新鮮度指示劑

新鮮度指示劑能通過與食品儲存過程中微生物的代謝產物發生反應而出現相應的顏色變化，從而達到對食品新鮮度的判斷與指示。目前，新鮮度指示劑在國外已得到了廣泛的研究，學者們針對雞肉、魚肉、點心等不同食品的變質過程，研製出了不同原理的新鮮度指示劑，而國內在這方面的研究相對較少。

pH新鮮度指示劑的套用

pH新鮮度指示劑主要是以微生物生長和代謝導致pH變化為基礎。對新鮮度指示劑的研究中，產生了許多不同的概念，大部分基於與代謝產物反應而產生變色。新鮮度指示劑或檢測劑還被建議用於檢測二氧化碳、雙乙醯、胺、氨、硫化氫、乙醇、微生物代謝酶等反應物。

根據食品腐敗變質的原理可知，大部分食品變質都會產酸產氣，特別是對於果蔬、新鮮肉類、果汁以及果汁飲料等經過加工的但仍能進行代謝的或容易受微生物侵入的食品，一旦發生變質，就會代謝出大量的CO2氣體，故包裝環境中CO2氣體含量可作為這一類食品是否腐敗變質的重要衡量指標。使用新鮮度指示劑作為主要材料的包裝食品新鮮度指示卡屬於智慧型包裝的一部分。“智慧型”包裝能改變顏色，讓顧客直接知道食品新鮮程度，顯示是否由於貯存時溫度變化或包裝泄漏而導致食品變質敗壞。

溴甲酚紫作為新鮮度指示劑的套用

豬肉中自身的酶以及微生物對其營養物質的分解會造成豬肉的腐敗變質，而蛋白質的分解則意味著豬肉腐敗的開始。蛋白質分解會產生大量揮發性有機胺類，造成包裝空間內的酸鹼度發生變化，鹼性持續增強。因此，選擇合適的酸鹼指示劑用於豬肉包裝，可以通過指示劑的顏色變化來判斷包裝內酸鹼度的改變，進而指示豬肉的新鮮程度。選用溴甲酚紫為判斷冷鮮豬肉的新鮮度指示劑通過指示劑的顏色變化與感官判斷，確定指示劑的有效性，以期為豬肉智慧型包裝設計提供一定的理論參考。

揮發性鹽基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）是指動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等鹼性含氮物質。目前，揮發性鹽基氮是國際上用於評價肉質新鮮度最經典的理化指標，GB2707-2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》中規定，每100g新鮮豬肉中揮發性鹽基氮值應小於15mg。

隨著儲存時間的延長，100g豬肉包裝中的揮發性鹽基氮的值不斷增大，並且儲存後期的揮發性鹽基氮的增長速率遠大於儲存前期。這是由於在儲存前期，肉質新鮮，其蛋白質分解緩慢；而到了儲存後期，豬肉的腐敗速度加快，生成了大量的揮發性鹽基氮。

儲存過程中新鮮度指示劑的顏色變化在豬肉儲存過程中，蛋白質腐敗分解形成的胺基酸，在微生物脫氨基、脫羧基作用下會形成大量的氨及揮發性有機鹼，生成的量越多，說明豬肉的新鮮度越低。

肖虹等套用固相微萃取技術對冷卻肉的揮發性成分進行了提取，然後結合色譜-質譜（gaschromatograph-massspectrometer-computer，GC-MS）連用技術鑑定了冷鮮肉的揮發性成分。結果表明，在283K條件下，醇類物質與三甲胺會隨著儲存時間的延長而增加。其中，三甲胺的相對含量在豬肉腐敗期間有大幅度的增加。本研究中，指示劑的酸鹼指示劑選用溴甲酚紫，其變色範圍是5.2～6.8。當豬肉腐敗時，會釋放出揮發性有機鹼，造成包裝內氣體成分的鹼性逐漸增強，從而影響溴甲酚紫的顏色變化。

新鮮度指示劑

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