紅白案

廚師被分成紅案和白案兩種。

紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉”。

白案是做麵食的，擀麵條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。

簡單的說就是白案是做麵食的（饅頭，包子），紅案是做肉食的（炒菜，醬肉）。

基本介紹

• 中文名：紅白案
• 紅案：菜和裝碗、蒸碗
• 白案：麵食
• 水案：初加工

白案

白案通俗叫法就是：麵點。

白案負責糕團、麵點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗麵點製作，包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下麵條。

紅案

紅案通俗叫法就是：熱菜。

負責菜餚烹製，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經驗多，技術高，負責烹製筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹製零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做“二鍋”。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席選單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、乾貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。