基本介紹
- 中文名：精武鴨脖
- 英文名：duck's neck
- 主要食材：鴨脖子
- 分類：小吃
- 口味：麻辣，鮮鹹
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菜品特色
基本介紹
鴨脖子，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，屬於醬汁類食品（主要是醬板鴨，包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。
二十世紀九十年代初，湯臘九在成都學習滷菜技術和中藥材配方，回武漢後，開起了首家鴨脖子專賣店。
鴨頸絕對是武漢人對中華美食的新貢獻，武漢人喜歡吃鴨脖子，因為它味足夠勁，回味無窮。鴨脖子，本身食之無味，棄之可惜。可是經過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料進行精心烹製料理之後就完全不一樣了，再剁成一節一節，大小剛好能在嘴巴里自由轉動。鴨頸肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完後，接著吸吮骨節中間的骨髓，“滋溜”一聲，讓人覺得頗有成就感。照老一輩人的說法，鴨脖是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛鍊得非常有韌勁，所以味道格外的好鴨脖子所以能脫穎而出就在於它肉附於骨，鴨肝鴨腸之類屬於一口香，很易滿足，而鴨翅、鴨掌骨肉較易分離，吃起來沒有難度，只有鴨脖子骨肉相連，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，讓人總是難以充分滿足，這便是鴨脖子的妙味所在了。
來源介紹
鴨脖子之所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料之所以巨香，根本是因為上等的香料。真正使用的鴨脖子香料應該是25種，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。 其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷，前往成都看球時，在成都一小吃店發現一碟叫“香辣雞屁股”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位球迷的無限興趣，於是，他找到廚房的大師傅學得其秘制方法。 回武漢之後，準確的說，應是回精武路之後，這位球迷將其配方與兔頭、雞屁股、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發現鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭相食之”，於是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 於是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位球迷的生意也越來越紅火。
歷史由來
武漢精武鴨脖最早源於重慶，1993年，鴨脖生意在武漢興起，2000年以後進入火爆期。從一開始，這個品牌就帶著濃濃的武漢味和十足的市井氣息。目前公認的武漢鴨脖發源地是漢口精武路。一條窄窄的小巷子，兩邊開滿了鴨脖子店面，成千上百根油光紅亮的鴨脖子就這么擺在攤位上，場面頗為壯觀。
一個關於鴨脖的傳說是，20世紀90年代初，湯臘九在成都學習滷菜技術和中藥材配方，回武漢後，開起了第一家鴨脖子專賣店。另一個說法則是，上世紀80年代末期，精武路上有一家做川菜的館子“精武飯莊”生意火爆，1991年，為避免食客等待主菜的時間太長，四川籍師傅嚴家華出主意，可以滷製豬尾巴、鴨頸等打發食客無聊時間，用三十多味中草藥滷製出辣嘴不辣喉、越嚼越有勁的鴨頸。
不管哪個版本是鴨脖起源的正解，可以肯定的是，從那以後，精武鴨脖這塊領地不斷被發掘，並形成“華山派”塗國華、“少林派”湯光山、“武當派”王松林、“明教”蘇德濤這四位鴨脖品牌領軍人物鏖戰江湖的局面，直到今天還有新的品牌注入其中。
