粵廚寶典(點心篇)

粵廚寶典(點心篇)

《粵廚寶典(點心篇)》是2014年7月嶺南美術出版社出版的圖書,作者是潘英俊。

基本介紹

  • 中文名:粵廚寶典(點心篇)
  • 作者:潘英俊
  • ISBN:9787536244740
  • 頁數:459頁
  • 定價:68元
  • 出版社:嶺南美術出版社
  • 出版時間:2014年7月
  • 裝幀:平裝
  • 開本:20開
內容簡介,圖書目錄,

內容簡介

百年以來,粵菜烹飪突飛猛進,傳食在廣州之美事,成嶺南文化之奇葩兩三百年前,江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍,這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天,粵菜的派頭更勝當年,但林林總總的圖書大都難切肯綮,於是編輯出版這套富有嶺南特色的《粵廚寶典》叢書有了歷史的責任。
《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和製作,為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。
《粵廚寶典(點心篇)》著重介紹粵式酒店、茶樓的特色點心,如千層糕、榴槤酥、燒賣、蝦餃等幾百種上千款點心的起源及演變,如何分辨米粉和麵粉這兩大材料的子料及運用等相關知識。
在繼續發揚粵菜精髓的基礎上,吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念,是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞,並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

圖書目錄

前言
廚藝七十二技
點心紙
點心篇
蒸淥章
蝦餃
粉果
蝦餃與粉果
蝦餃皮與粉果皮
拉腸
附:拉腸豉油
附:拉腸糖漿
拉腸的南來
附:沙粿條
拉腸秘訣
蘿蔔糕
說乳化劑
芋頭糕
紅豆糕
棉花糕
倫教糕
米蜂糕
年糕
年糕的由來
雲片糕
核桃麻糕
茯苓糕
條頭糕
橘紅糕
熯烙章
煎炸章
餡料章
名詞章
主題索引
後記

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