罐藏專用種

果品蔬菜罐藏對原料的要求非常嚴格。雖然許多果品蔬菜都能罐藏，但其適應性在品系、品種之間常有很大的差異，以致於罐藏局限於少數幾個品種，這些品種稱為罐藏用種或罐藏專用種。一般來說，選擇形狀整齊，大小適中的中晚熟果實。

基本介紹

• 中文名：罐藏專用種
• 外文名：Special purpose plant
• 適用品種：果蔬類
• 適用保藏措施：罐藏
• 別稱：罐藏用種
• 專用種特點：形狀整齊，大小適中

罐藏對果蔬原料的要求

果蔬原料對果蔬罐藏製品的品質有很大的影響，它影響到製品的色澤、風味、質地、大小及原料的利用率。因此，正確地選擇罐藏原料，是保證製品質量的關鍵。罐藏對果蔬原料的要求比較嚴格，要生產出優質低耗的果蔬罐頭產品，必須採用適於罐藏要求的新鮮優質原料和合理的加工工藝。雖然大部分水果和多數蔬菜都可罐藏，但其適應性在品種、品系之間常有較大的差異，以致罐藏常局限於少數品種，這些罐藏性能良好的品種稱為罐藏用種或罐藏專用種。它們與鮮食品種雖有不少相同之處，但有其特殊的品種特性。

罐藏對水果原料的要求

包括品種栽培和加工工藝兩個方面。品種栽培上要求樹勢強健，結果習性良好，豐產穩產，抗逆性強等。這是一切良種所必備的條件，罐藏用種也不例外，否則即使有良好的加工適應性，也不可能發展成為罐藏良種。工藝上的要求依當前的加工工藝過程和成品質量標準而定。為使成品達到一定的色香味，糖酸含量適中，以及無異味的質量要求；在品種成熟期方面，要求早、中、晚熟品種搭配，但常以中、晚熟品種為佳，因後者品質常優於早熟，且有較好的耐藏性，可以延長工廠的生產季節；在成熟度方面，要求有適當的工藝成熟度，便於貯運、減少損耗、能經受工藝處理和達到一定的質量標準，這種成熟度往往略高于堅熟，稍低於鮮食成熟度，稱之為罐藏成熟度。

水果罐藏的工藝過程大致為原料處理(包括洗滌、切分、去皮、去核、預煮、酸鹼處理等)、裝罐加糖液，再經排氣、密封、殺菌和冷卻，最後包裝。其中原料處理和加熱殺菌對原料有特殊要求。為了便於原料處理的機械化和自動化，要求果實形狀整齊、大小適中；為避免預煮、酸鹼處理和加熱殺菌時果塊組織潰爛，湯汁混濁，要求果肉組織緊密，具有良好的煮製性。此外，為減少加工過程中的損耗，降低原料的消耗定額，提高產品率，要求果皮、果核、果心等廢棄部分少。

以上各種要求，有的取決於水果的品種特性，有的取決於栽培管理，須在品種選育和栽培措施上加以注意。

罐藏對蔬菜原料的要求

用作罐藏的蔬菜原料要求新鮮飽滿，成熟適度且一致，具有一定的色香味，肉質豐富、質地柔嫩細緻，粗纖維少，無不良氣味，沒有蟲蛀和霉爛以及機械損傷，能耐高溫處理。罐藏蔬菜原料的選擇通常從品種、成熟度和新鮮度三個方面考慮。

(1)合適的蔬菜品種。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其特別適合於罐藏的專用種，對原料也有一些特殊的要求。如青刀豆應選擇豆莢呈圓柱形、直徑小於0.7cm，豆莢直而不彎，無粗纖維的品種；蘑菇要採用氣生型；番茄應選擇小果型、茄紅素含量高的品種。

(2)適當的成熟度。蔬菜原料的成熟度對罐藏蔬菜色澤、組織、形態、風味、湯汁澄清度有決定性影響，與工藝過程的生產效率和原料利用率關係密切。不同的蔬菜種類、品種要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐頭應選用幼嫩豆粒，蘑菇罐頭套用不開傘的蘑菇，罐藏加工的番茄要求可溶性固形物含量5%以上、番茄紅素含量達到12%以上。

