桂花罈子雞

桂花罈子雞又稱御膳罈子雞，其做法在民間失傳已久，如今在原先香滷的基礎上加以改良，桂花罈子雞講究現鹵現買，清香淡雅，鹵湯燒開香氣四溢！

基本介紹

• 中文名：桂花罈子雞
• 口味：清香淡雅
• 又稱：御膳罈子雞
• 特點： 色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁

由來

據民間傳說：那是1900年八國聯軍入侵，慈禧太后與光緒帝逃難時的一段民間插曲。由於慈禧太后與光緒帝慌忙逃命，一路的衣食住行與皇宮相比都是天壤之別，在逃亡幾天之後，慈禧的體力就明顯不支，食欲不振，這可急壞了那些隨從。於是小李子就絞盡腦汁、想盡辦法想使老佛爺開心。當走到一個小村莊時，正當中午時分。小李子看見一小孩手中拿著一個金黃色的東西正津津有味的在吃著。於是靠近觀問，小孩把李公公領到了家中。經詢問，原來農夫姓姚，一家五口，以狩獵為生。因正直夏季肉食不好存放，所以把家中宰好的雞加食鹽和桂花放在罈子里醃製，待家中有客人來時，再取出來用油煎炸，便可以做出一道色澤金黃、焦香四溢、鮮美可口的美味佳肴。於是小李子把太后的一路情形大概跟農夫講了一下，農夫聽後立即從壇中取出一整隻雞放到油鍋里煎炸，完後交給了李公公。小李子拿著剛做好的美食迅速送到老佛爺身邊。慈禧咋眼一看此物色澤金黃、清香撲鼻，頓覺精神抖擻、食慾大增，於是一口氣就吃得個精光，還感覺不過癮。於是就問及小李子此雞叫什麼雞，小李子也說不上來，就把剛剛在農夫家的事講了一遍。慈禧聽後連連叫：好、好、絕、絕，這比御膳房的佳肴還高一籌。當即就對小李子說：“那就叫《桂花罈子雞》吧。”因此桂花罈子雞就此得來。

做法

【特點】 色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風味。

【原料】主料 光嫩油雞1隻(重約2.5公斤)熟雲腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。調料 生油900克(實耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味素6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。

【製作過程】(1)將油雞去淨絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色後撈出。 (2)雲腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝去放在碗中，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味素、醬油和適量的水，燒開後將雞塊和湯均裝在壇內。 (4)隨即將雲腿、干貝、蘑菇，分三堆放於雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。

源於明末，興於清初，由其獨特的瓷壇（或特製砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰衝當地原材料配製而成的一朵奇葩——罈子雞（此物因其難制在騰衝也很難吃到）

話說明末清初，明末代永曆皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰衝時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰衝的“大救駕”（見yobo兄大救駕相關文章）救了一命後，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。

御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什麼呢？

因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。（看來御廚知道幾百年後雞大多是用含激素的飼料餵大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。

將選好的雞放血拔毛，去內臟，（註：這些都不要）洗淨、晾乾。然後，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬鬆，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。

然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特製的，兵災之時不易找到，就用騰衝自製的砂鍋（註：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入滷水。滷水用十餘味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋裡，有涼姜、桂皮、草果、乾薑等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在於藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗罈子雞的製作難處。不然何謂宮中秘方。

將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，總計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。罈子雞還因為中藥秘方的滷製，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

此時，明永曆帝在國難當頭時只想的是吃，果然不成大氣，最後被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永曆帝手下人等流落民間經歲月沉澱，也就成就了罈子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。