本書系統地闡述各種果品類小食品生產中常用的原輔料、生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了貯藏、檢驗等內容，穿插論述了加工過程中必不可少的相關理論知識，使整體內容既體現系統性、科學性、又注重實用性。 本書可作為果品類小食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、果蔬專業、食品質量與安全等專業的實習實驗教學參考書。
基本介紹
- 書名：果品類小食品生產
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：331頁
- 開本：32
- 定價：35.00
- 作者：曾潔、劉本國
- 出版日期：2013年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122165035
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《果品類小食品生產》系統地闡述了果品類休閒食品生產中常用的原輔料、各種果品類小食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了果品類休閒小食品生產質量控制。在編寫過程中結合了科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的果品休閒食品生產科技著作。可供從事果品類休閒食品開發的科研人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。本著作由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授和河南科技學院劉本國副教授擔任主編。
圖書目錄
第一章概述1
第一節休閒小食品1
一、休閒小食品的分類1
二、果品類小食品的分類3
三、果品類小食品的歷史、現狀和存在問題4
四、果品類小食品的發展趨勢5
第二節果品類小食品加工技術7
一、果脯蜜餞加工7
二、軟糖及羹類加工9
三、脫水乾燥10
四、炒制類加工11
五、油氽類加工12
六、燒煮類加工12
七、糖衣類加工13
第二章果品類小食品原輔料15
第一節主料15
一、花生16
二、瓜子16
三、核桃仁17
四、松子17
五、栗子18
六、榛子18
七、甜杏仁18
八、棗18
九、桃20
十、杏20
十一、梅20
十二、楊梅20
十三、無花果20
十四、李子21
十五、櫻桃21
十六、橄欖21
十七、桂圓肉21
十八、山楂22
十九、梨22
二十、蘋果22
二十一、海棠果22
二十二、葡萄23
二十三、沙果23
二十四、草莓23
二十五、獼猴桃23
二十六、柿子24
二十七、鳳梨24
二十八、金橘24
二十九、柑橘24
三十、橙子24
三十一、柚子25
三十二、甜瓜25
三十三、西瓜25
第二節輔料25
一、蔗糖25
二、八角27
三、花椒28
四、小茴香28
五、桂皮28
六、丁香29
七、山柰29
八、食用香精29
九、糖精29
十、食鹽29
第三節添加劑30
一、著色劑30
二、香精香料31
三、防腐劑33
四、酸味調節劑35
五、漂白劑38
六、食品強化劑38
七、穩定和凝固劑48
八、甜味劑50
第三章堅果類小食品加工54
第一節瓜子54
一、甘草西瓜子54
二、五香西瓜子55
三、五香葵花子56
四、五香奶油瓜子57
五、十香瓜子58
六、多味葵花子59
七、多味南瓜子60
八、奇香瓜子60
九、美味瓜子61
十、風味白瓜子仁61
十一、風味黑瓜子62
十二、調味葵花仁62
十三、牛肉汁西瓜子63
十四、話梅瓜子64
十五、醬油西瓜子64
十六、烤香葵花子65
十七、玫瑰瓜子66
十八、鹽霜白瓜子66
十九、鹽霜葵花子67
二十、椒鹽南瓜子67
二十一、奶油葵花子68
二十二、奶油西瓜子69
二十三、奶油黑瓜子70
二十四、奶茶香南瓜子70
二十五、保健瓜子71
二十六、膨化南瓜子仁72