(3)原料的新鮮度。罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工的質量越好。因此，從採收到加工，間隔時間越短越好，一般不要超過24h。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、蘆筍等應在2～6h加工。如果時間過長，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會轉化成澱粉，風味變差，殺菌後湯汁混濁。

果品罐藏原料的選擇

1、柑橘

供罐藏用的柑橘品種要求肉質緻密、色澤鮮艷、香味濃郁、糖分含量高、糖酸比適度、成熟度適宜、果實扁圓、果皮薄、囊瓣數一定、大小整齊、加工適應性優良，以無核為佳。採用的品種主要為普通的溫州蜜柑，如浙江石浦與湖南邵陽的尾張，黃岩與溫州的山田都適於罐藏。

2、桃

供罐藏用的桃有黃肉桃、白肉桃。要求果形大、勻稱。黃肉桃要求果肉黃色，風味濃郁，具有韌性，果肉組織緻密細嫩，核小，近核的果肉無紅絲，熱處理後能保持其色澤、風味和質地。如豐黃、連黃、晚黃金都是目前我國採用的罐藏品種；白肉桃品種要求肉質純白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推薦的優良罐藏品種。

3、杏

罐藏品種要求果形中大，肉質微密、色澤金黃、粗纖維少、風味濃郁、易去皮、耐殺菌處理。供罐藏用的果實應在適當的成熟度採收，過青的果實罐藏後有苦澀味，加糖也不能克服此缺點，過熟則易變軟而不耐加工處理。北京地區以鐵巴達、紅桃、黃桃、老爺臉和拳杏以及鄭州的雞蛋杏為佳。

4、蘋果

蘋果沒有罐藏的專一品種。一般以果肉緻密、果形整齊、果形小、風味濃、果肉白色、耐煮製、不發綿為宜。一些果肉綿軟，煮製後肉色淡紅或黃色的均不適宜罐藏。

5、梨

各地罐藏的梨品種屬於西洋梨系統，以巴梨最普遍。供罐藏用的梨以中等大小、果面光滑、果心小、風味香濃、肉質細緻、石細胞與纖維少、肉白色者為佳。

6、鳳梨

鳳梨是一種重要的罐藏原料，罐藏品的風味比鮮食更好。罐藏品種以果形大、果心小、果眼淺、色澤深、風味濃的為佳。果實在充分成熟時才達到最好的風味和質量。供罐藏的果實在完全成熟時採收，不但能提高質量，而且也能獲得較高的產量，充分成熟的果實應儘快加工。罐藏的品種有無刺開恩(Smooth Cayenne)、巴厘(Ripley Queen)、皇后(Queen)、沙撈越和紅色西班牙等。

7、枇杷

罐藏枇杷要求其果肉豐厚、肉質緻密，種子小而少，風味濃，肉色以橙紅或橙黃為佳，果形圓、以中等大小為宜。最適的枇杷罐藏品種有安徽光榮、大紅袍、扁核、黃胖和牛腿等品種。福建常用的品種則是鴨蛋、禾年與梅花霞。

8、荔枝

荔枝是我國南方特產，罐藏品種要求以果形較大、圓正、核小、肉厚、肉色潔白、風味濃、不易褐變者為佳。品種以烏葉、槐枝、尚書、桂味等為宜。黑葉去皮困難，糯米糍易變紅和散苞，不宜於裝罐。

9、李

李酸度高，經過罐藏處理很易腐敗，對白鐵皮腐蝕嚴重，因此很少裝罐。罐藏要求以肉質緻密、耐煮製、易去皮者為佳。常用品種有青李、黃卵。浙江和廣東採用黃肉李做糖水罐頭。

10、櫻桃

我國櫻桃罐頭產量較少，供罐藏的櫻桃以果大核小、果肉白色或淡紅色、肉質緻密、去梗容易、耐熱處理的品種為佳。一般採用西洋櫻桃中的那翁，其他如福壽(Yellow Spanich)、養老(Elton)和黃玉(Governer Wood)也適宜罐用。

