基本介紹
- 中文名：綠茶製作技藝（黃山毛峰）
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：安徽省黃山市徽州區
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產編號：Ⅷ-148
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,採摘工藝,鮮葉的分級處理,手工製作工藝,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
據《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產茶始於宋之嘉祜，興於明之隆慶”。
黃山毛峰
明代的黃山茶不僅在製作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且當時的黃山茶已獨具特色、聲名鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。
清代光緒元年（1875年），徽州漕溪人謝正安在當地創辦“謝裕大茶行”。他憑著多年種、采、制茶的經驗，帶領家人於清明前後摘取肥壯的嫩茶芽葉，以一套技藝精心加工，製成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的新茶葉。由於該茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。毛峰茶葉運到上海，即受到當時在華的英國茶商的稱讚，不僅名揚上海，而且出口英國，馳譽歐洲。後來，毛峰種植擴展到整個黃山南北麓，出產的茶葉相應改名為“黃山毛峰”。
1949年以後，黃山毛峰一直作為中國外事活動中饋贈國賓的禮品茶。
改革開放以來，謝正安的玄孫繼承祖業，1993年在黃山毛峰發源地漕溪建立漕溪茶廠，1995年註冊“漕溪”商標，2002年獲得原產地標記註冊認證。
工藝特徵
黃山毛峰於清明前後摘取肥壯的嫩茶芽葉，以“下鍋炒（殺青）、輕滾轉（揉捻）、焙生坯（毛火）、蓋上圓簸復老烘（足火）”等一套技藝精心加工，製成形似雀嘴、湯色清澈、味道沁人心脾的新茶葉。
黃山毛峰形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。
工藝流程
採摘工藝
（1）採摘標準
特級黃山毛峰茶採摘於清明前後，1～3級黃山毛峰茶則在穀雨前後採摘。不同等級的黃山毛峰茶，其採摘標準不同。特級黃山毛峰茶的採摘標準為一芽一葉初展；1級黃山毛峰茶的採摘標準為一芽一葉、一芽二葉初展；2級採摘標準為一芽一、二葉初展；3級採摘標準為一芽二、三葉初展。
黃山毛峰
（2）採摘方法
黃山毛峰茶除了要根據相應等級的採摘標準採摘外，還應該採取科學合理的採摘方法，以“留魚葉採摘”為主。所謂魚葉，是指茶樹新稍伸長初期展開的過渡性葉片，留魚葉采也是茶樹採摘留葉的最低限度。每批採下的鮮葉要求嫩度、勻度和淨度基本一致。採摘黃山毛峰茶時，還要考慮茶樹新稍的生長速度，不要一次性采完。一般開採後，每3～5天採摘1批，一般在整個春季分4～6批採摘。採摘下來的茶葉要用透氣性好的竹簍盛裝，及時運送到工廠，防止發熱紅變。
黃山毛峰
鮮葉的分級處理
採摘回來的鮮葉，首先要進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻淨。然後根據嫩度、勻淨度和新鮮度等進行相應的評級，再按照等級、水分含量和採摘時間的不同歸堆。如果不嚴格按要求歸堆，老嫩不同的鮮葉混放在一起，不但影響後期的茶葉加工，而且會降低成品茶的品質。把分級歸堆的鮮葉攤晾在竹製軟匾中，以便散失部分水分。攤晾時間一般為6～8小時，攤葉厚度為10～15厘米。當鮮葉葉質變得柔軟、散發出清香時就可以及時加工製作了。為了保質保鮮，黃山毛峰茶要求上午采，下午制；下午采，當夜制。
