紅燒鱠魚是常見菜餚，.“紅燒鱠魚”為遼寧地方名菜，色澤深紅，汁芡明亮，口味鹹甜，細嫩鮮美，唯魚肉細刺較多，兒童慎食。中國名菜松遼風味畜肉類。
基本介紹
- 中文名：紅燒鱠魚
- 主要食材：鱠魚一尾
- 分類：食物，東北菜
- 口味：香辣
材料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,溫馨提示,
材料
鱠魚一尾 1000克 醋10克 蒜50克 精鹽 6克 蔥絲 3克 糖色 25克 蒜片 2克大油 30克薑汁 10克花椒油 25克脂油 75克白糖 大料2瓣 味素 4克 薑絲 2克 水澱粉10克 料酒 25克油 1500克醬油
烹製方法
1. 魚（鰳魚）去宰殺，去鰓、鱗及內臟，洗淨控乾，兩面打斜十字花刀，剁成兩段，用薑汁、料酒醃一下；
2. 板油切成小方丁；
3. 蒜20克切片，30克切丁，蔥姜均切絲；
4. 炒勺加油，燒至七八成熱，先下魚頭段，後下魚尾段。下入板油、蒜丁呈金黃色一起撈出；
5. 勺加油下八角瓣，出香味，用蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，烹料酒，添高湯，將魚、肥膘丁、蒜丁下勺，同燒；
6. 待湯開撇浮沫，蓋蓋轉微火，魚入味後轉旺火收汁，下糖色，調好口，將魚盛在盤內，余汁勾少許芡，淋明油，澆在魚身上。
工藝關鍵
1.油脂丁最好用板油。
2.鱠魚時，湯要沒過魚，收汁時用手勺將汁澆在魚身上，使魚正面入味。
3.因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
風味特點
1.鱠魚學名鰳魚，又名巨羅、藤香、白鱗魚。李時珍《本草綱目》載：“鰳魚，魚腹有硬刺勒人，故名。甘平，無毒。開胃暖中。作鯗尤良。”清王士雄《隨息居飲食譜》也記載：“鰳魚，甘平，開胃，暖髒補虛。鮮食宜雄，其白甚美；雌者宜謄，隔歲尤佳。”鰳魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵均十分豐富；鰳魚富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰳魚性平、味甘，具有養心安神、健脾益胃、滋補強壯之功效，治慢性腹瀉，心悸怔忡。
2.鱠魚體形側扁，銀白色，與鰣魚同屬魚綱鯡魚科。肉質細嫩，味道鮮美，鱗下脂豐富，可與鰣魚媲美，故早就有“南鰣北鱠”和“來鰣去鯗”之說。清初美食家李漁在《閒情偶記》中寫道：“其不著.名而有異味者，則北海之鮮鰳，味並鰣魚。腹中有肋（魚白），甘美絕倫。”津門詩人蔣詩在《沽河雜詠》中也讚美。“巨羅綱得正春三，煮好藤香酒半酣。巨細況盈三十種，已教魚味勝江南。”鱠魚春季由海外回遊至近海產卵，逢穀雨到小滿，在渤海灣形成魚汛，捕撈到的鱠魚除少量鮮食外，大部分醃製銷往內地。
3.豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
溫馨提示
吃魚前後忌喝茶。
