素卷

素卷由豆腐片(2毫米厚)，雞腿，炸香乾條等製作而成的菜品。

基本介紹

• 中文名：素卷
• 主料：炸香乾條、豆腐片、 雞腿
• 輔料： 豆絲 澱粉 醬油
• 烹飪方法：炸

原料配方

豆腐片(2毫米厚)100公斤 雞腿30公斤 炸香乾條30公斤 豆絲30公斤 澱粉10公斤 醬油5公斤 味素0.2公斤 蔥花0.5公斤 薑末0.2公斤 五香面0.2公斤 糖5公斤

香條切成長10毫米，寬和厚均為1毫米的長條，炸成金黃色，豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。

製作方法

1.把豆腐片切成15厘米見方作皮，把其餘配料拌好作餡。用皮包餡。規格標準為：長9～9.5厘米、寬6～6.5厘米、厚4～4.5厘米，每個重200～250克。要求包裹嚴實，不露餡。

2.用布包好，捆好(捆一道線就行)。

3.煮。湯與煮素雞同，煮2小時出鍋，打開布就是成品。顏色紫紅，鹹甜適口。

注意事項

1.做炸活時防止“跑油”和油沫溢出鍋，一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止辦法：新油摻陳油使用；一次不要下坯子太多。

2.炸油時起沫子，表明油溫低不能用；油冒煙，表明油溫過高，一炸就糊，也不能用。

3.煮活用的湯，要隨煮隨續醬油、鹽和佐料，保持湯味正常。