選料：光嫩鴨1隻（約1200克），開洋50克，糯米飯300克，雞蛋皮50克，熟火腿精肉、水發冬菇各25克，栗子肉100克。
基本介紹
- 中文名：糯米蒸鴨
- 主要食材：光嫩鴨，糯米飯
- 口味：香甜
- 調料：胡椒粉
- 輔料：蔥、薑片
調料：黃酒3匙，細鹽、味素各半匙，40°水生粉1匙半，胡椒粉少許，豬油75克，整蔥、薑片各適量。
製法：1．將光鴨挖去內臟，洗淨，放在盤中，加蔥姜、黃酒上籠蒸熟，出籠，拆去骨骼，可得鴨肉約560克，將其批成3厘米長、2厘米寬的薄片，整齊地碼放在扣碗中。
2．把修切剩下的鴨肉和用酒、水各半浸泡漲發的開洋、雞蛋皮、熟火腿肉、水發冬菇、熟栗子肉、糯米飯放在一起，加豬油、細鹽、味素、胡椒粉，拌和均勻，覆蓋在放鴨片的扣碗中，加上蔥結、薑片，上籠用大火猛汽蒸15分鐘，取出，翻扣在大平盤中。淨鍋中放鮮湯半勺加細鹽、味素，燒沸後，下水生粉勾流利芡，淋豬油上光，澆在鴨子扣糯米上面，撒上胡椒粉即成。
特點：色黃如柑桔。裝盆飽滿，糯肥鮮香，葷素相宜。
關鍵：1．糯米飯要燒得硬一點，因為扣碗後，再要加調味品上籠蒸。
2．滷汁要薄一點，鹹味要輕一點。
