罐頭食品

食品的罐藏就是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內絕大部分微生物（即能在罐內環境生長的腐敗菌和致病菌）死滅並使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。這種密封在容器中並經殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，即罐頭食品，也簡稱為罐頭。

基本介紹

• 中文名：罐頭食品
• 外文名：canned food
• 主要原料：水果，蔬菜，肉類
• 是否含防腐劑：否
• 儲藏方法：陰涼處避光保存
• 所屬學科：水產學（一級學科）

歷史起源

在我們的日常生活中，為了延長食物的保藏期，千百年來人類想出過許許多多的辦法，如煙燻、日曬、鹽醃等。而罐藏技術，是最年輕的。罐藏技術的發明者是法國人Nichols Apppert。1795年，法國政府出於戰爭的需要重金懸賞供軍用食品保藏的方法。Nichols Apppert於1804年研究獲得成功。他的保藏方法是將肉和黃豆裝入罈子中，再輕輕塞上軟木塞（保證氣體能自由進入罈子）置於熱水浴中加熱，至壇內食品沸騰30-60 min，取出趁熱將軟塞塞緊，並塗蠟密封。Nichols Apppert於1809年向當時的拿破崙輪政府提出的自己的發明並獲得一萬二千法郎的獎金。1810年，Nichols Apppert撰寫並出版了《動物和植物的永久保存法》一書，書中提出了罐藏的基本方法—排氣、密封和殺菌。接著1810年英國的杜蘭德（Peter Durand）發明了鍍錫薄板金屬罐，使罐頭食品得以投入手工生產。1812年，Nichols Apppert正式開設了一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”，這是世界上第一家罐頭廠。1864年，Louis Paster最早闡明了食品變敗的真正原因是由於微生物的作用，從而解釋了罐藏的機理。1873年，Louis Paster提出了加熱殺菌理論。此後，罐頭食品不斷發展與完善，逐漸步入現代食品工業加工中。

各式罐頭

分類

罐藏食品種類

罐藏食品的種類很多，分類的方法也各不相同，根據國家標準根據原料的不同可以分為六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。

一、肉類：清蒸類肉罐頭、調味類肉罐頭、醃製類肉罐頭、煙燻類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內臟類肉罐頭；

二、禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭；

三、水產類：油浸（熏制）類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭；

四、水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；

五、蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；

六、其他類：堅果類罐頭、湯類罐頭。

外延種類

現今罐頭加工工業長足發展與進步，罐頭食品的外延與內涵也在不斷擴大與改進。根據中國著名食品專家、原輕工業部張學元的定義，罐頭食品是保藏原理為密封殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。所以應當進一步明確，凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌，能在常溫下長期保存者，均應視為罐頭食品，決不能只局限在傳統人為地罐頭食品範圍內。隨包裝材料和形式的擴大，除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其它如用鋁塑複合包裝材料製成的各種軟罐頭和無菌大包裝；先經滅菌再包裝製成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑膠罐，塑膠腸衣製成的各種火腿腸均應視為罐頭食品。

優缺點

優點

方便省時；不加防腐劑，安全；常溫保存；價格低廉。

缺點

維生素損失；高糖分（或鹽分）；孕婦不宜使用。

選購技巧

要想買到健康安全的罐頭食品需要注意“三看”。

第一，看配料表是否含防腐劑。作為防腐劑食品的添加劑有很多種，比如山梨酸、苯甲酸等，但根據國家的有關規定，罐頭食品里不能含有防腐劑。而一些違法企業利用防腐劑遮掩其在食品加工過程中衛生環境管理不當，抑制食品中微生物的繁殖，以延長食品的保質期。

第二，看色澤是否自然。可食用色素在部分罐頭食品中是允許使用的，但使用量、使用範圍必須控制在國家標準之內。現時市面上有些不法企業卻超標使用色素，或超範圍使用色素，甚至使用國家標準不允許使用在罐頭食品里的色素，比如莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅等。

第三，看包裝中標籤內容是否完整清晰。首先看外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，標籤是否完整正規。正規廠家生產的食品罐頭標籤完整清晰，應該標有品名、廠名、廠址、配料表、淨含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級、保質期限。其次應選購保質期內的產品。此外還要看罐頭食品是否有變形，術語稱為胖聽、漏聽。

選購方法

使用最早，也是目前用量最多的馬口鐵皮罐，是將鑄造的薄鐵皮表面鍍上一層鍚，以保護鐵皮，避免它與食物起任何作用，此外它便宜、堅強、易成形、外表美觀，所以很成功的作為罐頭食品的容器。 已有二片式之鋁罐，開罐方式則演進出不需特殊工具之易開罐，但罐型則不如馬口鐵罐之多樣化，且因成本較高，使用仍不如馬口鐵之普遍。

水果罐頭

一般食物如肉、魚、蔬菜、水果等都可以製成罐頭，罐頭食品主要是將食品置入空罐中，經過脫氣、密封后，再行加熱殺菌以達保藏的目的，所以殺菌或密封過程不完全時，罐頭食品容易敗壞而不堪食用。選購罐頭食品時，應注意以下事項呢：

1，是否罐型正常?