第二節核桃73
一、甜核桃仁73
二、琥珀核桃仁74
三、烤核桃仁76
四、酥核桃仁76
五、果珍桃仁78
六、脆核桃仁78
七、甜蜜棗核桃仁80
八、糖(醋)核桃仁80
九、多味核桃81
十、怪味核桃84
十一、椒鹽山核桃（胡桃）85
十二、椒鹽核桃仁87
十三、炒山核桃88
十四、油氽核桃仁89
十五、桂花核桃糖89
十六、胡桃仁糖91
十七、白糖核桃仁92
十八、雪衣核桃92
十九、軟桃糖93
二十、核桃酥糖93
二十一、桃仁芝麻糖94
二十二、核桃仁蛋白95
二十三、核桃羊羹96
第三節松子97
一、輕糖松仁97
二、開口松子98
三、炒松子98
四、鹽炒松子99
五、白糖松子仁100
六、微波松子100
七、重松糖101
八、脆松糖102
九、松子粽子糖103
十、松子麻片糖104
十一、松子夾心糖104
十二、松仁軟糖105
十三、軟松糖106
十四、松棗糖107
第四節板栗107
一、糖炒栗子107
二、天津糖炒栗子109
三、糖衣栗子109
四、五香栗子110
五、雪花板栗111
六、烤栗子111
七、微波糖栗子112
八、板栗果脯112
九、栗子羊羹113
十、天津栗子羊羹114
十一、羔燒栗子114
第五節榛子115
一、榛子115
二、炒榛子117
三、微波烤榛子118
四、炒榛仁119
五、椒鹽榛子119
六、榛子仁拋光糖120
七、榛子鑽石杯122
八、榛子朱古力醬122
第六節杏仁123
一、琥珀杏仁123
二、油炸麻辣杏仁124
三、杏仁糖125
四、椒鹽杏仁127
五、炒杏仁128
第四章核果類小食品加工130
第一節棗130
一、紅棗130
二、營養紅棗乾133
三、玉棗134
四、烏棗（熏棗）135
五、新型烏棗137
六、蜜棗139
七、無核蜜棗140
八、傳統無核糖棗141
九、新型無核糖棗142
十、金絲蜜棗143
十一、無核金絲蜜棗144
十二、京式蜜棗146
十三、南式蜜棗147
十四、南棗150
十五、脆棗151
十六、花生脆棗152
十七、棗脯153
十八、桂花棗脯154
十九、美味大棗凍155
二十、姜棗、芪杞棗156
二十一、酒棗158
二十二、精製醉棗160
二十三、多味酥棗161
二十四、膨化棗162
二十五、氣流膨化空心棗163
二十六、水晶鮮棗164
二十七、怪味金絲棗166
二十八、丙維康泰棗167
二十九、棗泥花生軟糖168
三十、高維紅棗什錦糖果170
三十一、真空低溫油炸香酥棗172
三十二、朱古力糖衣滋補夾心棗174
三十三、紅棗果凍176
三十四、棗果丹皮177
三十五、大棗口含片178
第二節梅類休閒食品180
一、話梅180
二、陳皮梅181
三、奶油話梅(廣式)182
四、廣東話梅183
五、玫瑰梅183
六、蘇州青梅蜜餞184
七、脆青梅(蘇式)185
八、蜜青梅(蘇式)186
九、佛手梅(蘇式)187
十、香草話梅(蘇式)188
十一、青梅乾188
十二、烏梅乾189
十三、糖青梅190
十四、楊梅蜜餞191
十五、楊梅脯192
十六、玫瑰楊梅(漳州蜜餞)192
十七、五香楊梅193
十八、八珍梅194
十九、白糖楊梅195
二十、甘草楊梅196
二十一、話楊梅197
二十二、鹹味楊梅197
二十三、家制七珍梅198
第三節李子199
一、李子脯199
二、家制李脯200
三、糖李子201
四、鹹味李果201
五、話李202
六、五香甜李子203
七、檸檬李203
八、川貝檸檬李(福式)204
九、玉黃蜜李片205
十、化核嘉應子206
十一、蜜李果207
十二、黃金蜜李208
十三、李乾210
十四、李子果丹皮210
第四節杏212
一、杏乾212
二、杏脯214
三、家制青杏脯215
四、翠青梅(天津)215
五、話杏梅216
六、家制杏脯217
七、家制杏話梅218
八、家制蜜餞杏218
九、杏果丹皮219
第五節桃219
一、桃脯219
二、家制桃脯220
三、蜜桃片221
四、蜜餞桃222
五、桃果丹皮223
六、家制鮮桃果丹皮224
七、桃乾224
八、香草桃片(廣式)226
第六節橄欖227
