輕輕飛起。放在嘴裡嘗一口，那口感不黏不硬，鮮香鬆軟、甜而不膩。翻毛月餅乍看像普通酥皮點心，但其餡兒卻是北方風味兒，內有椒鹽、桂花、八寶等。此外，由於其外皮層次細密，麵皮與油酥層次多，可以輕易見到一層麵皮一層酥，用手一拍即如鵝毛飛起，而其他酥皮點心卻做不到這一點。據傳，有一回慈禧太后老佛爺牙口不適，可為她安排的早膳照樣是口蘑肥雞、山藥爐肉等菜，其實這些菜純粹是擺樣子，御膳房的師傅知道老佛爺晨起愛喝粳米粥就炒黃瓜醬等。於是經總管太監同意，就特地備了這幾樣小菜，同時還做了一盤月餅，一同端上了桌。老佛爺一瞧，立刻就變了臉，問:“誰傳的旨讓上這么硬的點心，誰能咬得動？”說罷用手一拍桌子，嚇得太監們個個魂飛膽破，以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅，酥皮飛起如雪白的鵝毛，老佛爺拿起一塊嘗了一口，不黏不硬，入口就化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，當時就樂了，問是誰做的餑餑，叫什麼，怎么還能翻出鵝毛來？太監順口答:“此乃姑蘇細點。”於是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此後翻毛月餅在京城紅極一時，也就成了京城月餅。

傳統翻毛月餅製作

工藝

難度：配菜(中級)

時間：1小時以上

主料

鹽椒五仁餡：

糯米粉+麵粉100g+50g	糖粉30g
椒鹽3g	蜂蜜20g
花生油50ml	白酒+葡萄酒5ml+10ml
涼開水適量	蔓越莓乾50g，熟果仁100g
油酥面；	中筋粉+豬油200g+100g
水油麵；	中筋粉280g
奶粉20g	糖粉30g
豬油80g	涼開水150ml

做法步驟

制餡：

椒鹽味翻毛月餅

1、糯米粉和麵粉混合，放入鍋中乾炒至熟。

2、蔓越莓乾切碎粒。

3、核桃，芝麻等果仁烤熟後擀碎。

4、將椒鹽五仁餡的所有用料加一起拌勻即可。

油酥面：

麵粉加豬油搓勻成團即可。

水油麵：
　　

1、麵粉加奶粉，糖粉，一點鹽，和豬油一起混合用手搓成細粒。

2、分幾次逐量添加水揉成麵團。

3、麵團要揉勻，揉透，形成三光麵團，約需用時20分鐘左右。

4.取出醒好的油酥麵團和水油麵團。

5.椒鹽五仁餡分成每個20克，搓成小圓球待用。

6.油酥面分成每個18克，水油麵分成每個25克。

7.水油小麵團按扁放上油酥小球。

8.逐個包嚴實，搓圓後靜置5分鐘。

9.開始逐個擀卷，相同做法擀卷三次，每次中間醒面10分鐘。

10.包制餅胚。

11.包好的餅胚放在烤盤上，均勻按扁，點上紅色裝飾。

12.烤箱預熱160度放入中層烤25分鐘。

13.烤好後出爐移入烤網上晾涼。

小貼士

和水油麵時可預留一點水，由於麵粉的吸水性不同，而酌量添加。該配方可以做20個月餅。鹽和糖的用量可以根據自己的口味做調整。

紅腰豆沙月餅

材料:

紅腰豆400克，糖180克（約8湯匙），黃油30克

做法：

’紅腰豆沖洗一下，用水浸泡過夜，然後剝去豆皮。很容易很容易的。高壓鍋放入去皮腰豆，加入水剛剛 沒過豆子，加閥燒開後轉中火，5到8分鐘就關火，等減壓後，把豆蓉倒入鍋內，加糖和黃油，炒制。涼 後即可做月餅餡兒。普通做月餅，餡都不能太濕。

製作翻毛月餅皮

一，油酥

（1）材料：低粉340克，黃油200克

（2）做法：把黃油放到室溫（約20攝氏度）軟化，低粉過篩（因為低粉很容易有結塊的現象）後放在 大案板上，把黃油放上去，變蓋上粉邊揉的動作，讓低粉都融合到黃油中去，成團，就是油酥 了。 這裡約可以得500克的油酥，做30隻成品的量。

二，油皮

（1）材料：高粉100克，低粉240克，糖粉80克，水150克，雞油100克（約得670克，每隻大概用22 克）

（2）做法：如果有麵包機就象我一樣，把水放進去後其他材料通通下去，用甜麵包的檔，攪拌20分鐘後，停 機，再開一次攪拌20分鐘就好了。如果用手工，那就把麵粉糖份混合後，加水和油合成麵團後， 用力揉搓到麵團光滑即可。我當然推薦用麵包機，麵團出來後延展性特別好。

三，包制翻毛月餅

（1）分別把油酥和油皮都分成三十等份備用。然後取一塊油皮，輕輕擀開，包入油酥，收口朝下，放在烤盤 紙上或者刷了油的案板上，蓋上保鮮膜，醒20分鐘。

（2）依次從第一個油酥油皮團開始做，收口朝上，朝上推擀一次朝下推擀一次成長長的橢圓形面坯。動作一 定要輕柔，一定不要讓油酥破皮而出，不然就算失敗的。

（3）把橢圓形餅胚捲起來，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。【到這裡完成第一次擀卷。】

（4）還是從第一個做好的餅胚卷開始，取一個卷，豎放，朝上一次推擀朝下一次推擀，再捲起來，蓋上保 鮮膜靜置20分鐘。不要擀得太長，只要能夠捲起來就可以，如圖所示，有三層卷次就行了。【完成第 二次擀卷。】

（5）依次用最先完成第二次擀卷的開始，取一個卷子，把所有接縫處都捏合到中央，稍稍擀薄成圓餅形 狀，包入餡兒球，收口朝下，用圓形餅乾模子整理形狀，稍微壓一下，脫出，用筷子點紅食用色素， 完成。這裡如果沒有圓形模子，可以省略這個步驟，儘量把包好的餅胚搓圓一些，壓一下就可以了。 沒有紅色素或者不想用的，可以用蛋黃液刷表面，撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。

烤制：

（1）烤箱預熱至400華氏度/200攝氏度，烘焙20分鐘。