糝

糝，其主要原料是母雞肉(或牛、羊肉）和麥米、麵粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味素、五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細複雜，臨沂一帶的一種傳統名吃。

糝的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，黎羹不糝”的記載。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。

山東省政府正式批准並公布了第三批省級非物質文化遺產名錄。在入選的9個項目中，代表臨沂傳統飲食文化的名小吃：糝，入選非遺目錄。

基本介紹

• 中文名：糝（sá ）或（sǎn)和(shēn)
• 英文名：sa
• 主要食材：牛、羊、雞肉，麥仁
• 分類：魯菜
• 口味：鹹香、辛辣
• 起源地：山東臨沂

漢字釋義

讀音

漢字：糝

糝

讀音 (魯南地區方言中念sá)

在現代漢語拼音中沒有（sá）這個讀音，但是聰明的魯南人填補了這個空白，語言學家太有必要到魯南地區來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的“糝”，希望字典辭典再版時能收錄這個方言音。。

正確的讀音有三個 “糝” sá,shēn,sǎn

1、糝（糝）

sá 方言，米粒（指煮熟的）。【第6版現代漢語詞典中無此讀音，不管有沒有這個讀音，考試時“sá”一定不對。詳見2013山東省濟南高中學業水平考試模擬】

2、糝（糝）

shēn 穀類製成的小渣：玉米糝兒。魯南（起源地）地區方言中念sá zǎ　魯南地區幾乎沒有翹舌音。希望字典辭典再版時能收錄這個方言音。

3、糝（糝）

sǎn 塗。“石青糝之。”——《核舟記》

釋義詳解

糝、糂：sǎn 【名】 米粒，飯粒〖ricegrain〗廚乏聚蠅之糝。——《續傳燈錄》

又如：糝粒(米粒) 散粒，碎粒〖grain〗。如：糝糝(粒粒，顆顆)

糝：sǎn【形容詞】飯很稀，一粒一粒的；例如鄱陽話中：嗰飯務得也真糝。（這飯做的很稀，一粒一粒的）

糝：sǎn【動】 以米和羹〖cooksoupwithrice〗

七日不食，藜羹不糝。——劉向《說苑·雜言》

灑，散落〖disperse〗

六街驚糝，阿香車裡行雷。——《三寶太監西洋記通俗演義》

又如：糝盤(宋代風俗，除夕祭祀祖先及百神，在庭院架松柴齊屋，舉火焚之)

塗抹；粘〖paint〗

左刻“清風徐來，水波不興”，石青糝之。——明·魏學洢《核舟記》

糝、籸：shēn【名】 穀類磨成的碎粒〖groundgrainsofcerealcrops〗

一人一碗玉茭、高粱糝糊糊，裡邊煮著幾塊山藥。——《結婚現場會》

又如：玉米糝；糝盆(以麻籸為燃料的照明火盆；舊俗歲時送神或祠祭、燕設，燃火於門外以祀神，兼取旺盛之相，亦謂 之籸盆，燃料不限於麻籸)

糝的概述

糝的分類

糝sá；是山東臨沂一帶的一種傳統名吃。

多用雞肉（或牛、羊肉）和麥仁、麵粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料，經多道工序製成，湯稠味濃，講究“熱、辣、香、肥”。

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，起源於臨沂，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮於陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐進傳入內地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，後來仿製者越來越多，明朝時期定為“糝”，後來，當地人將這種肉粥直呼為糝了。 解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糝鋪的常客。當前，臨沂市區的著名糝鋪已有數十家，中小型糝鋪更是遍地開花，而且上海、青島等地也開設了臨沂糝館。上海國際飯店和濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

做法與特點

主料：大骨頭（就是牛腿骨）兩根， 老母雞一隻，麥仁（就是麥子去了皮後也稱麥米，菜市場裡賣雜糧的地方有賣）

配料：黑胡椒粉（很重要喔，我一般都是到市場裡面去買現磨的那種，超市裡面的辣味不夠）

大料（可用五香粉代替）、蔥姜若干、味素、香油、澱粉、香菜等

第一步：先把腿骨和母雞、麥仁、大料、蔥、薑末，放在鍋里大火煮開後改為文火燉兩至三小時至雞肉稍脫骨，撈出晾涼，注意不要煮得太爛喔。

第二步：母雞拆成雞絲備用。

第三步：調味，這是很關鍵的步驟。把胡椒粉用冷水沖開後放入鍋里，然後把澱粉勾成芡汁放入鍋內攪勻，待沸後關火。放入味素、香油等（可依個人口味添加）

第四步：把糝裝在碗裡，上面撒上雞絲、香菜。　

相關故事

糝

故事一

“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經過如今的郯城馬頭鎮時，想品品當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”因此，天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。

故事二

東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經常接濟他們，夫婦二人非常感動，無以為報。有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留著下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯，並在湯里加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡著了，不想湯就煮了一整夜。第二天，看著煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家裡又沒有其它東西，只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來臥病在床，吃了中藥病也略有起色，但口乾舌苦，沒有食慾，看著送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，頓時神清氣爽，病好了大半，一時興起，隨手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人參。到了後來，後人就把它稱做糝。

故事三

傳說當年乾隆爺微服私訪至沂州府，厭倦宮中膳食，於是從本地找來老廚做菜，席間一盆甲魚湯味道鮮美，於是傳來老廚，問曰何菜，老廚答曰“甲魚糝sá”但說不出由來，尷尬之際，機靈的和珅打圓道“此乃味三鮮溫河甲魚糝，此糝取溫涼河之泉水加牛骨大火熬開，再加麥仁、甲魚小火熬一個時辰，佐蒙山松姑繼續熬制，集天、地、水一體，三鮮一絕，強筋壯體，童叟皆宜。”龍顏大悅，嘉賞老廚，即興賦詩一首“遨遊千里客漁家，膳味三鮮溫河糝。四海昇平萬民樂，萬國來朝映彩霞。”從此甲魚糝流傳甚廣。

古籍解釋

康熙字典

《廣韻》《集韻》《韻會》《正韻》𠀤桑感切，音𢕕。《說文》古文糂作糝，以米和羹也。一曰粒也。《周禮·天官》羞豆之實，酏食糝食。《注》取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米二肉一合以為餌，煎之。《莊子·山木篇》孔子窮於陳、蔡之閒，七日不火食，藜羹不糝。《釋名》糝，𪏮也，相黏𪏮也。

又《篇海》雜也。《周禮·天官疏》列國之諸侯大射，大侯九十弓，糝侯七十弓，豻侯五十弓。糝侯者，糝雜也。豹鵠而麋飾下天子大夫。

又《類篇》蘇含切，音三。《正韻》桑錦切，音沁。義𠀤同。