精武鴨脖發展到現在最出名的數漢口精武牌，藉助陶虹的形象代言，成為武漢市第六屆全國城運會的指定產品，成功實現企業品牌形象的進一步飛躍。
發展狀況
鴨脖子發源於武漢精武路，發展至今經歷近20年的歷史，目前在精武路這條小巷裡已經有20幾家鴨脖子店，都叫“精武鴨脖”，若仔細品嘗其味道均還是有很大區別。近幾年精武鴨脖已經慢慢走向全國，不同品牌的鴨脖店如雨後春筍般露出。
隨著電影《生活秀》的上映，武漢鴨脖子迅速走紅全國。一根鴨脖賣到10元。其味麻辣鮮鹹諸味相映相攜，且味香入骨，食者一吃之下，罷嘴不得，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，方能依依做罷。鴨鹵件除鴨脖子外還有鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅鴨掌、鴨肝等，各有各的妙味。其工藝是將鮮鴨脖子浸泡2小時，多次洗淨，沸水燙5-10分鐘，放滷料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制約一小時，鴨脖子熟爛後撈出，包裝待售。其優點是所滷製的鴨脖子除去了鴨脖子本身的大量腥味，食用時口感極好，鴨脖子香味濃郁、甘香味美、鹹中帶甜、香嫩鮮美、紅艷奪目、麻辣香回味無窮，真正做到色、香、味、美、健康無毒副作用，正如顧客所說精武鴨脖子香，二十八料加老湯。
品牌成名
不過，真正讓精武路鴨脖在全國迅速走紅的，還是著名作家池莉和影星陶紅在不經意間地推動。2002年6月，池莉劇本、陶紅主演的電影《生活秀》在上海國際電影節獲最佳影片、最佳攝影、最佳女演員三項大獎，隨後又獲華表獎、金雞獎，成為當時最火的影片之一，武漢鴨脖子也跟著沾光，迅速風靡全國。
做法
原料：
袋裝冰鮮鴨頸子500克、乾辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味素15克．硝鹽1克，紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克．
製法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;
碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋里氽水，撈出備用。
2、製作辣味滷汁
乾辣椒剪成節，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留門水待用．
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味素，燒開後．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味後，即成辣味滷汁．
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可,可斬塊食用．
營養價值
營養功效鴨脖子而又有啃頭，辣口不辣心，吃了不上火。鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閒食品。我國傳統中醫認為：鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥才，使其主相輔相成，其辣，功能排毒瘦身。健體美顏。其麻。開胃益食，與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除濕去煩，開胃健脾。科的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美，香盈撲鼻辣味獨特，亦不失本味原香，獨具特別回味。
歷史信息
漢口精武路，因鴨脖而紅遍全國。一根小小的鴨脖，改變了無數草根命運，一條不到千米的精武路，批量產生了數十個千萬富翁。
從最初的“一個爐子一口鍋、一塊砧板一把刀”的原始作坊開始，到如今的現代化工業園區規模化生產，20多年來，精武路鴨脖經歷了市場的風風雨雨，逐漸發展壯大，分店也開到了北京、上海、山東、福建等全國各地。