如果在選購罐頭食品時，發現有膨脹、瓶蓋凸起、彈性罐或凹罐情況，就不要購買，因為這類罐頭的內容物，可能已徑受到征生物作用或產生化學變化，而不適於食用了。

2，是否有生鏽或刮痕?

罐頭生鏽可能造成罐頭穿孔，微生物很容易進入，使食物腐敗。有刮痕罐身接縫歪曲或重凹罐的罐頭，可能是在搬運或貯存時，碰撞擦傷的，為了確保品質的安全，這類罐頭最好不要購買。

3，是否罐頭封口很緊密?有沒有汁液流出?

拿起罐頭，輕輕搖一搖，若有汁液流出，則表示封口不緊密。封口不緊密，微生物很容易進出，使內容物被污染，這類罐頭也不要購買。

4，添加物︰

有些罐頭標示上會註明罐頭中加入了某種添加物，只要是符合規定的，消費者可安心食用，因為加入添加物主要是為了保持食品的營養價值及風味和外觀等品質，只要使用恰當，對人體是不會有害的。

5，生產日期和保質期限︰

生產日期並不是唯一用來判斷罐頭品質好壞的指針，因為罐頭的品質與貯存期間的各種環境因素也有很大關係。但是一般封罐情形良好的罐頭可保存一年至二年。有些罐頭還會標明食用期限，如果已經過期或沒有標示清楚之罐頭，千萬不要購買。

主要優點

1、 方便食品 —— 隨時隨地，開罐即食。

2、 節省時間 —— 一朝購入，三餐休閒。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。

3、 營養豐富 —— 四季果蔬，一時享用，南北營養，盡集罐中。

4、 衛生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。

5、 風味獨佳 —— 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋。

6、 食用安全 —— 技術成熟，百年不衰，各國認可，安全放心。

7、 便於攜帶 —— 外出旅遊，備則心安。

8、 常溫保存 —— 不用冰櫃省電費，全部可食不浪費，商業無菌加真空，常溫狀態保新鮮。

9、 價格低廉 —— “反季” 果蔬價格貴，品質、口味打折扣，當季批量大加工，味正、營養價低廉。（請比較與其它食品的售價）。

10、節能環保 —— 省水、省電、省煤火，遠離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節約資源無污染。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛套用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。

潛在危害

用121℃的高溫高壓加熱方式進行滅菌。另外，罐頭製品中的蛋白質常常出現變性，大大降低了人體的消化吸收率，大幅度“縮水”。

破壞維生素

水果類罐頭、肉類罐頭中的維生素都遭到大量破壞。研究數據表明，加工罐頭時，肉中的維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6、葉酸等，會受到一定的損失。特別是維生素B1，遇熱很容易受到破壞，可損失15%～25%，維生素B2可損失10%，維生素B5可損失20%～30%。水果罐頭中的維生素C幾乎全被破壞。

高糖分使胰腺負荷加重

很多水果類罐頭都添加了大量的糖，這是為了增加口感。這些糖被攝入人體後，由於能量較高，會導致。同時，可在短時間內導致血糖大幅度升高，胰腺負荷加重。另外，研究還發現，糖可以改變蛋白質的分子結構，從而影響免疫力。

