基本介紹
- 中文名：總揮發性鹽基氮
- 外文名：TVB-N
- 來源：酶和細菌分解胺基酸
- 測定方法：半微量定氮法
- 套用：魚類鮮度指標
- 學科：水產品檢測
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產生原理
總揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等鹼性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明胺基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。
檢測方法
半微量定氮法
原理
蛋白質在酶和細菌的作用下分解後產生鹼性含氮物質，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質具有揮發性，可在鹼性溶液中被蒸餾出來，用標準酸滴定，計算含量。
試劑
①氧化鎂混懸液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基紅乙醇液 ④0.1%亞甲藍水溶液。
臨用時將③④等量混合為混合指示液 ⑤0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N 硫酸標準溶液。
儀器
①半微量定氮裝置：Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度0.01ml。
操作方法
①樣液的製備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱後，切碎攪勻，稱取10g於錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min後過濾，濾液置於冰櫃中備用。
②測定：預先將盛有10ml吸收液並加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置於冷凝管下端，並使其下端插入錐形瓶內吸收的液面下，精密吸取5ml上述樣品濾液於蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，並加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時即關閉蒸汽出口管，由冷並行管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。
計算
（V1-V2）×N1×14
X1= ------------------------- ×100
m1×5/100
式中：X1——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g
V1——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
N1——鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L
m1——樣品質量，g
14——1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數
微量擴散法
原理
揮發性含氮物質在鹼性溶液中釋出，在擴散皿中於37℃時揮發後吸收於吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。
試劑
①飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清液。
②水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。
③吸收液：混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標準溶液，與半微量定氮法相同。
儀器
①擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm；外室深度10mm，內室深度5mm；外室壁存3mm，內室壁存2.5mm，回壁紗厚玻璃蓋，如圖1-1所示，其他型號亦可用。
②微量滴定管：最小分度0.01ml。
操作方法
①將水溶性膠塗於擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側加入1.00ml按半微量定氮法製備的樣液，另一側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿於桌面上輕輕轉動，使樣液與鹼液混合。
②將擴散皿置於37℃溫箱內放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。
注意事項
①加碳酸鉀時應小心加入，不可濺入內室。
②擴散皿應潔淨、乾燥，不帶酸鹼性。
③檢樣測定與空白試驗均需各作2份平行試驗。
④計算
（V3-V4）×N1×14
X2= ------------------------- ×100
m1×100/5
式中：X2——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g
V3——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
V4——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml
N1——鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L
m1——樣品質量，g
14——1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數