一、蜜橄欖(福式)227
二、津橄欖228
三、帶汁良友欖229
四、十香果(福式)229
五、橄欖脯230
六、五香橄欖231
七、脆酥香欖232
八、去皮酥(福式)233
九、家制去皮青果酥234
十、大福果234
第七節櫻桃235
一、蜜餞櫻桃235
二、乾蜜櫻桃236
三、櫻桃脯237
四、櫻桃乾238
第八節桂圓、荔枝239
一、桂圓乾239
二、龍眼肉240
三、松子桂圓糖(蘇式)241
四、荔枝幹241
第五章仁果類小食品加工244
第一節山楂244
一、蜜餞山楂244
二、家制紅果脯244
三、山楂脯245
四、糖山楂片246
五、山楂果丹皮247
六、山楂甘薯複合脯248
七、多維果丹皮249
八、雪花山楂條250
九、山楂餅251
十、山楂軟糖252
第二節蘋果254
一、蘋果脯254
二、蘋果脆片255
三、脫水蘋果257
四、蘋果乾259
五、家制蘋果脯259
六、蘋果圈260
七、蘋果果丹皮261
第三節梨262
一、梨脯262
二、梨蜜餞263
三、糖衣梨脯264
四、梨乾265
五、香水梨乾266
六、糖梨片267
第四節海棠果、沙果268
一、蜜餞海棠(京式)268
二、海棠脯269
三、沙果脯270
四、家制沙果脯271
第六章漿果類小食品加工272
第一節葡萄272
一、葡萄果脯272
二、葡萄乾(自然風乾法)273
三、葡萄乾(人工烘乾法)275
四、葡萄乾(醇溶助鹼液法)276
五、葡萄乾(浸鹼處理)277
六、葡萄乾(熏硫處理)278
七、新疆自然陰乾綠葡萄乾279
八、新疆快速冷浸制綠葡萄乾280
九、炸葡萄乾281
十、香葡萄281
第二節柿子282
一、柿脯282
二、柿餅283
三、精製柿餅286
四、快速制柿餅288
五、糖柿片289
六、柿果丹皮290
第三節獼猴桃291
一、獼猴桃脯291
二、家制獼猴桃脯292
三、獼猴桃蜜餞293
四、加糖獼猴桃片293
五、獼猴桃乾294
第四節鳳梨、草莓295
一、鳳梨果脯295
二、糖漬鳳梨296
三、低糖鳳梨果脯296
四、家制鳳梨脯297
五、低糖草莓脯298
六、草莓果肉脯299
第七章柑橘類小食品加工301
第一節金橘301
一、金橘蜜餞301
二、金橘餅302
三、家制金橘餅303
四、低糖金橘果脯303
五、甘草金橘305
六、金橘糖306
第二節柑橘307
一、糖橘餅307
二、金錢橘蜜餞(川式)309
三、廣餅(川式)310
四、糖柑餅311
五、家製糖橘餅312
第三節橙子312
一、橙脯312
二、糖橙餅313
三、糖橙皮315
第四節柚子315
一、糖柚皮315
二、蜜胡柚皮316
三、胡柚陳皮318
第八章瓜類小食品加工319
第一節甜瓜319
一、香果脯319
二、蜜酸瓜片320
三、河套蜜瓜脯321
四、哈密瓜脯322
五、白蘭瓜脯324
第二節西瓜325
一、西瓜脯325
二、糖西瓜條326
三、蜜餞西瓜皮328
四、家製糖西瓜皮329
參考文獻331
第一節休閒小食品1
一、休閒小食品的分類1
二、果品類小食品的分類3
三、果品類小食品的歷史、現狀和存在問題4
四、果品類小食品的發展趨勢5
第二節果品類小食品加工技術7
一、果脯蜜餞加工7
二、軟糖及羹類加工9
三、脫水乾燥10
四、炒制類加工11
五、油氽類加工12
六、燒煮類加工12
七、糖衣類加工13
第二章果品類小食品原輔料15
第一節主料15
一、花生16
二、瓜子16
三、核桃仁17
四、松子17
五、栗子18
六、榛子18
七、甜杏仁18
八、棗18
九、桃20
十、杏20
十一、梅20
十二、楊梅20
十三、無花果20
十四、李子21
十五、櫻桃21
十六、橄欖21
十七、桂圓肉21
十八、山楂22
十九、梨22
二十、蘋果22
二十一、海棠果22
二十二、葡萄23
二十三、沙果23
二十四、草莓23
二十五、獼猴桃23
二十六、柿子24
二十七、鳳梨24
二十八、金橘24
二十九、柑橘24
三十、橙子24
三十一、柚子25
三十二、甜瓜25
三十三、西瓜25
第二節輔料25
