基本介紹
- 中文名：糖衣栗子
- 地址：遷西
- 原料：板栗
- 包裝：真空包裝
原料挑選,真空浸糖,
原料挑選
選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗，剔除乾粘及蟲蛀果，並按大、小分成二級。
去殼護色 按常法手工或機械去殼均可，再用小油石磨去栗衣，邊磨邊沖水。磨好的栗果應立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬酸的混合水溶液中，浸泡護色。
預煮、漂洗 預煮有兩種方法，一是恆溫預煮，即在80~90℃熱水中煮40~55分鐘；第二種是分段升溫預煮，先將栗果在55℃熱水中煮10~15分鐘，再在75~85℃熱水中煮10~15分鐘，最後在95℃左右熱水中煮15~20分鐘。兩種方法均可。實際生產中，以第一種方法為好，但中間最好換水一次。預煮時料液比1:3,直至煮透為止。
為了防止栗果在預煮過程中發生褐變，預煮栗果必須在預煮液中進行。預煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預煮後，栗子先在50~60℃熱水中漂洗10分鐘，再在40~50℃熱水中漂洗10分鐘。
真空浸糖
栗果煮熟後，將其浸於糖液中，使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時間及提高製品口感，可採用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度為30%~50%~70%,依次遞增，經過抽真空--排氣--再抽空--排氣如此循環，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1:2,真空度53328.96Pa,時間約維持在2~3小時。
被糖衣、被膜 浸糖後，再將栗果置於濃的白糖煮沸液中，一浸即出鍋，使之表面有一層糖衣。可根據不同需要在糖衣液中加少許風味劑，如桂花浸液等。隨後進行乾燥，分二階段，第一階段溫度控制在40~45℃，濕度約在60%,以便果中水分緩慢蒸發；第二階段溫度升至60℃左右。烘至栗果最終含水量22%~25%.乾燥的糖衣栗子在轉鍋內加1:10桃衣乙醇液，加膠轉勻後立即吹乾即成。
將此糖衣栗子裝於軟包裝複合薄膜袋中，採用抽真空包裝機抽氣密封包裝即成。