11、獼猴桃

獼猴桃罐藏品種以無毛獼猴桃較好，圓形或橢圓形果實是最好的罐藏類型，外形美觀、肉色黃白、風味甜酸適口、香味濃。無毛種中長圓果形的表皮光滑、肉細密、帶小凸起、易修整，但肉微呈綠色，果形不及前者美觀。

蔬菜罐藏原料的選擇

1、番茄

罐藏加工的番茄品種，以果形中等大小，果面平滑無凹痕，果面全部著色濃(紅色)而均勻，果肉豐實，果芯小而無空洞(種腔小)，種子少，番茄紅素含量較高(達到12mg/kg以上)，可溶性固形物含量達5%以上，糖酸比適宜，果膠物質含量高，香味濃而且抗裂果的品種為佳。我國用於制罐的品種有北京早紅、長箕大紅、浙江1號、浙江2號、揚州紅、揚州24號、羅城1號、浦紅1號、佳麗矮紅、奇果等。

2、胡蘿蔔

罐藏胡蘿蔔常以切片、丁塊或與其他原料混合裝罐。制罐品種以紅肉品種，表面光滑元溝痕，形狀挺直，肉質柔嫩，肉色以全部金黃色，心部小，不呈淡黃色為佳。罐藏的優良品種有Red Chantenay，Danvers Halflong，Imperator(5)，Shorn Horn，Early Horn和Champion Horn等。

3、竹筍

供罐藏的竹筍以肉質柔嫩，色澤潔白，於未出土之前掘取為宜，這時組織脆嫩而少粗纖維，味道鮮美，沒有苦澀味。我國南部如廣東、廣西、海南等地區的綠竹[Sinocalamus oldhami(Munro)，Mc Clure]是很好的罐藏品種，浙江天目山區所產的早竹筍以及廣筍也都用於罐藏。

4、蘑菇

裝罐蘑菇以傘球質地厚實，色澤橙黃，具有特殊香氣風味的品種為佳。蘑菇采後極易變褐和開傘，因此採收後到加工前的處理要迅速，儘量減少露空的時間，加工流程越快越好。鮮菇運輸中，先以稀食鹽液或0.03%亞硫酸鈉液洗後，然後仍浸泡在此液中運輸，而且要防止蘑菇浮出液面。

5、石刁柏

優良的罐藏品種以抗病力強，生長旺盛，早熟，組織緊密，粗壯柔嫩，粗細一致。普遍引用的優良品種有美國的Mary Washington和加州選育的Mary Washington500，另外較廣泛栽培的有Martha Washington等。德國選出的優良品種如Schwetzinger Meisterchuss，Huchels Leistungsauslese和Ruhm yonBraunschweig也很快在各國推廣。

6、四季豆

罐藏品種要求色澤深綠，脆嫩，肉質豐厚，柔嫩少筋，成熟一致。栽培供罐藏用的品種很多，有矮生和蔓生的品種。美國的藍湖(Bluelake)是最主要的罐藏品種，其他如長箕(Extender)，頂簇(Topmost)，嫩莢(Tender crop)嫩白(Tender white)和嫩綠(Tender green)都是無筋，圓莢質佳的品種。

7、甜玉米

罐藏用的玉米屬於含糖分高的甜玉米，有白、黃兩種。有乳狀、整粒或兩者相混進行裝罐。罐藏甜玉米要求適時採收，過嫩則使產品稀薄成湯液狀；過熟則失去甜香風味，澱粉過多，質地老硬粗澀，質量大為降低。用於罐藏的主要品種有Stowell’s Evergreen，Country Gentleman，Golgen Bantam，Crosby等，以及這些品種的雜種。

8、豌豆

除鮮食一部分外，豌豆大都進行貯藏。罐藏的品種以豐產，植株生長一致，植株上豆莢成熟一致，豆粒光滑飽滿，質地柔嫩，有香氣，粒小色澤鮮綠。在殺菌貯存處理中，能維持其固有色澤，不致變黃。我國生產上常用的品種為小青莢，另有奉化紅豌豆，皮老熟後呈紅色。