一、蔗糖25
二、八角27
三、花椒28
四、小茴香28
五、桂皮28
六、丁香29
七、山柰29
八、食用香精29
九、糖精29
十、食鹽29
第三節添加劑30
一、著色劑30
二、香精香料31
三、防腐劑33
四、酸味調節劑35
五、漂白劑38
六、食品強化劑38
七、穩定和凝固劑48
八、甜味劑50
第三章堅果類小食品加工54
第一節瓜子54
一、甘草西瓜子54
二、五香西瓜子55
三、五香葵花子56
四、五香奶油瓜子57
五、十香瓜子58
六、多味葵花子59
七、多味南瓜子60
八、奇香瓜子60
九、美味瓜子61
十、風味白瓜子仁61
十一、風味黑瓜子62
十二、調味葵花仁62
十三、牛肉汁西瓜子63
十四、話梅瓜子64
十五、醬油西瓜子64
十六、烤香葵花子65
十七、玫瑰瓜子66
十八、鹽霜白瓜子66
十九、鹽霜葵花子67
二十、椒鹽南瓜子67
二十一、奶油葵花子68
二十二、奶油西瓜子69
二十三、奶油黑瓜子70
二十四、奶茶香南瓜子70
二十五、保健瓜子71
二十六、膨化南瓜子仁72
第二節核桃73
一、甜核桃仁73
二、琥珀核桃仁74
三、烤核桃仁76
四、酥核桃仁76
五、果珍桃仁78
六、脆核桃仁78
七、甜蜜棗核桃仁80
八、糖(醋)核桃仁80
九、多味核桃81
十、怪味核桃84
十一、椒鹽山核桃（胡桃）85
十二、椒鹽核桃仁87
十三、炒山核桃88
十四、油氽核桃仁89
十五、桂花核桃糖89
十六、胡桃仁糖91
十七、白糖核桃仁92
十八、雪衣核桃92
十九、軟桃糖93
二十、核桃酥糖93
二十一、桃仁芝麻糖94
二十二、核桃仁蛋白95
二十三、核桃羊羹96
第三節松子97
一、輕糖松仁97
二、開口松子98
三、炒松子98
四、鹽炒松子99
五、白糖松子仁100
六、微波松子100
七、重松糖101
八、脆松糖102
九、松子粽子糖103
十、松子麻片糖104
十一、松子夾心糖104
十二、松仁軟糖105
十三、軟松糖106
十四、松棗糖107
第四節板栗107
一、糖炒栗子107
二、天津糖炒栗子109
三、糖衣栗子109
四、五香栗子110
五、雪花板栗111
六、烤栗子111
七、微波糖栗子112
八、板栗果脯112
九、栗子羊羹113
十、天津栗子羊羹114
十一、羔燒栗子114
第五節榛子115
一、榛子115
二、炒榛子117
三、微波烤榛子118
四、炒榛仁119
五、椒鹽榛子119
六、榛子仁拋光糖120
七、榛子鑽石杯122
八、榛子朱古力醬122
第六節杏仁123
一、琥珀杏仁123
二、油炸麻辣杏仁124
三、杏仁糖125
四、椒鹽杏仁127
五、炒杏仁128
第四章核果類小食品加工130
第一節棗130
一、紅棗130
二、營養紅棗乾133
三、玉棗134
四、烏棗（熏棗）135
五、新型烏棗137
六、蜜棗139
七、無核蜜棗140
八、傳統無核糖棗141
九、新型無核糖棗142
十、金絲蜜棗143
十一、無核金絲蜜棗144
十二、京式蜜棗146
十三、南式蜜棗147
十四、南棗150
十五、脆棗151
十六、花生脆棗152
十七、棗脯153
十八、桂花棗脯154
十九、美味大棗凍155
二十、姜棗、芪杞棗156
二十一、酒棗158
二十二、精製醉棗160
二十三、多味酥棗161
二十四、膨化棗162
二十五、氣流膨化空心棗163
二十六、水晶鮮棗164
二十七、怪味金絲棗166
二十八、丙維康泰棗167
二十九、棗泥花生軟糖168
三十、高維紅棗什錦糖果170
三十一、真空低溫油炸香酥棗172
三十二、朱古力糖衣滋補夾心棗174
三十三、紅棗果凍176
三十四、棗果丹皮177
三十五、大棗口含片178
第二節梅類休閒食品180
一、話梅180
二、陳皮梅181
三、奶油話梅(廣式)182
四、廣東話梅183
五、玫瑰梅183
六、蘇州青梅蜜餞184
七、脆青梅(蘇式)185
八、蜜青梅(蘇式)186
九、佛手梅(蘇式)187
十、香草話梅(蘇式)188
十一、青梅乾188
十二、烏梅乾189
十三、糖青梅190
十四、楊梅蜜餞191
