鮮（凍）禽肉衛生標準

前言

本標準同時代替GB 2710—81《凍雞肉衛生標準》、GB 2724—81《鮮雞肉衛生標準》和GB 10148—88《鮮（凍）鴨、鵝肉衛生標準》。

GB 2710—81和GB 2724—81將冷凍和新鮮雞肉鮮度分為二級，並以感官指標和揮發性鹽基氮（TVB－N）來區別，一級鮮度肌肉和腹腔具有鮮雞肉正常的氣味，TVB－N≤15mg/100g；二級鮮度腹腔有輕度不快味，TVB－N≤25mg/100g.未冷凍和冷凍雞肉的標準分開。GB 10148—88也將鴨、鵝肉鮮度分為二級，一級鮮度具有鴨、鵝肉固有的氣味，TVB－N≤13mg/100g；二級鮮度允許肌肉有輕度異味，TVB－N≤20mg/100g.該標準將未冷凍和冷凍兩種鴨、鵝肉定為一個標準。

本標準將未冷凍和冷凍的家禽（包括雞、鴨、鵝）的衛生標準合併成一個，並取消二級鮮度，只制定了正常家禽應具有的感官性狀及理化指標，TVB－N≤20mg/100g.

本標準還增添了獸藥殘留指標——四環素殘留量，限量為0.25mg/kg.

本標準於1981年首次發布，1996年11月進行第一次修訂。

本標準由中華人民共和國衛生部提出。

範圍

本標準規定了家禽（雞、鴨、鵝）肉的衛生要求和檢驗方法。

本標準適用於健康活禽宰殺、煺毛、淨膛或半淨膛後經獸醫衛生檢驗合格的新鮮（未冷凍）或冷凍的家禽肉。

引用標準

下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

GB 2762—94 食品中汞限量衛生標準

GB/T 5009.17—1996 食品中總汞的測定方法

GB/T 5009.44—1996 肉與肉製品衛生標準的分析方法

SN 0179—92 出口食品中四環素族抗生素殘留量檢驗方法

衛生要求

3.1　感官指標

感官指標應符合表1的規定。

表1

項目	指標
眼球	眼球飽滿、平坦或稍凹陷
色澤	皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，並有該禽固有色澤
粘度	外表微乾或微濕潤、不粘手
彈性	有彈性，肌肉指壓後的凹陷立即恢復
氣味	具有該禽固有的氣味
煮沸後肉湯	透明澄清、脂肪團聚於表面，具固有香味

註：凍禽應解凍後觀察，指標應符合以上要求。

3.2 理化指標

理化指標應符合表2的規定。

表2

項目	指標
揮發性鹽基氮，mg/100g ≤	20
汞（以Hg計），mg/kg ≤	0.05
四環素，mg/kg ≤	0.25

檢驗方法

4.1感官檢驗

在自然光線下，觀察色澤、形態，並嗅其氣味，取禽的腿肉或脯肉剪成塊狀，放入燒杯並加適量水煮沸後嗅其氣味，並觀察上浮脂肪性狀。

4.2　揮發性鹽基氮

鮮（凍）禽肉衛生標準

基本介紹

前言

範圍

引用標準

衛生要求

檢驗方法

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