兩年前，精武路拆遷改造，根據當初武漢市國土資源和規劃局公示的土地儲備規劃要點，這裡將崛起一個高檔商住區。
一條小街開了60多家鴨脖店
“走，到精武路吃鴨脖！”10多年來，每到消夜時，大量市民湧向精武路，消夜的桌子上，總不少了啤酒、鴨脖。
精武路，得名於上個世紀30年代設立在此的精武會館。上世紀80年代末期，這條小巷因為專門硝豬皮的紅星製革廠頗有名氣，又被稱為皮子街。
精武路上的滷鴨脖，興起於上世紀90年代初期。有傳說稱，是重慶人在精武路的精武飯莊上推出的，也有傳說是湯臘九遠赴重慶學藝歸來後，在消夜攤上最先推出，並贏得了市民的胃。後來，整條街上的居民紛紛拜師學藝。高峰時，不到千米的小街上竟開了60多家鴨脖店。
張先生曾是一名的哥，依稀記得上世紀90年代初期的精武路鴨脖。他稱，市民愛到精武路消夜，一手拿酒杯、一手拿鴨脖，啃一節鴨脖喝一杯啤酒，“那才叫一個爽”。他每天晚上要送好幾趟客人去那裡。
武漢精武路鴨脖協會曾進行過一次市場調研，鼎盛時期，精武路經營鴨脖的店鋪竟多達60多家。精武人家的門面在精武路路口，生意最是紅火，店裡24小時營業。因為客流不斷，店裡連門都沒裝。有統計稱，曾有一家門店一天營收20萬元。
2002年，電影《生活秀》將鴨脖推向全國，火紅的精武鴨脖走上了擴張之路。如今，武漢市區已有超過200家分店。全國10多個省市都有代理商，精武鴨脖已經走向全國各地。
據武漢精武鴨脖協會介紹，2011年，省內鴨脖經營點合計高達7500家，年產值約54億元。武漢人到外地開店賣鴨脖的也不計其數，年產值接近12億元。據介紹，我省精武鴨脖每年的稅收收入高達1億元，僅精武鴨脖每年就能解決我省10萬餘人就業。
拆除重建將崛起高檔商住區
2010年，隨著城中村拆遷，精武路也拆了，60多家鴨脖店被迫遷移。隨後，在解放大道對面複製了鴨脖一條街，精武人家、漢口精武等在此落戶。周黑鴨等品牌也扎堆在此。
拆遷前，精武路鴨脖店有60多家，複製鴨脖一條街初期有30家，如今，這條街上的精武鴨脖店只有8家了。這條街上的漢口精武店員工說，解放大道上不能停車，客戶買鴨脖很不方便，導致鴨脖一條街生意“僅能維持”。
據介紹，精武鴨脖的銷售模式，自營店占比較大，而在省外，除了少數公司外，大部分都是尋找代理商。
“總的來說，整體比較平穩。”江漢區精武鴨脖協會會長劉世平說，近兩年，精武鴨脖進入了發展瓶頸。
“門面租金上漲、員工工資上漲、原料成本上漲，而精武鴨脖仍然是5元/根，利潤空間大幅縮小。”劉世平說，就拿精武路來說，新華路長途汽車站拆遷後帶走大批顧客，解放大道屬於嚴管街不能停車，客戶購買鴨脖不便了，原本前店後廠的模式變了，物流費大幅增加，更主要的是，生產基地大多建在郊區，土地成本大，這些都阻礙了精武鴨脖的發展。
精武人家的童明俊介紹，去更正錯誤年開始，該公司在黃陂武湖征地，計畫投資一個億建50畝的基地，至今還在辦手續。
“根沒了，總覺得心裡不踏實。”幾家精武鴨脖企業曾在多個場合提及，希望精武路拆遷後重建時，能恢復精武路鴨脖一條街。而根據當初武漢市國土資源和規劃局公示的土地儲備規劃要點，這裡將崛起一個高檔商住區。
往事
“精武第一”之爭從暗鬥到明爭惡性競爭曾致大半門店關門
“我是武漢最早一個做鴨脖的。”湯光山對外總是這樣說。“九九鴨脖王”湯光山對精武鴨脖的貢獻，雖然沒有多少異議，但在2002年前後，對於“精武第一家”的稱號，精武路上的鴨脖經營戶爭得不可開交。
因為鴨脖生意火爆，當這條數百米長的小巷密密麻麻開出40多家鴨脖店時，“精武第一”之爭已從暗鬥變成明爭。附近居民楊先生說，精武路解放大道一端的漢口精武、精武人家、王松林精武等三家，迅速成為精武路鴨脖大戶。“幾家店挨著，幾個老闆都是‘低頭不見抬頭見’，但很少見他們見面時打招呼聊天。”新華工商所所長劉世平回憶，2001年精武路生意火了，大家關係也僵了，彼此間相互揭短、拆台。
競爭激烈了，生意不好做了，有的店子開始動心思進便宜原料、進水貨調料甚至化學品滷鴨脖，變味的鴨脖破壞了整個行業。2007年9月，相關部門突查精武路以及附近的14家鴨脖店發現，4家的鴨脖亞硝酸鹽或山梨酸含量超標。
此外，價格戰也打響了。2001年前，精武鴨脖一直是5元/根，但2001年底，出現了4元/根、10元/3根的價格混戰。
