紅燒鱔片

紅燒鱔片是一道湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系，這道菜品主要用鱔魚製作，採用的手法是紅燒，成品鮮嫩清潤、醇香柔軟。

基本介紹

• 中文名：紅燒鱔片
• 分類：湘菜
• 口味：鮮嫩清潤，醇香柔軟
• 主要食材：鱔魚，玉蘭片，上湯
• 特點：色澤紅潤，鱔魚軟嫩

製作材料

鱔魚1000克，水發玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。

紅燒鱔片

菜品製作

方法一

①將鱔魚剖好，切成4厘米長的片，洗淨。將玉蘭片切成4厘米長、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切薄片。姜切細絲。

②燒熱鍋，下油，燒至六成熟，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦，倒入漏勺濾油。

③再燒熱油鍋，至六成熟，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、鹽、漆醋、薑絲合炒，然後，放入冷上湯燜1分鐘，加紫蘇葉、味素，用生粉水勾芡，淋入香油，灑上胡椒粉即可。

紅燒鱔片

方法二

1.將鱔魚摔昏，用錐子將鱔魚頭釘在長條木板上，左手理直鱔魚，右手持厚背小刀從頜下切開（不切斷骨），從肉厚的脊背上劃下來，直至鱔尾， 再從頜下切斷脊骨（不切斷骨），從骨邊下刀，劃至鱔尾，脊骨與鱔肉即分離，用小刀將脊骨和內臟挑出，再從尾部下刀，將鱔肉切成4 厘米長的片至頜下止，洗淨。

2.將玉蘭片切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切小薄片。姜切細絲。

3.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至六成熱，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦， 倒入漏勺濾去油。

4.炒鍋置旺火，放入熟豬抽，燒至六成熱，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、精鹽、漆醋、薑絲合炒。然後，放入肉清湯200 克燜1分鐘，加紫蘇葉、味素，用濕澱粉勾芡，盛入大瓷盤，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。

製作提示

1. 此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完後盤子裡不能有很多芡汁，不能出水；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

紅燒鱔片

食用須知

鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

營養價值

紅燒鱔片以黃鱔為主料。黃鱔，又名鱔魚，俗稱長魚、無鱗公子。湖南為主要產區之一，全省境內江河、湖泊、池塘、溝港、稻田等水域均有出產，尤以洞庭湖區的產量為高，每年五六月時的鱔魚最為肥壯。

鱔魚肉質細嫩，刺少肉厚，營養豐富。每100克含蛋白質17.2－18.8克，脂肪0.9－1.2克，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。中醫認為其味甘，性溫，有補虛損、去風濕、強筋骨、壯腎陽之功效。

《本草綱目》載：鱔血可“治耳痛、治鼻衄”，民間還有“小暑黃鱔賽人參”之說。

富含豐富的能量、蛋白質，營養豐富，味道十分鮮美。