罈子雞

罈子雞

罈子雞是雲南騰衝著名的地方小吃,源於明末,興於清初,相傳與明朝末代皇帝永曆皇帝有關。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰衝當地原材料配製而成。其色金黃玉潤,晶亮養眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。罈子雞還因為中藥秘方的滷製,有活血舒筋,

清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。

基本介紹

  • 中文名:罈子雞
  • 主要食材:油,熟雲腿
  • 口味:色嫩,味香
  • 難易程度:中等
菜品特色,營養價值,相關典故,

菜品特色

色嫩,味香,不煎不炸,別有風味。食品用料主料 光嫩油雞1隻(重約2.5公斤)熟雲腿100克,鮮蘑菇100克,干貝50克。調料 生油900克(實耗約70克),料酒150克,鹽20克,味素6克,蔥、姜各5克,醬油25克,糖25克。
罈子雞

營養價值

營養豐富做法
(1)將油雞去淨絨毛,剁去爪、頭,拆去骨頭,剁成大塊(約50克),抹以少許醬油,下入燒至8成熱的油炒勺中,炸上色後撈出。 (2)雲腿切成骨牌大小的塊。干貝,將老肉剝去放在碗中,加料酒、蔥、姜和適量的水,上屜蒸熟,去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香,放入雞塊炒勻,烹入料酒,加上鹽、糖、味素、醬油和適量的水,燒開後將雞塊和湯均裝在壇內。 (4)隨即將雲腿、干貝、蘑菇,分三堆放於雞塊上,蓋上蓋子,用小火燉50~60分鐘,取下即成。
罈子雞

相關典故

話說明末清初,明末代永曆皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰衝時。雖說是“僵死之龍”,但皇帝的架子還放不下。被騰衝的“大救駕”救了一命後,又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識寶,相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什麼呢?因為,選料是非常重要的,不能因降低成本而用飼養的肉雞。二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均勻,太瘦,易過火,也沒吃頭,造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會影響外觀。
罈子雞
將選好的雞放血拔毛,去內臟,洗淨、晾乾。然後,給雞造型,再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬鬆,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時撈出。
然後,是燜制,時間最長,分寸不易掌握。燜雞的壇因是特製的,兵災之時不易找到,就用騰衝自製的砂鍋,再放入滷水。滷水用十餘味中草藥配成,藥不能散裝進鍋內,要裝入紗布袋裡,有涼姜、桂皮、草果、乾薑等,藥非奇珍異果,多為尋常之物,關鍵在於藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味,也就是正宗罈子雞的製作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封,小火4小時,封火,再燜3個小時,總計7個小時,開封、出壇,其色金黃玉潤,晶亮養眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。罈子雞還因為中藥秘方的滷製,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。
此時,明永曆帝在國難當頭時只想的是吃,果然不成大氣,最後被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永曆帝手下人等流落民間經歲月沉澱,也就成就了罈子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑

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