十五、楊梅脯192
十六、玫瑰楊梅(漳州蜜餞)192
十七、五香楊梅193
十八、八珍梅194
十九、白糖楊梅195
二十、甘草楊梅196
二十一、話楊梅197
二十二、鹹味楊梅197
二十三、家制七珍梅198
第三節李子199
一、李子脯199
二、家制李脯200
三、糖李子201
四、鹹味李果201
五、話李202
六、五香甜李子203
七、檸檬李203
八、川貝檸檬李(福式)204
九、玉黃蜜李片205
十、化核嘉應子206
十一、蜜李果207
十二、黃金蜜李208
十三、李乾210
十四、李子果丹皮210
第四節杏212
一、杏乾212
二、杏脯214
三、家制青杏脯215
四、翠青梅(天津)215
五、話杏梅216
六、家制杏脯217
七、家制杏話梅218
八、家制蜜餞杏218
九、杏果丹皮219
第五節桃219
一、桃脯219
二、家制桃脯220
三、蜜桃片221
四、蜜餞桃222
五、桃果丹皮223
六、家制鮮桃果丹皮224
七、桃乾224
八、香草桃片(廣式)226
第六節橄欖227
一、蜜橄欖(福式)227
二、津橄欖228
三、帶汁良友欖229
四、十香果(福式)229
五、橄欖脯230
六、五香橄欖231
七、脆酥香欖232
八、去皮酥(福式)233
九、家制去皮青果酥234
十、大福果234
第七節櫻桃235
一、蜜餞櫻桃235
二、乾蜜櫻桃236
三、櫻桃脯237
四、櫻桃乾238
第八節桂圓、荔枝239
一、桂圓乾239
二、龍眼肉240
三、松子桂圓糖(蘇式)241
四、荔枝幹241
第五章仁果類小食品加工244
第一節山楂244
一、蜜餞山楂244
二、家制紅果脯244
三、山楂脯245
四、糖山楂片246
五、山楂果丹皮247
六、山楂甘薯複合脯248
七、多維果丹皮249
八、雪花山楂條250
九、山楂餅251
十、山楂軟糖252
第二節蘋果254
一、蘋果脯254
二、蘋果脆片255
三、脫水蘋果257
四、蘋果乾259
五、家制蘋果脯259
六、蘋果圈260
七、蘋果果丹皮261
第三節梨262
一、梨脯262
二、梨蜜餞263
三、糖衣梨脯264
四、梨乾265
五、香水梨乾266
六、糖梨片267
第四節海棠果、沙果268
一、蜜餞海棠(京式)268
二、海棠脯269
三、沙果脯270
四、家制沙果脯271
第六章漿果類小食品加工272
第一節葡萄272
一、葡萄果脯272
二、葡萄乾(自然風乾法)273
三、葡萄乾(人工烘乾法)275
四、葡萄乾(醇溶助鹼液法)276
五、葡萄乾(浸鹼處理)277
六、葡萄乾(熏硫處理)278
七、新疆自然陰乾綠葡萄乾279
八、新疆快速冷浸制綠葡萄乾280
九、炸葡萄乾281
十、香葡萄281
第二節柿子282
一、柿脯282
二、柿餅283
三、精製柿餅286
四、快速制柿餅288
五、糖柿片289
六、柿果丹皮290
第三節獼猴桃291
一、獼猴桃脯291
二、家制獼猴桃脯292
三、獼猴桃蜜餞293
四、加糖獼猴桃片293
五、獼猴桃乾294
第四節鳳梨、草莓295
一、鳳梨果脯295
二、糖漬鳳梨296
三、低糖鳳梨果脯296
四、家制鳳梨脯297
五、低糖草莓脯298
六、草莓果肉脯299
第七章柑橘類小食品加工301
第一節金橘301
一、金橘蜜餞301
二、金橘餅302
三、家制金橘餅303
四、低糖金橘果脯303
五、甘草金橘305
六、金橘糖306
第二節柑橘307
一、糖橘餅307
二、金錢橘蜜餞(川式)309
三、廣餅(川式)310
四、糖柑餅311
五、家製糖橘餅312
第三節橙子312
一、橙脯312
二、糖橙餅313
三、糖橙皮315
第四節柚子315
一、糖柚皮315
二、蜜胡柚皮316
三、胡柚陳皮318
第八章瓜類小食品加工319
第一節甜瓜319
一、香果脯319
二、蜜酸瓜片320
三、河套蜜瓜脯321
四、哈密瓜脯322
五、白蘭瓜脯324
第二節西瓜325
一、西瓜脯325
二、糖西瓜條326
三、蜜餞西瓜皮328
四、家製糖西瓜皮329
參考文獻331