手工製作工藝
（1）殺青
殺青是黃山毛峰茶加工的第一道工序，可以使茶葉保持固有的綠色，是保證黃山毛峰茶湯清葉綠的關鍵。黃山毛峰茶的殺青一般使用直徑為50厘米左右的桶鍋，殺青採取悶、抖結合。先把500克左右的鮮葉均勻攤放在鍋底，使用150℃悶殺2分鐘左右，儘量散發掉鮮葉中的水蒸氣。待鍋口大量溢出水蒸氣時，使用130℃鍋溫翻炒殺青。翻炒時，用手掌反覆地把青葉從鍋的一邊推向對角的一邊，儘可能地抖散、揚高青葉，使葉片離開鍋面20 厘米左右，保證青葉受熱均勻。注意手勢要輕、快，不能用力過重，避免擠出茶汁而導致茶葉色澤發暗。一般每分鐘翻炒50～60次。黃山毛峰茶殺青的程度，一般至殺青葉含水率30%～55%左右，葉質可以揉捻成團，嫩梗不容易折斷、色澤墨綠即可。
殺青
（2）揉捻
殺青葉起鍋後，把殺青葉放在簸箕中攤開、翻勻，然後用手輕揚幾次，再充分攪拌，使殺青葉內部的熱氣散失後，把殺青葉倒入笸簍中。使用雙手按住殺青葉，反覆輕揉1～2分鐘，使青葉捲曲成條狀。揉捻時速度要慢，而且不能用力過重，注意要一邊揉一邊抖，以便保持芽葉的完整。揉捻是黃山毛峰茶初制中的塑型工序，通過揉捻形成了毛峰茶緊結、彎曲的外形。同時揉捻對茶葉內質的改善也有一定的影響，炒青葉在受到擠壓後，茶葉的部分葉細胞也會逐漸扭曲破裂，滲出茶汁附著在揉捻葉的表面上，能夠增加茶葉的黏結性。
揉捻
（3）烘焙
黃山毛峰茶的烘焙使用烘籠進行，烘籠由烘頂、烘圈組成，用竹篾編制而成。揉捻結束後，在烘圈下面放上炭火，蓋上烘頂。為防止煙味影響茶葉品質，要等烘籠頂部不再有煙冒出後，才能放上青葉。把青葉按0.5～1.5 厘米的厚度攤放在烘頂上，然後不斷檢查青葉的乾燥程度，一般烘乾到茶葉含水量為4%～6%即可下烘。茶葉乾燥下烘後，還要揀去雜物，趁熱裝入鐵筒內，加蓋密封后即可上市。
烘焙
傳承保護
傳承價值
黃山毛峰是中國十大名茶之一，產於黃山。黃山毛峰外形美觀，每片茶葉約半寸，綠中略泛微黃，色澤油潤光亮，尖芽緊偎葉中，酷似雀舌，全身披白色絨毫，是歷代皇帝點名要的貢品茶。
傳承狀況
近年來，地方政府對黃山毛峰發展投入不足，品牌宣傳力度不夠，致使黃山毛峰茶價格往下行。在比較利益的驅使下，當地一些茶農、茶葉企業在黃山毛峰的生產上投入較少，許多鮮葉改做其它名茶，導致市場上假冒名茶增多，而黃山毛峰茶葉的產量減少、品質下降，甚至少數地區黃山毛峰茶生產出現萎縮現象。
傳承人物
謝四十，男，1956年10月出生，第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：安徽省黃山市徽州區，項目名稱：綠茶製作技藝（黃山毛峰）。
保護措施
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，謝裕大茶業股份有限公司獲得“綠茶製作技藝（黃山毛峰）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，綠茶製作技藝（黃山毛峰）項目保護單位謝裕大茶葉股份有限公司評估合格。
社會影響
榮譽表彰
1955年，黃山毛峰被評為全國十大名茶之一。
黃山毛峰
1982年，黃山毛峰獲商業部“名茶”稱號。
1986年，黃山毛峰被外交部選定為禮品茶。
社會活動
2020年3月30日，黃山毛峰開採儀式在中國名茶之鄉、黃山毛峰發源地——徽州區富溪鄉舉辦，有採茶賽、茶藝表演、茶攝影、茶體驗等茶文化活動。
2021年3月24日，第十三屆黃山毛峰文化節在富溪鄉政府廣場盛大開幕。活動當天，流量達人與黃山毛峰製作技藝傳承人共同開啟直播間，全景呈現黃山毛峰的外延及內涵。
