紅煨牛肉

紅煨牛肉是一道湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系，主要食材有牛肉、大蔥。

基本介紹

• 中文名：紅煨牛肉
• 主要原料：牛肉，大蔥
• 是否含防腐劑：否
• 菜系：湘菜

菜品特色

牛肉軟糯，鮮香汁濃，細嫩可口。紅色，肉爛，味醇厚，辣香可口。紅煨為湘菜技藝的上乘功夫，紅偎汁濃，清燉湯清，紅偎講究入味，清燉講究出味。

紅煨牛肉(圖1)

原料

牛肋條肉1000克，大蔥白10克，花生油75克，芝麻油1.5克，白鬍椒0.5克，白芝麻5克（焙好），味素0.5克，大料1克，大蒜片10克，生薑片10克，醬油30克，濕澱粉25克，精鹽1克。

做法

方法一：

1、將牛肉用清水洗淨，浸泡2小時，撈出，切成4大塊，每塊約250克。

紅煨牛肉(圖2)

2、煮鍋內放入清水，投入牛肉塊，煮至五成熟，除去血水和沫子，撈也，洗淨，再切成1.5厘米見方的牛肉塊。

3、炒鍋燒熱，下入花生油，待油五成熟時，放入牛肉塊煸炒斷生，加精鹽1克，煸炒入味。

4、取蒸缽用箅子墊底，將牛肉放在箅子上，再放入清湯1000毫升及大料、蔥白、薑片、醬油，上面蓋一瓷盤，在旺火上燒開，轉小火煨爛。 5、將煨爛的牛肉去掉大料、姜、蔥，倒入炒鍋內，放大蒜、味素、白鬍椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成。

方法二：

①將牛肉用冷水洗淨，切成4大塊放入鍋中煮至五成熟撈出，再切成3厘米長、2厘米寬、2厘米厚的條。青蒜洗淨，切成3厘米長的段。

②燒熱鍋，下油，燒至八成熟，倒入牛肉煸炒約2分鐘，下紹酒、醬油，續炒片刻盛起。

③取大瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將煸炒過的牛肉放在箅子上，再加蔥結、薑片、桂皮、冰糖、鹽和上湯（上面壓蓋瓷盤），用大火煮滾後，改用小火煨至軟爛。

④軟爛的牛肉去掉蔥、姜、桂皮，和原汁一同倒入炒鍋，放入青蒜、味素、胡椒粉煮滾，用生粉勾芡，淋入香油即可。

工藝關鍵

旺火燒開，小火慢燉，保持湯汁微沸，約2小時左右，牛肉軟爛，湯清見底，若火大水滾，湯汁混濁，失去湘菜清燉風味特色。

營養成份

現代醫學研究證明，牛肉蛋白質中所含的人體必需的胺基酸成分豐富，故營養價值高。老年人、兒童、身體虛弱及病後恢復期的人吃牛肉非常適宜。

牛肉的化學組成因牛的種類、性別、年齡、生長地區、飼養方法、營養狀況、體軀部位的不同而不同。每100g(食部)含蛋白質20.1g、脂肪、10.2g維生素，B10.07mg、維生素B20.15mg、鈣7mg；磷170mg、鐵0.90mg，又含有膽隘醇125mg。

營養價值

牛肉是一種很好的食品，這對人們來說是無可非議的，不僅是美味，還是一味良藥。牛肉主要的功效為：補脾胃，益氣血，強筋骨。主治：虛損贏，消渴，脾弱不運，癖積，水腫：腰膝酗軟。用法為：內服，煮食，煎汁或入丸劑。

牛肉的不凡功用，在祖國醫學典籍中廣有記載。牛肉入藥首載於《別錄》，謂：“治消渴，止腹瀉；安中益氣，養脾胃”；《醫林纂要》中有：“牛肉味甘，專補脾土，脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《綱目》：“蓋肉者謂之藥也，熟而為之液，無形之物也。故能由腸胃而透肌膚、毛竅、爪甲，無所不到。在表者，因吐而得汗，在清道者自吐而去，在融道者自利而除，有如洪水泛漲，陳錯順流而去盎然渙然，潤澤枯槁，而有精爽之樂也。牛肉作為藥的歷史源選流長，在醫者心目中的地位由此可見一斑。

食物相剋

牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。