孕期不應選擇罐頭食品

很多孕婦為了圖方便，會吃些罐頭。理由也簡單，罐頭種類五花八門，有魚有肉、有水果有蔬菜，應有盡有。但是，從健康角度來說，過多的罐頭食品對孕婦並無好處。

罐頭食品在生產過程中由於要高熱蒸煮殺菌，水果、蔬菜類罐頭的營養成分會有很大損失。還有很多罐頭為防止腐爛，都加入了很多鹽類，孕後期吃太多可能會加重水腫。

常見誤區

誤區一：罐頭沒營養：在生活中，大多數消費者認為，動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮，植物性食品剛剛採摘的則為新鮮，經過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。這種認識在定義“新”上並沒有錯，但是在“鮮”上呢，就不完全正確了。事實上，有一些水果並不是剛剛採摘後立即食用最好。例如水果中的鳳梨和黃桃，前者含有強烈鳳梨蛋白酶，立即食用會傷及人的舌頭表面黏膜和胃黏膜，而後者則在放置一段時間後經過“後熟”，才會更加可口。二者在製成水果罐頭後（實際上這兩種產品也是我國最受世界歡迎的水果品種），鳳梨蛋白酶會受到高溫殺菌而失去活性，且果肉中的大量植物纖維被柔化，因而更加可口營養成分卻不減少。一些食品，如鮪魚等魚類，在活著的時候保持新鮮，而一旦死亡其營養成分就迅速流失。這類食品呢，平常人很難吃到活的，於是罐頭加工廠捕撈後立即處理將它們做成罐頭，這樣反而將從捕撈——加工的時間縮短了，從而更大程度的保持了營養成分。

食品是維生素的主要來源。維生素對氧化、光照和高溫非常敏感，如蘆筍在24小時儲運過程中會失去40%的維生素C，菠菜會失去30%，青豆會失去20%等。位於Ithaka New York的康乃大學的研究表明，現代罐藏食品加工工藝所採用的短時間高溫熱處理技術，實際上改善了食品的營養值，食品中的維生素在罐藏加工中的損失要小於正常家庭中的煎炒烹炸烹飪工藝。

隨著大棚技術和采後貯藏儲技術的發展，可以保證消費者在任何時間都能吃到“新鮮”果蔬，然而越來越多人則在抱怨反季果蔬“沒味道”，這是由於生長環境條件影響了植物內部營養物質和風味物質的積累。而加工罐頭所用原料都來自正常的生長季節，營養和風味品質更好。

誤區二:罐頭食品不安全：從定義上，罐頭的保藏原理就是依*密封殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。當然，有些罐頭品種會在加工過程和工藝上有特殊的要求，在其中加入一些添加劑，其目的是改善罐頭的口感與風味，這些添加劑也是完全符合國家標準的。現今，我國的罐頭食品主要用於出口，日本、北美、歐洲已開發國家是罐頭的主要進口國，因而他們對安全的標準更加嚴格，要求更加苛刻，如日本要求蔬菜罐頭的農殘檢驗標準遠遠低於我們國家的標準，歐盟更是出台了許多法規來提高品質要求。因此，在生產工藝以及管理水平等方面，罐頭企業均進行非常嚴格的控制。所以完全可以放心食用而不用擔心裏面會有病菌等危害。

加工方法

罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝

原料選擇：果蔬原料應當具有良好的營養價值、感官品質、新鮮度，無病蟲害，無機械傷，還要具有供應期長、可食部分比例高，這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對加工罐頭食品而言，不同品種的原料應當具有其良好的罐頭加工適應性。對罐頭加工用的畜禽原料來說，不同原料的化學組成不同，加工適應性也不同。不同產品對同一種類原料的要求也不同，但所有的畜禽原料都必須是來自非疫區、健康良好、宰前宰後經過獸醫檢驗合格的原料。

預處理：果蔬原料裝罐前的預處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙與漂洗等。畜禽原料預處理主要包括解凍，肉的分割、剔骨和整理、預煮、油炸。水產原料的預處理則主要是解凍，清洗，去鱗、鰭、頭、尾、內臟、去殼等，原料的醃漬，脫水。

裝罐：裝罐方法分為人工裝罐和機械裝罐兩種。人工裝罐多用於肉禽類、水產、果蔬等塊狀物料。因原料差異較大，裝罐時需進行挑選，合理搭配，並按要求進行排列裝罐。機械裝罐一般用於顆粒狀、糜狀、流體或半流體等產品的裝罐，如午餐肉、各種果醬、果汁等。該法具有裝罐速度快、均勻、衛生的特點。

排氣：排氣有助於防止需氧菌和酵母菌的生長繁殖，有利於食品色、香、味及營養成分的保存，排廢氣方法主要有熱力排氣、真空排氣和噴蒸汽排氣。

密封：不同容器，要採用不同的方法進行密封。金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊走封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合形成緊密重疊的二重卷邊的過程。

卷封式玻璃瓶採用卷邊密封法密封，它依靠封罐機的壓頭、托底板、滾輪的作用完成操作。旋轉式玻璃瓶上有三到六條螺紋線，瓶蓋上有相應數量的蓋爪，密封時將蓋爪和螺紋線始端對準、擰緊即可。

殺菌：罐頭殺菌的方法有很多，如加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等，套用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續式常壓殺菌等。

冷卻：小型罐頭用巴氏殺菌時，可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時，以及直徑<102mm的罐頭在121攝氏度以上的溫度殺菌時，則需要用反壓冷卻的方法來冷卻。